Месо - хранителната стойност на месото
Основните асортименти и техните характеристики
През,месо”Означава мускулната и мастната тъкан, заедно с всички тъкани, с които се намира в пряка естествена адхезия (кости, сухожилия, апоневроза, фасции, кръвоносни съдове, ганглии, нерви и др.). От търговска гледна точка понятието месо включва всяка годна за консумация част от тялото на закланото животно. Месото може да се продава в две форми:
нарязано месо (анатомични порции и нарязани парчета), които не са претърпели никаква обработка, различна от консервация на студ.
Ядливите органи, получени от клането на животни (сърце, бял дроб, черен дроб, език, мозък, пипета и др.), Се предлагат на пазара под тяхно собствено име.
Месото може да идва от домашни бозайници (говеда, овце, свине, коне) и диви (заек, дива свиня, елени) или домашни птици (пиле, пуйка, патица, гъска, пъдпъдъци, щраус и др.) И диви (фазан, пъдпъдъци, яребица), гъска и дива патица и т.н.) - (таблица ...)
Реформиран възрастен добитък: крави и бикове, отстранени от разплод
- на възраст до 3 месеца
- на възраст до 24 месеца
- получавате "говеждо месо"
- в същата категория, в сравнение с говедата, той осигурява месо с повече мазнини и по-малко протеини, с по-ниска биологична стойност (има много колаген). Месото е по-малко крехко, а мускулните влакна са дебели. Мазнините (seul) съдържат по-висок дял наситени мастни киселини.
- цветът на биволското месо е по-тъмен, отколкото при говедата, а лоят е по-бял.
- конското месо има повече гликоген в сравнение с други меса, което му придава сладък вкус.
- агнета на възраст до 3 месеца и тегло 15-20 кг.
- получавате "агнешко", което съдържа незрели протеини, много хрущяли; като по този начин се счита за неподходящо месо за деца, възрастни хора, жени по време на бременност и кърмене и т.н.
- на възраст 6-7 месеца и с тегло 30-40 кг.
- месото има хранителна стойност, почти равна на тази на говедата. Препоръчва се главно в детското хранене, тъй като насърчава процеса на растеж (поради високото съдържание на лизин), бори се с анемията и хемофилията и има висока усвояемост.
- овце, кочове и реформирани битки
- предлага месо с по-малко подходящи органолептични и хранителни свойства и дори репелент, поради характерната, неприятна миризма и вкус на амоняк.
Втасала младост за сланина
- угоена младеж от подобрени породи (Landrace), угоена до тегло 70-90 кг по специална технология.
- получавате труп с много месо и малко мазнина (мастен слой по-малък от 22 мм) бял, твърда консистенция и фино зърно.
Угоена младост за месо
- млади прасета от всяка порода, заклани с тегло 110-115 кг.
- качеството на месото зависи от породата, технологията на угояване и др.
- са животни, отстранени от разплод (свине майки и нерези).
- месото от нерези (некастрирано мъжко) се характеризира с характерна миризма, поради наличието в мазнини главно на андростерон (хормон, произведен от тестисите). Кастрацията 2-3 месеца преди клането е задължителна.
- полученото месо съдържа много мазнини и се използва главно при приготвянето на колбаси.
- 40-45-дневно пиле, с тегло 1,8-2,1 кг, осигурява месо с висока хранителна стойност и смилаемост.
- кокошки носачки и реформирани петли.
- пилета до 22-24 кг седмици и с тегло до 18-22. Осигурява диетично месо, особено препоръчително в диетата на деца и възрастни хора.
- птици, отстранени от разплод.
- отстранен от размножаване;
- резултат от технологията за производство на мастен черен дроб.
- съдържанието на липиди в длановидното месо е по-високо, отколкото при широките видове. При възрастните делът на мазнините е по-висок, отколкото при младите хора, отглеждани за производство на месо (до 7-8 седмици при патици, съответно 8-10 седмици при гъски). В зависимост от вашата диета и възраст, мазнините могат да бъдат до 40% от теглото на трупа.
- месото от „пернатия дивеч“ има червен, тъмночервен цвят (поради непълно кървене). Мазнината се отлага под кожата, а между мускулните влакна се намира в по-малки количества, отколкото при домашните птици; поради това приготвянето на месо от дивеч изисква паниране с мазнина.
50% от вариациите в качеството на месото се определят от факторите за транспорт и клане, 40-45% се дължат на генетични фактори и само 5% на фактори на технологичния растеж (Lebret B.-1996).
По същество качеството на месото може да бъде повлияно от вида, породата, пола, възрастта и състоянието на угояване, нивото на хранене, условията за транспортиране на животните до кланицата и хигиенно-санитарните условия в кланицата.
Нежността и сочността на месото се дават от разпределението на мазнините и фиността на мускулните влакна.
По време на угояването резервните мазнини се натрупват както около вътрешните органи (сърце, бъбреци, черен дроб), подкожно под формата на слой, покриващ цялото тяло (напр. Бекон), така и между мускулните снопчета, плътта придобива мраморен вид или точно вътре в тях (между мускулните влакна), когато мускулът има анализиран външен вид. Това разпределение на мазнините в мускулната маса (между мускулните влакна или снопове) повишава качеството на месото.
Нарязването на прясно месо за обществена консумация се извършва в опаковки от 500-1000 g, опаковани в найлонови торбички или в системата "Cryovac", в следните сортове: говеждо, антикоро и врабче, говеждо за пържола или варена храна, гърди с кост, телешки бульон, в случай на говеда; свинско филе, свински котлет, свински врат, месо, свинско за шишчета или за храна, гърди, саламура, кости и др., в случай на прасета или подбедрици, горна част на краката, крила, пилешки гърди с кост (без os) la pasari (фиг ... .).
Основните месни ястия са представени от:
продуктите, получени чрез обработка на различните части на корпуса
продукти, получени чрез сушене: пастърма;
продукти, получени чрез пушене: пушен бекон, пушени гърди и ребра, пушени кости от вилици, пушена шунка, пушени чукове и др .;
продукти, получени чрез варене и пушене: мускули
цигани, руло с месо и др .;
продукти, получени чрез варене: пресована шунка.
продукти, получени от кайма и различни ядливи органи, към които се добавят поредица от подправки (колбаси).
Повечето от тези препарати са направени от прясно говеждо месо, което е свързано със свинско месо (10-50%) или бекон. Съставът се въвежда в мембраните (естествени или изкуствени) и получените препарати се подлагат на различни обработки (варене, сушене, пушене и др.), Предназначени да увеличат срока им на годност, който е по-кратък, колкото по-високо е съдържанието на вода.
В зависимост от характеристиките на състава и особеностите на процеса на термична обработка, колбасите са разделени в три категории:
пресни колбаси: разделител, кремав колбас, лак, които се получават от месо и органи, преработени топлинно чрез кипене и горещо пушене (хитуир) или се получават от органи и хранителни субпродукти (месо на главата, мишката, езика и др.); варени препарати като барабани, кървави колбаси, калтабос и др. Продължителността им на съхранение е 48 часа при +10 0 C и 7-8 дни при температура 0 ... . + 4 0 C.
полупушени салами: Букурещ, италиански, туристически, салам Виктория, роза наденица и др. приготвя се от кайма с различни размери, горещо пушене, варене и студено пушене. Срокът им на годност е 15 дни при температура 5-18 0 C.
дълготрайни салами: летен салам тип Сибиу, саксонски салам. Те, за разлика от другите две категории, не са подложени на процеса на кипене, като запазването се постига чрез процеси на дехидратация и ферментация. Времето за съхранение е до 3 месеца при температура 5-18 0 C, в чисти помещения, добре проветриви и проветриви, при слаба светлина.
Химичен състав и хранителна стойност на месото
Хранителната стойност на месото се изразява чрез съдържанието му в хранителни вещества и способността им да задоволят енергийните и пластмасовите нужди (протеини, липиди, витамини и минерали) на хората, както и чрез биологичната стойност на тези хранителни вещества.
От химическа гледна точка месото съдържа: вода, протеини и непротеинови азотни вещества, въглехидрати, липиди, витамини, минерали и ензими. Делът на тези елементи се влияе главно от видовете, възрастта и статуса на угояване на животните (таблица ...)
По този начин най-високият дял на мазнините в месото, съответно най-високата калорична стойност на месото, се отчита при прасета, патици и гъски, а най-нисък при пуйки и зайци. В рамките на един и същи вид, младите, в сравнение с възрастните животни, осигуряват месо с по-малко мазнини и повече вода. Съществува пропорционална обратна връзка между съдържанието на мазнини в месото и водата.
Протеиновите азотни вещества представляват средно 18,5% от мускулната маса, съответно 82% от сухото вещество на месото. Най-висок дял на протеини се отчита в пуешкото месо (24% суров протеин). За човешкото хранене най-високата хранителна стойност е представена от вътреклетъчни протеини (миофибрили), поради високото съдържание на незаменими аминокиселини; саркоплазмени и съединителнотъканни протеини, присъстващи особено в колагеновите влакна, имат ниска хранителна стойност (имат ниска смилаемост и бедни на незаменими аминокиселини).
Химичният състав на месото при различни видове в
в зависимост от състоянието на угояване на животните