Медовина - пчеларство на биерги
Алкохолна трансформация
Алкохолната ферментация е химична реакция, която превръща захарите, ферментиращи от дрожди, в алкохол и въглероден диоксид с отделяне на топлина:
C6H12O6 ==> 2C2H5OH + 2CO2 + 22 калории.
Разработват се вторични продукти: най-важните са глицерол, янтарна киселина, оцетна киселина и амилов алкохол.
Има голям брой дрожди, използвани за ферментация. Най-известната е бирена мая. Можете също да използвате плесени или диви плодове (къпини, ябълки и др.).
При виното захарите в мъстта под действието на дрождите се трансформират в етилов алкохол (дрождите са микроскопични гъби). Явлението е придружено от отделяне на въглероден диоксид и повишаване на температурата.
Дрождите също произвеждат:
вторични съединения: висши алкохоли, глицероли (глицерин), янтарна киселина, оцетна киселина (това е летлива киселинност). - ароматни вещества: мирише на банан, на английски сладкиши, които допринасят за характеристиките на ранните вина (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay de Touraine.)
За ароматите, получени от гроздето или сортовите аромати, се казва, че са първични; за тях се казва, че са вторични, когато са резултат от ферментация; тези, които се развиват по време на стареенето или еволюцията в бутилка, се наричат третични.
Дрождите са вездесъщи в природата, залепнали върху цъфтежа на гроздовата кожа, върху винения материал на избите. Когато те са с лош запас или с недостатъчен брой, винопроизводителят прибягва до мая; той може също да приготви стартер, който да служи като квас за масата, която трябва да ферментира.
Алкохолната ферментация може да се осъществи само при определени условия:
Температура:
твърде студено (10 ° C), процесът е много бавен или дори непълен.
твърде горещо (32-36 ° C), дрождите умират, средата става неподходяща за тяхното оцеляване.
Кислород: Въпреки че ферментацията е анаеробно явление, дрождите се нуждаят от кислород, за да се размножават.
Алкохол: Той е антисептик, дори за микроорганизмите, които са го произвели. След определена концентрация (от 14 до 16 °), той действа като отрова за дрождите. Компоненти
Водата е един от най-важните компоненти при производството на вино, бира и медовина. Тъй като замърсяването на водоснабдяването засилва загрижеността на пивоварите, те обръщат особено внимание на качеството му. Преди всичко трябва да отговаря на стандартите, определени от СЗО. Съставът на водата обаче е променлив, там може да се открие голямо разнообразие от йони в различни пропорции. Плътността на някои от тези йони може да повлияе в по-голяма или по-малка степен на хода на някои етапи от производството на бира. Например, наличието на йони NO3- е вредно за работата на дрождите. Обратно, Ca2 + йони са благоприятни за него. Някои йони също влияят върху крайния вкус на напитката (Na +, SO42- и др.).
За да се избегнат евентуални неудобства, като се предпочитат други параметри, водата може да се третира по различни начини:
неутрализация с киселини;
добавяне на сулфат или хлорид (Cl-, SO42-);
декарбонизация (добавяне на вар, декантиране, филтриране или утаяване на карбонати чрез нагряване);
бактериологично лечение (филтър с активен въглен);
със смоли;
обратна осмоза;
електролиза.
[редактиране] Захари
Те се носят от мед и плодове.
За да бъдат ферментирали, те трябва да се трансформират във ферментираща захар чрез инверсия чрез действието на ензими и/или киселини (винена).
Те трансформират ферментиралата захар (глюкоза) в алкохол и донасят букета до медовината.
Обикновено се използват дрожди тип Saccharomyces (0,008 mm)
Ceriviciae (бира)
Ellipsoпdus (вино) - Chablis, sauterne, bourgognes, beaujolais, champagne, alsace.
Apiculatus (Плодове)
Мали (ябълки)
Пазете се от диви дрожди, които могат да дадат лоша медовина.
Незаменим за разпространението на дрожди.: азот под формата на диамониев фосфат, урея или аминокиселини, можем да добавим и магнезиев сулфат и витамини. Бъдете внимателни, + има мед, + имате нужда от хранителни вещества !