Мляко и млечни продукти; Химия в храните; КАТАЛИЗА Институт
Млякото се използва като храна от опитомяването на добитъка преди около 8000 години. Най-ранните исторически свидетелства идват от храмов надпис на шумерите от 3100 г. пр. Н. Е. Той показва доенето на крави и преработката на мляко, вероятно производството на масло.
Първите кисело млечни продукти са резултат от спонтанно подкисляване. Те са се развивали регионално според обстоятелствата на съответните климатични условия. Кефирът, който може да се инкубира при 20 ° C, произхожда например от по-хладните планински райони на Кавказ. В исторически план съществува тясна връзка между киселите млечни продукти и сиренето. Откритията показват, че сиренето е било направено още през бронзовата епоха. Римляните развиват невероятни умения за производство на сирене. Те водеха оживена търговия с германците и други народи. Асортиментът им включваше осолени и несолени, твърди и меки сирена. Гърци, римляни и германски народи носели сирене със себе си в своите дълги влакове за лов и завоевание, защото то можело да се съхранява сравнително лесно и дълго време.
По това време маслото се използва главно за фармацевтични и козметични цели. В исторически времена млечните продукти са играли подчинена роля само в храненето, тъй като млякото се е предлагало само в малки количества. Преди 200 години кравите произвеждаха по-малко от една десета от количеството мляко, което е често срещано днес. С нарастващите технологии, развитието на независима млечна индустрия започва в началото на века. В началото на Втората световна война доставките на мляко и млечни продукти са в цялата страна в Германия, а от средата на 50-те години започва процес на концентрация в млечната промишленост, което води до затваряне на много местни мандри в полза на големи, напълно разработени млекопреработвателни предприятия.
Днес в Германия се консумират около 105 килограма мляко и млечни продукти годишно на човек, което отговаря на средния дневен прием от 290 грама. Млякото е много сложна храна, която съдържа голямо разнообразие от органични и неорганични компоненти, повечето от тях в много малки количества; следователно те се наричат микрокомпоненти. Към днешна дата няма задоволителни научни познания за въздействието на микрокомпонентите на млякото, особено след като те далеч не са всички известни.
Млечната индустрия трябва да се примири с критика: нейната рекламна продукция предполага традиционно, естествено производство и преработка на масовите продукти, които всъщност са индустриално произведени. Например терминът „сухоземно мляко“ не е нито дефиниран, нито защитен от закона. Също така днес вече няма фермер, който разбърква киселото мляко, тъй като в крайна сметка процесите, използвани от хранителната индустрия, често са непрекъснати, до голяма степен автоматизирани производствени процеси.