Мляко - диетични млечни суровини

ИНДУСТРИАЛНА ОБРАБОТКА НА ДОСТАВЧИКА

Индустриална преработка на млечни продукти по конвенционални методи при производството на пълномаслено мляко, масло, сирене и казеини, неизбежно свързани с производството на нормални странични продукти: обезмаслено мляко, разбито мляко и суроватка върху вторични суровини с него обобщава наименованието - междинни продукти за млечен протеин-въглехидратен синтез.

При производството на един тон масло се получават до 20 тона обезмаслено мляко и 1,5 тона зарове; когато правите тон сирене и извара - до 9 тона суроватка. Общите ресурси на протеинови млечни и въглехидратни суровини в Русия съставляват около 70% от обема на млякото perarabaty Du- и достига годишно 15 до 20 милиона тона, което изисква подход специално за организацията на тяхната промишлена преработка и е в основата на създаването на производство без отпадъци от завършен процес или затворени цикли.

Анализът на структурата за преработка на вторични суровини в млечната промишленост показва, че за отрасъла задачите за пълно и рационално използване на всички млечни компоненти в момента са най-подходящи. Познаването на състава и свойствата на вторичните суровини и начините за тяхното използване може да помогне на инженерите и техническите работници в предприятията да намерят достъпни и икономически жизнеспособни методи. тяхната обработка.

Млякото е висококачествена млечна суровина. Образува се в етапите на разбиване или разделяне на кремове по време на производството на масло чрез методи за разбиване или трансформиране на кремове с високо съдържание на мазнини и е тяхната течна, неделима част. Органолептичните показания на суровините в заровете, независимо от метода на производство на масло, трябва да отговарят на специалните технически условия (Таблица 1). Средният му състав е показан в таблицата. 2. В зависимост от физико-химичните параметри, тя трябва да бъде суроватка

изисквания от таблица No. 3.

Представени суроватъчни протеини, като пълномаслено мляко, казеин и суроватка: казеин - 2,7-2,9% лакталбумин - 0,4%, лактоглобулини - 0,1-0,35%.

В млякото млякото преминава значително количество фосфолипиди и 17-21% холестерол. Те са 1,4 пъти повече от пълномасленото мляко и 11 пъти повече от обезмасленото мляко. Според някои изследователи фосфолипидите включват неутрални липиди и фосфатидни киселини: фосфатидилетаноламин, фосфатидилсерин, фосфатидилинозитол, сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и фосфатидилхолин. Съединенията, съдържащи холин, представляват 42 до 52% от общото количество фосфолипиди.

По-пълен продукт е продуктът, получен при производството на масло (особено - кисело млечно масло), методът за избиване в периодичен режим.

Мастните мазнини се различават благоприятно от масленото масло. Ако в последния преобладава олеиновата, палмитиновата, миристиновата и стеариновата мастна киселина, които образуват атерогенния комплекс, суроватъчната мазнина представлява изключително ценен биологичен, линоленов и арахидонов линолеид с антисклеротични свойства. Тези мастни и полиненаситени киселини образуват биологичния комплекс, който участва в нормализирането на метаболизма на липидите и холестерола, но също така допринася за стените на съдовете.

Тревата може да бъде ценен източник на млечен протеин, който съдържа аминокиселини, липотропни свойства и притежава (метионин, цистин и др.). Биологичните свойства на растителния протеин са особено ефективни в комбинация с комплекс от витамини В1, присъстващи в него. B2. B12. С, Е, пантокиселинни резистори и други. Съдържа 5% лактоза, участваща в нормализирането на ферментационните процеси в червата, което предотвратява бързото развитие на процесите на гниене и води до автоинтоксикационни аспирационни продукти от гнило разграждане. Млякото съдържа пълна гама от минерали, включително всички микроелементи, намиращи се в пълномасленото мляко. по този начин тя може да бъде приписана на продукти с висока биологична стойност. В същото време трябва да се отбележи, че познанията ни за стойността на хоризонта, неговите лечебни качества са повърхностни и недостатъчни. Неговият потенциал като лечебен и профилактичен продукт със сигурност е по-важен от нашите идеи.

Хранителната и биологичната стойност на почвата изисква нейното пълно събиране и използване изключително за производство на храни. Основните насоки на нейната промишлена обработка могат да бъдат формулирани по следния начин. Маслото от сладко масло, получено чрез смачкване и трансформация на сметана с високо съдържание на мазнини, е желателно да се използва, когато:

- нормализиране на цели млечни продукти, производство на напитки, включително. сухо мляко и пълнежи;

- производство на протеинови продукти (краве сирене, сирене);

- производство на удебелени и сушени картофи;

- разделяне на компонентите на заровете чрез ултрафилтрация.

Маслото от мляко и киселата киселина се използват в същите посоки, с изключение на кондензацията и сушенето, което е свързано с повишената киселинност на суровината.

Гамата от продукти в тази област показва няколко десетки имена (повече от 50) и непрекъснато се разширява. Търсенето в тази посока не е завършено, особено за продукти, базирани на ултрафилтрация и микробиологичен синтез.

Използвайте зарове, за да нормализирате производството на мляко и напитки

Заровете, получени, когато маслото се произвежда чрез разбиване на сметана, богата на мазнини и обработка, се използват широко за нормализиране на млечните мазнини и протеини. В същото време продуктите са обогатени с липиди и протеинов комплекс от черупки на глобули от млечна мазнина. Нормализационните изчисления се основават на действителното съдържание на мазнини в разбитото мляко, което елиминира необходимостта от отделянето му и намалява прекомерната загуба на мазнини в производството на масло с безпроблемна технология. В резултат на изследвания и производствени експерименти и наблюдения беше установено, че суроватката се използва за нормализиране, киселинността не трябва да бъде по-висока от 19 ° t, а плътността - не по-малка от 1027 кг/м 3. Този продукт е обогатен с протеинови мембрани и сложни мазнини млечни мазнини топчета.

Преди консумация суроватката се охлажда до температурата на млякото, за да се нормализира, не се изисква специална термична обработка. Стандартизираната смес се обработва съгласно приетите режими. В случай на продължително съхранение (повече от 10 часа) или транспорт, маслото се охлажда до 5-8 ° С.

Пресни напитки (зарчета, "идеални" зарове, "руски" зарове, "весели" зарове).

Пресните напитки, получени по време на производството на масло от сладък картоф, произвеждат пресни напитки, включително използването на различни пълнители. Производството се извършва в съответствие със следната схема: получаване и подготовка на суровини, стандартизация, нанасяне на пълнежи (ако се изисква по рецепта), пастьоризация, хомогенизиране, охлаждане, пълнене, затваряне, съхранение на крайния продукт.

Мътеница "Fit" vayut vyrabaty мазнина от пастьоризирано масло с висококачествена прясна пастьоризирана сметана (фиг. 1). Резултатът е хомогенна, без мазнини, без утайки, пастьоризирана течност със свежа, чисто миришеща характеристика NYM Zara, с подчертан аромат на пастьоризация, бяла с леко жълтеникав до жълтеникав оттенък. маса.

Физико-химичните параметри на "веселия" хвърчило са: масовата част на мазнините - не по-малко от 3,2%, обезмаслените сухи вещества - 8,1%, киселинността - 21 ° t.

Суровината, предназначена за производството на продукта, се нормализира чрез добавяне на изчислено количество сметана към масова част от мазнината 3,25%. Сместа се пастьоризира при 74-76 ° С, задържа се 15-20 секунди, хомогенизира се при 55-65 ° С и налягане 10-12,5 МРа, охлажда се до 4-6 ° С и и опаковани. съхранявайте готовия продукт при температура 6-8 ° C за максимум 20 часа от датата на освобождаване.

Ферментирали напитки (мляко bДѓtut вЂћIdealвЂњ ферментирало вЂћdietaвЂњ мътеница, ферментирало мляко bДѓtut напитка вЂћDnep RovskyвЂњ bДѓuturДѓ вЂћFreshnessвЂњ bДѓuturДѓ вЂћBДѓlИ> iвЂњ на bДѓuturДѓ ферментирало мляко напитка вЂћVilniusвЂњ вЂћИ ? coalaвЂњ на bДѓuturДѓ ферментирало мляко напитка вЂћnouвЂњ вЂћlapte dulceвЂњ кисело мляко кисело кисело).

Технологичният процес на производство на напитки на TION се извършва по схемата: получаване и подготовка на суровини, стандартизация и въвеждане на пълнители (ако се използват), пастьоризация, хомогенизация, охлаждане до температура ZakVO Shivani, резервоар за ферментация или термостатичния метод.

Мътеница „Идеално“ ферментирали продукти от суровини, получени в сладкия състав на масло с пастьоризирана сметана и ферментация на сместа ферментира чисти култури Lactobacillus acidophilus и Streptococcus th diatsetilobrazuyus. Готовият продукт има чист млечен вкус, гладка консистенция, напомняща течна сметана с дадената характеристика.

технологичните операции и начините за производство на района "Идеал", ферментиралият резервоар и термостатичните методи са представени в таблица №. 4. Физико-химични параметри: масова част на мазнините - 1%, обезмаслени сухи вещества - 8,5%, киселинност - 85-110 ° t.

Диета с мътеница - млечна напитка, получена чрез ферментация на естествената смес от пресни закваски от млечни стрептококи и лигавични ацидофилни пръчки. Продуктът е чист израз на мирис и вкус на кисело мляко, умерено вискозен, без мастни гранули, с еднаква консистенция в цялата маса. Физико-химични параметри: масовата част на мазнините е 0,5%, безмасленото сухо вещество - 8%, киселинността - 120 ° t.

Растежът на диетата на млечна основа се извършва по два начина: резервоарът (фигура 2) и термостатичният.

Когато се използват суровини, получени при производството на кисело масло, ферментацията се извършва с активиран ацидофилус.

пръчки и стартер стрептококи. Активирането на ферментацията се извършва 2 часа преди ферментацията на почвата. За суровината, получена в сладкомаслени формулировки, смес от начални култури, състояща се от 70% от чистите култури от дрожди с млечно-стрептококови и 30% ацидофилни напитки.

Bifid "Bifi-dopahta" се отнася до група ферментирали, пастьоризирани, ферментирали напитки с ниско съдържание на мазнини. Получава се чрез ферментация на заре с дрожди, съдържащи бифидобактерии, лактобацилни стрептококи и ацидофилни стъбла. Продуктът е предназначен за директна консумация в храната.

В зависимост от температурната обработка на суровините можете да предложите следния диапазон:

- Кисело млечна напитка "Bifidopakhta" с маслена фракция 0,5% (пастьоризирано мляко);

- пийте ферментирало мляко "Bifidopakhta" масова част от мазнините 1,0% (от разтопено мляко).

Напитката е опакована в запечатана потребителска опаковка - опаковки от изделия от полимерни или композитни материали, опаковки от филм „Lin Pac“ от материал „LinMaterial“ (шведско производство) и други форми на потребление с капацитет 0,5; 1,0; 1,5; dm 2 и 3. Опаковката трябва да бъде направена от опаковъчни материали, разрешени от органите на Gossane pidsluzhby RF за опаковане на млечни продукти, осигуряване на качеството, безопасност и сигурност на напитката по време на производството. транспорт, съхранение и продажба и трябва да отговаря на разпоредбите и/или техническата документация. Напитката в този контейнер трябва да се съхранява в пластмасова кутия с много кутии или кутии с други материали, разрешени от руските власти GosSanEpidemNadzor за опаковане на млечни продукти. Във всяко място пийте по една партида и същия обем. Кутиите трябва да са безвредни, чисти, без мирис.

Срокът на годност на напитката при температура (4 ± 2) ° С е не повече от 72 часа.

Информацията относно съдържанието на основни хранителни вещества и енергийната стойност на 100 g ферментирали млечни напитки "Bifidopahta" са представени в таблица №. 8.

Стандартното технологично оборудване, използвано за производството на традиционни ферментирали млечни продукти, се използва за производството на ферментирали зеленчукови продукти.

промишлена преработка на мляко на принципите на технология без отпадъци, пълно извличане на всички оригинални части com, рационално използване на междинни продукти и странични продукти, които намаляват стандартните загуби и неизползваните извънредни отпадъци са тези по-важни резерви от нарастващи количества генерирани млечни продукти и за подобряване на ефективността на производството. Технологията без отпадъци осигурява елиминиране на замърсяването на околната среда. Като се има предвид, че в селскостопанския сектор трябва да се подчертае необходимостта от подобряване на продаваемостта на млякото и поддържане на качеството за цялата производствена верига: подготовка - промишлена преработка - съхранение - употреба.

Съвременните тенденции в научно-техническия прогрес на млечната индустрия CPA в рамките на приоритетната ос "технология на живите системи" предвижда широкото приложение на биологични процеси за преработка на селскостопански суровини, химикали и биологичен синтез. хранителни вещества и биологични средства за защита на храните и животните. От особено значение за концепцията е необходимостта от разширяване на асортимента чрез създаване на нови видове млечни продукти, произведени от протеини - мляко и въглехидратни суровини с желания състав и свойства, които се характеризират с високо качество и биологична стойност.