Онези древни кореноплодни зеленчуци, които излизат оттам; забрава - далечен вкус
Забравени вкусове и вкусове от други страни
Днес се изчислява, че наоколо 75% от годни за консумация сортове отглеждани преди век, са изчезнали. От десетките хиляди растения, първоначално отглеждани от раждането на земеделието, само 150 разновидности сега растенията хранят планетата. Това се дължи на индустриалното земеделие, което има тенденция да благоприятства високодобивните плодове, зеленчуци и зърнени култури, като по този начин пренебрегва много други сортове растения. (източник PNNS)
Малко история:
Древни кореноплодни зеленчуци
Това са зеленчуците, от които консумираме подземната част. Това, което обикновено се наричат кореноплодни, е по-точно " грудки ". Всъщност грудката (от лат. Tuberculum, малка бучка) е резервният орган на растението. Често под земята, той осигурява оцеляването му, особено през зимата. Органите, трансформирани в грудки, могат да бъдат: - корен (морков, пащърнак) - подземно стъбло или коренище (картофи, кронес, ерусалимски артишок) - основа на стъблото (целина, ряпа, рутабага) или корен + основа на стъблото (цвекло, репичка)
Пащърнак
Култивиран от Средновековието, този готвя най-много от дълго време. Бере се от септември-октомври до февруари. Разпознаваем по своята форма, подобна на морков, и по белия си цвят от слонова кост, понякога го наричат „зимен морков“.
В бретонски се наричат лунички пикоù хляб, което буквално се превежда като "петна от пащърнак", защото този кореноплоден зеленчук е осеян с малки петна от цвят на трици, които можете ясно да видите на бялата му каша.
Подготовка : Готви се като морков. Може да се яде сурово, в салата или варено, в пържени картофи, каша, пържени на тиган, супа, яхния, яхния, ... Има топяща се текстура и сладък, сладък вкус. Малкият му орехов вкус се комбинира особено добре с печени меса.
Хранително :
Пащърнакът е източник на фибри, добри за транзит и които бързо дават усещане за ситост, както и витамини (особено С, група В и Е). Съдържа и антиоксиданти. Той е особено богат на въглехидрати (почти два пъти повече от моркова). Така че бъдете внимателни, ако сте диабетик ...
Грудковият кервил
Произхожда от Централна Европа. Изисква внимателно старомодно отглеждане, където всичко се прави на ръка за ниски добиви (ноември - април). Това оправдава доста високата му цена и все още е трудно да се намери за продажба. Изглежда като малък коничен морков, Но плътта му е бяла .
Да не се бърка с обикновения кервил, чиито листа се ядат. Ядем само корена, листата на грудковия кервил съдържат алкалоиди, което ги прави отровни.
Подготовка : Грудковият кервел има отлична плът, сладка и нежна след готвене. Вкусът му напомня на картофи и кестени. Готви се като морков или топинамбур. Може да се яде сурово и настъргано, или готвено, пюре, задушено, задушено ... Съчетава се еднакво добре с червено месо, свинско, пилешко. Пюре от миди ... лакомство за вкусовите рецептори !
Внимавайте да не го препечете, защото месото му може да стане брашно: 5 до 8 минути с пара или вода са достатъчни.
Хранително :
Въпреки че няма точно хранително проучване на този зеленчук, известно е, че има високо съдържание на фибри и нишесте. Също така е източник на калций, калий, магнезий, а също и витамин С.
Артишок от ерусалим и хелианти
И двамата са от едно семейство. Произхождащ от Северна Америка, Йерусалимски артишок беше широко консумиран по време на Втората световна война, отглеждаше се през цялата година дори на бедни почви. Тогава той бързо беше забравен, защото беше твърде тясно свързан с периода на войната.
Артишокът от ерусалим се бере от ноември до февруари. Въпреки леко усуканата си форма, той е вкусен зеленчук и сочната му и сладка плът напомня както на вкуса на картофите, така и на артишок. Нарича се още "артишок от Йерусалим".
Подготовка :
Малко дълго да се бели, но се готви доста бързо. Печен, пържен на тиган, пюре, приготвен на пара или задушен, този зеленчук е този, който трябва да преоткриете! Артишок от Йерусалим и Хелиани, за да ги опитате ... е да ги осиновите.
Хранително :
Нискокалоричен, той съдържа фибри и има добро съотношение калий/натрий, което го прави диуретик.
Забележка: Артишокът от Йерусалим може да даде газ. За да избегнете това, ги пригответе с няколко картофа или добавете чаена лъжичка сода за хляб към водата за готвене.
Рутабага
Като Йерусалимски артишок, широко се консумира по време на Втората световна война, по време на която е основната част от диетата ни ... до влошаване, защото беше един от малкото налични зеленчуци. По-късно е забравен поради образа му, свързан с този на войната.
Това е кореноплоден зеленчук от семейство ряпа и репички, лесен за отглеждане и евтин. Той е със заоблена форма с двуцветни жълти и зелени нюанси. Изглежда, че е резултат от спонтанното кръстосване между кейл и ряпа, освен това вкусът му напомня за вкуса на „и двамата родители“. Той е кръгъл, може да бъде доста голям, с жълта плът. Нарича се още " ряпа зеле Когато плътта му е бяла. Бере се от октомври до февруари .