Основи на добавките - BZfE

Добавките не само правят храната цветна, те са преди всичко технологична помощ. В момента в Европа са одобрени около 330 хранителни добавки.

Какво е добавка?

Понастоящем в ЕС са разрешени около 330 хранителни добавки. Но какво всъщност е добавка? Има три критерия за това:

Добавките се добавят умишлено към храната. Това означава: вещества, които попадат неволно, например поради влияния на околната среда, не се броят за добавки.
Те се добавят, за да се постигнат определени технологични ефекти в храната. Това може да бъде подобряване на способността за печене, подобряване на цвета, аромата или разпространението, сгъстяване или по-дълъг срок на годност на храната.
Добавките трябва да бъдат изрично разрешени. В противен случай те са забранени. Това е важна разлика между добавките и останалите съставки.

„Кой“ може да се превърне в добавка?

Сяра в сушени плодове

По принцип добавките са разрешени само ако са изпълнени следните три условия за защита на потребителя:

Те трябва да са безвредни за здравето.
Добавките трябва да са технологично необходими. Това се отнася например, ако с добавката се постигне постоянно качество.
Добавките не трябва да подвеждат потребителя. Лошото (ите) качество (и) на суровините също не трябва да се прикрива от тях.

Ние внимателно проверяваме дали тези три условия са изпълнени. Тества се веществото, съответното му приложение и, разбира се, количеството.

Повече информация за добавките

За какво се използват добавките?

Предполага се, че добавките Подобрете хранителната стойност, например чрез добавяне:

Витамин А в маргарина,
Минерали в зърнените закуски,
Сгъстител в салатен дресинг.

Предполага се, че добавките Увеличете стойността на удоволствието, например:

Оцветители в салата от херинга или в сладкарски изделия,
Подсладители като подсладители и заместители на захарта в безалкохолните напитки,
Подобрители на вкуса в незабавни супи.

Предполага се, че добавките Опростете или активирайте техническите процеси:

Газовите газове изтласкват храната от контейнер, например спрей крем,
Предотвратете освобождаващи агенти, като залепване на бонбони и натрупване на сол,
Преработените соли се използват за направата на топено сирене,
Средствата за втасване разхлабват тестото,
Пенообразувателите определят сметана, яйчен белтък или сметана, например в печени изделия и сладкарски изделия.

Добавките трябва да правят това Увеличаване на продължителността на храната или подобряване на нейната консистенция:

Консервантите инхибират растежа на плесени или гниещи агенти, например като консервант сорбинова киселина в пакетиран нарязан хляб.
Например, антиоксидантите предпазват мазнините от гранясване.
Емулгаторите позволяват смесване на несмесващи се течности като масло и вода, като емулгатора лецитин в маргарин.
Покриващите агенти предпазват повърхността на храната от изсъхване.
Сгъстителите правят продукта кремообразен, например карагенан и алгинати в пудинг, сладолед или млечни продукти.

Какво всъщност правят помощните материали?

Спомагателните улесняват или ускоряват производството на индустриална храна, например машинното белене на картофи. Разтворителите премахват горчивите вещества от кафето и чая, антипенните агенти осигуряват безпроблемни процеси в производството на напитки. Други помощни средства предотвратяват кристализирането на марципановите и сладкарските пълнежи.

За разлика от добавките, техническите помощни средства трябва да бъдат премахнати отново или поне да не са активни, например чрез топлина по време на печене. Въпреки това в храната често присъстват следи от него. Такива остатъци са законно разрешени, стига да са неизбежни и веществата в самата храна вече да нямат технологичен ефект.

Автори: Катя Нидзвецки, Брауншвайг, Брита Клайн, BLE

Какво всъщност прави емулгаторът?

Емулгатори могат да бъдат намерени в печени изделия, готови ястия, смеси за печене, сладолед, сладкиши, маргарин, готови сосове, бутер тесто, избелващи кафета и шоколад. Основната им цел: Обединяване на онова, което не иска да бъде заедно. Преди всичко мазните и воднисти вещества по своята същност не се смесват. Хранителната индустрия обикновено използва изкуствени емулгатори. Някои са направени от естествени суровини в лабораторията. Лецитинът (Е 322) идва най-вече от соя, рапица или слънчогледови семена.

Емулгаторите могат да комбинират не само мазнини и вода, но също така мазнини и въздух или течност и газове. Това улеснява разпенването на сладолед например и гарантира, че мехурчетата от въглероден диоксид се разпределят фино в тестото за хляб. Много продукти с намалено съдържание на мазнини не биха били възможни без емулгатори. Тъй като мазнината се заменя с вода, водно-мастната смес трябва да се поддържа стабилна. Освен това емулгаторите осигуряват по-приятно усещане за уста и по-пълен вкус на леките продукти. Но емулгаторите могат да направят още повече: поведението на топене на маслените глазури на основата на какао се подобрява, ледът се топи по-бавно, шоколадът става по-течен и мазнините, които се загряват, се пръскат и не се разпенват толкова много.

Повечето емулгатори не са разрешени за биологични продукти. Много производители на органичен шоколад дори се справят без разрешения лецитин.

Автори: Катя Нидзвецки, Брауншвайг, Брита Клайн, BLE

Какво всъщност прави комплексиращият агент?

Комплексните агенти свързват метални йони като желязо, алуминий и олово, които могат да присъстват в храната. Това стабилизира цвета, аромата и текстурата и предотвратява бързото разваляне на продукти с много ненаситени мастни киселини. Поради това комплексиращите агенти като лимонена и винена киселина и техните соли (E 330, E 432-435, E 574) имат подобен ефект като консервантите. Тъй като те „ловят” свободни метални йони, те също така засилват ефекта на антиоксидантите и по този начин предотвратяват по-бързото разваляне на храната във въздуха.

Комплексиращите агенти също могат да свързват калция. Това също така предотвратява коагулацията на протеини, например в кондензирано мляко, топено сирене и при производството на колбаси. Други комплексиращи агенти също действат като подкислители или топящи се соли.

Хранителната промишленост използва комплексиращи агенти особено често в картофени продукти, бита сметана, сметана за кафе, млечни напитки, сладолед, консервирани зеленчуци и силно нагряващи се мазнини за пържене. В безалкохолните и енергийните напитки фосфорната киселина и нейните соли свързват металните йони в комплекси. Това намалява твърдостта на водата и стабилизира съдържанието на киселина.

За фосфатите има ограничение за максимално количество. Подозират се, че намаляват приема на важни минерали като калций и предизвикват хиперактивност. Ето защо, особено при малки деца: ниски фосфати! Калциевият динатриев EDTA (E 385) е особено противоречив, тъй като може да увеличи абсорбцията на токсични тежки метали от храната.

Автор: Катя Нидзвецки, Брауншвайг, Брита Клайн, BLE

Какво всъщност прави консервантът?

Консервантите инхибират растежа на микроорганизми като плесени, ферментационни агенти или гнилостни агенти. Можете да го използвате, за да предотвратите развалянето на храната и да го удължите по-дълго. Използването им може да бъде разпознато върху етикета по името на класа „консерванти“ плюс съответното име. В случай на разопаковани храни, употребата на консерванти трябва да бъде отбелязана с думите „с консервант“ или „консервирана с“ или „сулфурирана“.

Добре известните консерванти сол, захар и оцет не са добавки. Ето защо те не са посочени на етикета като консерванти, а като независими съставки. Известни са преди всичко нитрати и нитрити (Е 249, 250 и 252). Те увеличават срока на годност на колбасните изделия, запазват червения си цвят и осигуряват втвърдения аромат.

Сорбиновата киселина и нейните соли (E 200 - E 203) инхибират предимно растежа на мухъл и поради това се добавят към пакетиран нарязан хляб, сирене и плодове и плодови препарати за кисело мляко.

Бензоената киселина и нейните соли (E 210– E 213), както и PHB естерите (E 214, 215, 218 и 219) действат срещу гъбички и бактерии и се добавят към кисели храни.