Печени аспержи, със шунка и сирене - Laura Laurențiu

Печени аспержи с шунка и сирене, стъпка по стъпка рецепта. Рецепта за печени аспержи. Защо аспержите са традиционен зеленчук в моето семейство и нещо за традицията в отглеждането на аспержи в Банат.

Тази рецепта за печени аспержи със шунка и сирене е една от най-често срещаните в района, където живея. Защото, колкото и странно да изглежда на някои, в Банат все още помним традиция за отглеждане и консумиране на скъпоценния трюфел, в относително кратък период от годината, строго по сезон.

За разлика от картофите например, които ядем и когато е много млад, но и когато достигне зрялост, както и боб, грах, дори зеле и други зеленчуци, аспержите се ядат само когато са много млади. С напредването на възрастта той се дървее и развива издънки, които ще допринесат за появата и развитието на други млади стъбла, но не веднага, а само през следващата година. Сезонът на аспержите започва през втората половина на април, може и по-рано, ако е много горещо, или дори по-късно, ако е прохладна пролет. Най-късно в началото на юни сезонът е готов и трябва да се разделим с пресните аспержи до следващия април.

Култивирането на аспержи не е лесна задача, растението е многогодишно растение, но изисква специални грижи, много грижи за почвата, резитба и други работи за развитие и поддържане на здрави растения. Културата на аспержите е въведена в Банат от етнически германци, поради което ние наричахме сезона Spargelzeit (време на аспержи, на немски). По време на комунистическия период аспержите са заменени от по-печеливши култури, които не изискват толкова много грижи и които предлагат големи добиви, храна за масите, а не само за ценителите. Само швабите отглеждаха ред или два аспержи в градините на къщата, в памет на по-проспериращите времена.

Интересно е, че в южната част на страната селяните са познавали дивите аспержи и са ги прибирали през пролетта, точно по времето, когато е добре да се бере реколтата и култивираната. Разбрах за това от статия на Юлияна Сборнея, която разказа за факта, че нейните баба и дядо от Гюргево и Зимничея са обирали нежни стръкове от спонтанно отглеждани аспержи в края на горите, прибирайки ги в къщи, където са били готвени просто, обикновено пържени. на печката и поръсена с мудждеи.

Напоследък има достатъчно смели ентусиасти, които са започнали да отглеждат аспержи. Много съм горд да ви кажа, че една от тях е моята братовчедка Виолета. На един хвърлей от Тимишоара, в Урсени, Виолета създаде ферма преди няколко години, където отглежда бели и зелени аспержи и ягоди. Тази земя работи от няколко години и едва тази година започна да произвежда, досега бях един от малкото дегустатори на плахото производство през първите години. И вкусих достатъчно, че аспержите се превърнаха в семейна традиция, защото се казва, че традиционните ястия са тези, които са получили одобрението на три поколения.

Е, благодарение на Виолета, и дядо ми, и ние, и дъщеря ни вкусихме аспержите с наслада. Освен това се отглежда от достойния фермер, което можете да видите на снимката по-долу. Това не е „професионална снимка“, извини се Виолета, но няма време да напусне фермата в търсене на фотограф. Всичко е наред, задоволяваме се с искрена снимка, дори и да е направена с телефона.

Следващата рецепта е направена със аспержи от фермата на Виолета и е публикувана със заглавието Überbackener Spargel в книгата на Олга Катарина Фарка "Das Koch - und Backbuch - meiner Mutter". В тази книга авторът събра рецепти от тетрадките на майка си, жена швабка от Йесея Маре, Тими, която беше своеобразен местен „готвач на знаменитости“ през 50-те и 60-те години. Това е стара, автентична и вкусна рецепта, сигурен съм, че няма да ви разочарова.

Печени аспержи съставки с шунка и сирене

500 грама аспержи, можете да използвате само бели, само зелени или смесени, както направих аз
250 грама домашно суха сушена шунка, на тънки филийки
2 яйца
250 мл. мляко
25 грама масло + 20 грама за намазнена форма
25 грама брашно
80 грама сирене със синя плесен (или сирене, ако не сте съгласни с препоръчаното)
40-50 грама настърган кашкавал
сол и бял пипер на вкус
по желание листен лук - див лук - ситно нарязан, за поръсване

Печене на аспержи с шунка и сирене, приготвяне и бланширане на аспержи

1. Измийте добре аспержите под студена течаща вода, след което ги отцедете. Той има свойството да се чупи точно там, където стъблото се вдървесинява. Така че, ако се опитаме да го извием леко, трябва да се отървем от твърдите влакна на стъблата. Аспержите, които използвах, бяха много сурови, така че нямах много какво да премахна от самото начало.

Трябва да знаете, че белите аспержи трябва да се белят със специална белачка за белене на зеленчуци от повърхността, по цялата дължина на стъблото, с изключение на около 5-6 см точно в горната част. Кората на белите аспержи трябва да се отстрани, защото е леко горчива. Зелените аспержи, от друга страна, не е необходимо да се белят, правите го само ако искате.

2. Поставете на огъня голяма тенджера с вода (4-5 литра), в която добавяме 1 супена лъжица сол. Отделно пригответе купа с много студена вода, за предпочитане ще добавим кубчета лед към нея. Когато водата заври, сварете аспержите наведнъж.

3. След 1-2 минути извадете аспержите с бъркалка и веднага ги прехвърлете в купата с ледена вода. Тази операция се нарича избелване (виж обяснението на DEX) и има ролята да запази оптимален цвят и текстура на зеленчуците. Този жив цвят ще се запази, ако продължим да ги готвим до 15 минути. И така, след този топлинен шок ще отцедим добре аспержите от студената вода и ще ги върнем във врящата. Ще продължим да го варим още 5-7 минути, докато започне да замръзва. След като започне да омеква, отцедете добре аспержите от водата и ги оставете настрана.

Приготвяне на аспержи във фурната, с шунка и сирене, приготвяне на соса за гратена

4. Включете фурната и я настройте на 190 ° C проветриво или 200 ° C статично.

5. В тенджера загрейте млякото. Отделно смесете добре мекото масло с брашното, докато не се виждат сухи следи.

6. Когато млякото започне да кипи, добавете маслото, смесено хомогенно с брашното, наведнъж и разбъркайте енергично с крушовидното масло. Без притеснения, няма да се образуват бучки, ако брашното е идеално хомогенизирано с маслото. Ние на практика ще приготвим сос бешамел, без да е необходимо брашното да се запържва в масло. Оставете соса да заври и се сгъсти, след което изключете котлона.

7. След като сосът заври и се сгъсти, добавете мухлясалото сирене към парчетата и разбъркайте, докато се разтопи. След като сиренето се включи в соса, оставете соса леко да се охлади, покрит със стреч фолио. След това ще добавяме едно по едно двете цели яйца, като смесваме до гладка смес. Подправете със сол и бял пипер и базовият сос е готов.

Приготвяне на печени аспержи с шунка и сирене, сглобяване и запека

8. Увийте всеки стрък аспержи в тънък резен суха сурова шунка, оставяйки краищата свободни.

9. Намажете 30 х 20 см топлоустойчива форма с меко масло и изсипете соса в нея, като я изравните. Подредете аспержите, увити в шунка, и отгоре поръсете настърганото сирене.

10. Печете 15 минути в предварително загрятата фурна при 190 ° C проветриво или 200 ° C статично. И накрая, гретенът трябва леко да се запече.

Оставете го да почине 5-10 минути и сервирайте ястието топло като предястие. Той върви чудесно със сухо, освежаващо бяло вино. Нека ви бъде полезно!