Месо правилно сол и подправка
Не използвайте месо, което излиза директно от хладилника; изчакайте, докато стане на стайна температура.
Солта винаги се осолява преди печене. Черният дроб може също да се осоли малко преди печене, но след това трябва да се пече на възможно най-ниската температура, в идеалния случай в леко зачервено масло, тъй като лесно изгаря, когато температурата е твърде висока и по този начин се готви и става твърда.
Подправянето може (и често трябва) да се извършва един или два дни преди печене чрез мариноване на месото с билки (възможно най-прясно, консервирано в масло или сушено чрез замразяване) и подправки в безвкусно масло за 1-2 дни.
Следните билки, подправки и аромати са подходящи за мариноване:
Тъмно месо (Говеждо, дивеч, агнешко): черен пипер, цял или грубо смлян, горчица (трябва да е люта и пикантна за агнешко и говеждо месо), розмарин, мащерка, дафинов лист, майорана, магданоз, чесън, кориандър, хвойна, канела, бахар, карамфил (за дивеч), мента (за агнешко), лук и корени като печени зеленчуци за печено, силни червени вина.
Бяло месо (Телешко, свинско, птиче месо): бял пипер, цял или грубо смлян, мащерка, градински чай, майорана, магданоз, кервиз, див лук, копър, лавандула, кресон, както и лук, моркови, целина, корени от магданоз и праз (като подправка за рагута и сосове) ), сухи бели вина.
Тънките парчета месо се подправят само от едната страна и се подпичат от неподправената.
Когато печете на скара или печете парчета месо, те не трябва да се подправят твърде рано с билки (особено не със сушени), тъй като бързо изгарят и произвеждат горчив вкус.
Чесънът трябва да се реже, а не да се пресова. Препоръчително е също така да подправите месото или сосовете с чесън непосредствено преди сервиране, тъй като при печенето изгаря и отделя горчиви вещества.
Когато се занимавате с билки и подправки, трябва да сте щадящи и да се ограничите само до една или две билки, за да не заглушите вкуса на месото и билките.