Нова японска кухня във Франция
във Франция "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x396_crop/sites/default/files/img/2011/03/prestojaponaisjpg_1.jpg 704w, https://i.f1g.fr/media /madame/375x210_crop/sites/default/files/img/2011/03/prestojaponaisjpg_1.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">
Няма повече менюта A или F, ето новото поколение японски таблици
От Александра Мичот
Публикувано на 29.11.2008 г. в 00:00 ч., Актуализирано на 15.09.2020 г. 7:38 ч
Уморихте ли се от менюто "суши-якитори" със зелена салата? Японските готвачи също. В новите си ресторанти те искат да популяризират истинска японска кухня. За нас "кушиаге", "тонкацу" и други "юфка от сода и удон".
По време на 150-годишнината от френско-японските отношения кулинарният обмен е в добра форма. Най-известните ни шапки се кълнат в японски продукти (юзу, матча, дайкон ...). Тиери Маркс пое печките на ресторант Ozu, а Joël Robuchon се готви да отвори автентичен японски ресторант в Монако. В Париж хип-столовата Rose Bakery, намираща се на улица des Martyrs (IXe), призова готвачката Каори Ендо да управлява печките от втория й адрес, току-що отворени в квартал Маре (30, улица Debelleyme през IIIe) докато регион Бургундия се възползва от Sushikai, японският ресторант, отворен от Laurent Peugeot в Beaune, или отличното Miyabi, стартирано в Sens от Доминик Корби и Патрик Готие.
НИПОНИЗИРАНИ КАПАЦИ
По-добре, звездите сега пишат готварските си книги с четири ръце с японки. Това е случаят с Yannick Alléno, готвач на Meurice, който създаде книгата си с Kazuko Masui, велика дама на гастрономията, в края на 2006 г. Или, наскоро, Frédéric Anton du Pré-Catelan, призова да подпише първа книга от Chihiro Masui, известен японски журналист (и дъщеря на Kazuko), който сложи думите си в чиниите на готвача. Докато модерните маси се поддават на тенденцията на бенто, ежедневните гастрономи най-накрая откриват разнообразието и финес на истинската японска кухня. Защото сме изминали дълъг път. През последните петнадесет години подходът ни към японската кухня се свежда до неизменните менюта A или F, съставени от суши-якитори (шишчета от сьомга, пиле, сирене) и зелева салата.
Суши-Якитори, френско-китайско изобретение
във Франция "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/restojaponaisyenjpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/media /madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/restojaponaisyenjpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">
Junko Takasaki, млад журналист, който пише за няколко японски списания, откри тези любопитни менюта, когато пристигна във Франция преди десет години. „В Япония никога не комбинирате суши и якитори в едно и също хранене“, казва тя объркана. Неприятно изненадана, тя разгледа историята, в крайна сметка съвсем скорошната, на японската кухня във Франция. "Първите маси се появиха във Франция през 70-те години, по времето на огромния бум на японския туризъм в чужбина. Тези посетители пристигаха на тълпи и не можеха да ядат френски всеки ден. Твърде тежко е за нас", извинява се тя с усмивка.
След това се отвориха няколко големи ресторанта, запазени за японците. Тъй като по това време нямаше намерени японски продукти (твърде скъпи за внос), те сервираха главно суши и якитори, две специалитети, лесни за приготвяне с френски продукти. "През 90-те години сушито и макито станаха модерни, особено поради диетични съображения, продължава Джунко. По това време китайците, установени във Франция, стартират суши ресторанти, които трайно ще размият имиджа на нашата гастрономия." Единствената идея, която французите тогава имат за японска кухня, се ограничава до тези фалшиви японски адреси, които закриват малкото реални и големи маси, които са Issé, Kunigawa или Benkay в хотел Nikko.
ЛОШО ЗА ДОБРО
Единственият начин да се възстанови истината: да се отворят автентични японски ресторанти. Младото поколение готвачи от Токио или Киото се е погрижило за това. „Старейшините почти не говореха и оставаха в резервата, често защото не владееха добре езика“, обяснява Маки Маруяма, млад директор на Jugetsudo, магазин за зелен чай, отворен наскоро в Париж. Новото поколение готвачи искат по-привлекателни настройки. Преди всичко тя иска да направи всички аспекти на японската кухня известни и да взаимодейства с клиентите. " И работи.