Митове за Мишлен от звездни ресторанти В очакване на ръководството на Мишлен - Гурме светове - Това
obs/Bookatable GmbH & Co.KG/Bookatable от Michelin
Кой печели, кой губи звезди? Няколко дни преди публикуването на новото ръководство на Мишлен, топ ресторантьорите и гастрономите очакват Берлин с очакване. Изданието за 2019 г. на справочника за хотели и ресторанти ще бъде представено във вторник (26 февруари). Датата е необичайна, защото преди това компанията представи традиционния си сборник през есента. Причината е, че повече места по света са включени в различните версии на страните на ръководството на Мишлен.
Всичко, което се е променило спрямо предходната година, винаги е строго поверително с ръководството на Мишлен, преди да бъде представено. Дори готвачите никога не знаят предварително дали и с колко звезди ще бъдат наградени този път.
През последните няколко години се появиха няколко тенденции: повече вегетариански ястия, регионални и сезонни продукти в чиниите, по-непринудена атмосфера. Много се случваше, особено в големите градове като Берлин. Директор на ръководството на Мишлен за Германия и Швейцария, Ралф Флинкенфлюгел, потвърждава: "Все повече са младите готвачи, които имат свежи идеи и внасят нов тласък в най-добрата немска гастрономия."
През 2018 г. ръководството на Мишлен изброява 300 звездни ресторанта в Германия, единайсет от които с три звезди и 39 с две звезди. Два тризвездни хотела с дългогодишни традиции могат да бъдат намерени в малкия град Шварцвалд Байерсброн. В продължение на много години от „Хотел Траубе Тонбах“ Харалд Волфарт постави стандарт за кулинарно изкуство в ресторант „Schwarzwaldstube“ и обучи множество други звездни готвачи. Неговият наследник Торстен Мишел успя през безпроблемния преход с три звезди през 2017 г., който ресторантът работи без прекъсване от 1992 г.
Причини за случайни загуби на звезди в миналото често са били промените в ориентацията или изоставянето на ресторантите. Тенденцията през последните няколко години обаче е ясна: броят на ресторантите, награждавани от ръководството на Мишлен, се увеличава от година на година. Повечето от звездните ресторанти винаги са в Баден-Вюртемберг. Други крепости на добрия вкус са Бавария, Северен Рейн-Вестфалия и Рейнланд-Пфалц. dpa
Звездна кухня и нейните митове
На 26 февруари ръководството MICHELIN за 2019 г. ще представи новите звезди на ресторантите. Миналата година 300 ресторанта бяха отличени за първи път с една или повече звезди. Никога не е имало толкова много 1-звездни хотели - общо 250. Неотдавнашно проучване на онлайн услугата за резервации Bookatable от Michelin сред 900 гости на ресторанта в Германия показа, че 70 процента от всички гости на ресторанта вече са яли в звезден ресторант беше.
Кухнята с 1 звезда е особено популярна сред немските гости
84 процента от анкетираните гости в Германия вече са били в ресторант, който е признат от ръководството на MICHELIN в живота им. От тях 47 процента от анкетираните дори обичат да ядат често в ресторанти със звезди. За разлика от тях, 14 процента от участниците в проучването все още не са яли в ресторант, препоръчан от ръководството, като два процента в момента планират посещение.
Еднозвездните ресторанти са особено популярни сред германците, като 70 процента от гостите са били глезени в такъв ресторант. 59 процента от германците вече са яли в 2-звезден ресторант. 40 процента вече са се насладили на ястия от 3-звездни хотели. Според проучването само четири процента от феновете на кулинарията никога не са посещавали ресторант със звезда.
Според онлайн услугата за резервации Bookatable от Michelin, ресторант с награда Bib Gourmand вече е посетил малко под една четвърт от гостите на немския ресторант. Bib Gourmand обещава на гостите „прясна кухня с отлично съотношение цена-качество“ и се характеризира с пируващия човек на MICHELIN „Bibendum“, който е и съименник.
Според проучването само 7 процента от анкетираните гости досега съзнателно са посещавали ресторанти с чинията MICHELIN, което означава кухня с добро качество. Едва от 2017 г. наградата за плоча посочва по-голямата част от 2232 ресторанта в Ръководството, които не са наградени със звездата MICHELIN или Bib Gourmand и въпреки това са препоръчани от Michelin. Следователно може да се предположи, че много фенове на кулинарията са яли в такъв ресторант доста подсъзнателно.
Според проучването на Bookatable от 2019 г. малко под 10 процента заявяват, че все още не са яли в ресторант, който е награден с ръководството на Мишлен.
Митове и истини за звездния свят
62 процента от участващите в проучването знаят, че Ръководството MICHELIN, като кулинарно ръководство, предлага информация за стила на кухнята, атмосферата и местоположението на ресторант. Но колко добре посетителите на ресторантите в Германия наистина познават добре познатия гид MICHELIN?
45 процента от гостите предполагат, че главният готвач на ресторант е награден със звездата. Повечето от анкетираните знаят, че това предположение е погрешно, въпреки че публикациите често говорят за „звездни готвачи“ във връзка със звездите на MICHELIN. 20 процента от участниците в проучването знаят, че само ресторантът е награден със звезда.
Освен това 47 процента казват, че звездата е почит към целия екип. Анкетираните гости са коректни. Освен това 40 процента от посетителите на ресторанта в Германия са информирани, че може да се говори за „звезден ресторант“, ако ресторантът е получил една или повече звезди MICHELIN. Това обаче важи само ако ресторантът е бил препоръчан с една или повече звезди през годината, в която е награден. 31 процента от гостите знаят, че отличният ресторант може да се украси със звезда или звезди само за една година. Освен това 64 процента са наясно, че ресторантите в Ръководството на MICHELIN се тестват от експерти всяка година.
По-голямата част от анкетираните правилно приемат, че тестерите от Ръководството MICHELIN посещават ресторантите инкогнито. За разлика от тях 7 процента смятат, че избраните ресторанти имат приблизителна представа кога ще дойдат така наречените инспектори.
Колкото повече звезди, толкова по-необичайна е храната, вярват 14 процента от анкетираните гости. От друга страна, малко под 3 процента са на мнение, че кулинарните звезди са запазени изключително за луксозни ресторанти. Истината: Не само гурме храмовете са в списъка със звездни адреси, но и бистрата, селските ханове, новите модерни гастро концепции и дори кръчмите, както показва Ръководството на MICHLEIN във Великобритания. Дори вечеря на улична храна в Сингапур вече е награден със звезда.
Какво мисли гостът, когато ресторант загуби звезда
Наградите на MICHELIN Guide са специална чест в гастрономията. Но какво ще стане, ако през следващата година ресторант излезе без звезди или по-малко? Проучването, което може да се резервира, показва, че гостите остават верни, тъй като половината от анкетираните не се притесняват от него. Решението ви да посетите бившия отличен ресторант няма да бъде повлияно от него и със сигурност няма да промени дали харесвате храната там. Въпреки това една четвърт предполага, че стандартът за качество вероятно вече не е толкова висок, колкото беше при последното им оценяване.
15 процента от анкетираните обаче виждат ресторанта със същите очи след „загубата“, ако вече са яли там преди. Въпреки че 12 процента биха продължили да ядат в ресторанта, те очакват, че ще бъде по-евтино. Само около 1% от гостите всъщност вече не се интересуват от ядене в ресторант, който има по-лоша награда от миналата година.
Перфектният звезден ресторант за госта
Това, което определя звезден ресторант за гостите на немски ресторант, е очевидно много добра кухня, която е във фокуса на всяко посещение на ресторанта. Това казват 91 процента от участниците в изследването. Съставките и тяхното качество са също толкова важни за госта. Те трябва да са изключително добри, казват 77 процента от анкетираните. Отличното обслужване и много добре обученият обслужващ персонал са също толкова важни за почти три четвърти от участниците в анкетата, когато става въпрос за задължителните неща на звездната кухня. Съвършенството в подреждането на ястията (60 процента) и неописуемо добрият вкус (57 процента), както и престижната атмосфера завършват посещението на звезден ресторант за гостите.