Овес, глутен и непоносимост към глутен
Във френско-езиковата литература все още се посочва, че овесът е безглутенова зърнена култура, така че овесът трябва да бъде изключен от всяка безглутенова диета, особено в случаите на целиакия.
В действителност отговорът е по-малко прост, отколкото изглежда.
Целта на тази публикация е да направи равносметка през 2016 г. на овес и глутен, и по-специално по два повтарящи се въпроса:
- Можете ли да ядете овес, когато сте с непоносимост към глутен ?
- Как законът осигурява правилна информация за потребителите. [1]
1) В най-широкия смисъл глутенът присъства във всички треви.
Всички треви или poaceae, като ориз, пшеница, ръж, захарна тръстика, царевица и др., Включително овес, съдържат така наречените „резервни“ храни, полезни за развитието на растителния ембрион, по-специално захари (нишестета) и протеини.
Резервните протеини на тревите могат да бъдат изолирани от захари и пуснати на пазара като „глутен“.
Това важи по-специално за 3 зърнени култури: пшеница, предмет на хранителните разпоредби за човека, но също така ориз и царевица, предлагани на пазара за животни или като средство против плевели или пигмент, например.
Тези глутени са евтини и позволяват на производителите да се възползват максимално от преработените зърнени култури: захарите се превръщат в нишесте (например: Maïzena®) и/или сиропи (напр .: царевичен сироп), растителните протеини угояват нашите животни на ниска цена. Сега пшеничният глутен систематично обогатява брашнените смеси, доставяни на нашите пекари, дори тези, предлагани от магазините, независимо дали са органични или не, и ние намираме пшеничен глутен ... навсякъде (прочетете внимателно етикетите, ще видите),!
Правна точка:
Две основни правила [2] уреждат пускането на пазара на глутен от треви и по-общо на пазара на храни:
- Сбор от правила, свързани с храната, тоест с човешката храна (на английски food): пшеничен глутен е обект на него. Той е широко включен в невероятно количество хранителни продукти и по-специално - но не само, прочетете етикетите - в почти всички готови за употреба смеси от брашно, в магазини (включително биологични) или пекарни.
- Сбор от правила, свързани с фуражите за животни (фуражи): В чиниите на нашите домашни животни и още повече тези на животните, които консумираме или чиито странични продукти консумираме (мляко, сирене, яйце), по-скоро ще намерим царевичен глутен, ценен заради високото си съдържание (60%) на протеини, за които е известно, че са смилаеми и икономични за храна на животни. Царевичният глутен също се използва като пигмент или като средство против плевели например. The оризов глутен, чието съдържание на протеини е около 45%, също се предлага на пазара в чужбина за храна за животни.
2) В тесния смисъл, за консумация от човека, глутенът присъства само в някои треви, включително овес.
За човешката храна обаче законът не запазва тази широка дефиниция.
За законодателя, занимаващ се с храните по смисъла на закона [3], глутенът е съединение от неразтворими растителни протеини.
По-точно, съгласно член 2 от регламента за прилагане (ЕС) 828/2014 от 30 юли 2014 г., който определя регламента (ЕС) 609/2013 от 12 юни 2013 г .: под „глутен“ имаме предвид „протеинова фракция от пшеница, ръж, ечемик, овес или техните кръстосани сортове, както и производни на тези зърнени култури, към които някои хора са непоносими и които са неразтворими във вода и в разтвор на натриев хлорид при 0,5 М “.
Законът уточнява, че „пшеница“ означава „всички видове Triticum“.
Тези два гореспоменати текста влязоха в сила на френска земя и в рамките на Европейския съюз на 20 юли 2016 г. Твърди се, че техните разпоредби са „базирани на научни данни“, след мнението, наред с другото, на Постоянния комитет по хранителната верига и на здравето на животните. Те имат за цел да гарантират, че „потребителите не се подвеждат или объркват от разнопосочна информация за отсъствието или намаленото присъствие на глутен в храните“, за да помогнат на „хората, страдащи от непоносимост към глутен, да разграничат какво може да представлява разнообразна диета за тях и да избират такава диета, когато се хранят както у дома, така и извън дома си. "
Следователно по закон протеиновата фракция на овеса може да се нарече глутен и някои хора могат да имат непоносимост към него.
3) Глутенът не съществува: има ГЛУТЕНИ.
Независимо дали сте избрали широко определение (v. 1) или тясно определение за глутен (v. 2), вие сте го разбрали: може да се каже, че овесът съдържа глутен.
Не всички глутени обаче са еднакви. Те са сложни съединения на растителни протеини [4] и сред техните неразтворими протеини откриваме глутелини и проламини, чието съотношение се различава между тревите. По този начин глутенът в ориза се състои от 95% глутелини; този на пшеницата се състои от близо 70% от проламините [5].
В допълнение, глутелините на единия не са глутелините на другия, и същото за проламините.
Примери: пшеничните проламини [и подобни такива (спелта, нишесте, Kamut® или Hhorasan пшеница, тритикале) се наричат алфа-глиадин и неговите глутелини глутенини [6]; овесените проламини се наричат авенини и неговите авеналинови глутелини [7].
Накратко, всяка зърнена култура има ITS глутен, тъй като всяка зърнена култура има ITS много специфични протеини, в много специфична връзка. Следователно няма глутен, освен DES глутен.
4) Само определен глутен би участвал в определени патологии.
Не всички глутен участват в така наречените заболявания на „непоносимост към глутен“. Но някои са инкриминирани систематично:
- глутенини (глутелини) и глиадини (проламини) от пшеница и подобни зърнени култури (спелта, нишесте, пшеница Камут (R) или Хорасан, тритикале);
- глутелини и секалини (проламини) в ръжта
- глутелини и хордеин (проламини) в ечемика.