Оценка на качеството на хляба, Теоретични основи на органолептичния анализ, оценка на качеството на храната
Оценка на качеството на хляба.
В зависимост от вида на брашното хлябът е ръжен, ръжено-пшеничен и пшеничен.
Според рецептата за тесто хлябът се разделя на прост, подобрен и богат.
Според метода на печене хлябът може да бъде с огнище и с форма.
Хлябът се продава на парчета и на тегло.
Няма единен принцип в името на хляба. Често хлябът се нарича от вида и вида брашно, понякога името подчертава особеностите на рецептата, националните характеристики, формата на продуктите и т.н.
Качеството на хляба се определя от комбинацията от следните свойства: енергиен капацитет, биологична стойност, състав, смилаемост, безопасност на храните, външен вид, консистенция, вкус и аромат. Когато се прави хляб по една и съща рецепта от едно и също брашно, енергийният капацитет, биологичната полезност, безопасността на храните са относително стабилни показатели, докато външният вид, свойствата на трохите, вкусът и ароматът варират значително в зависимост от технологичния режим, условията и времето на съхранение на хляб.
Хлябът и хлебните изделия се приемат на партиди. В търговската мрежа партида се счита за хляб и хлебни изделия със същото име, получени под една товарителница.
Индикаторът за качество, външният вид, който се характеризира с форма, повърхност и цвят, се контролира чрез проверка на всички хляб или хлебни изделия на 2. 3 тави от всеки контейнер или стелаж; проверка на 10% от продуктите на всеки рафт.
Резултатите от контрола се прилагат върху контейнера, стелажа, рафта, от който са взети продуктите. Ако се получат незадоволителни резултати, се извършва пълен контрол (степенуване).
За да се контролира състоянието на трохите, вкуса и миризмата, се прави представителна проба, използвайки метода .
Размерът на представителната извадка се определя, както следва. От всеки контейнер, стелаж, рафт, на всеки 10 кошници, тави или кутии се взимат отделни предмети в размер на 0,2% от цялата партида, но не по-малко от 5 броя. с масата на отделен продукт 1. 3 кг; 0,3% от цялата партида, но не по-малко от 10 броя, с маса на отделен продукт по-малка от 1 kg. Резултатите от анализа на представителна проба се разширяват до цялата партида.