Мазнини; Масла
Маслата и мазнините ни служат добре в кухнята. Те закръгляват много ястия и допринасят значително за добрия вкус. Преди всичко мазнините осигуряват на тялото енергия, но и важни мастноразтворими витамини. Използваме мазнини и за приготвянето на много храни. При пържене например мазнината предотвратява изгарянето му. В същото време допринася за създаването на съблазнително ароматни аромати и печени вещества. Но не всички мазнини са еднакви: има течни и твърди мазнини, мазнини, които лесно могат да се нагреят и такива, които по-добре се използват студени. Прочетете защо е така и коя мазнина е подходяща за какво!
Твърди или течни - въпрос на мастни киселини
Мазнините всъщност винаги имат еднаква структура. Те се състоят от глицеринов компонент, към който са прикрепени три мастни киселини. Видът на мастните киселини определя дали мазнината е твърда или течна при стайна температура. Колкото по-дълги са веригите на мастните киселини, толкова по-течни са мазнините. Доколко наситени са мастните киселини обаче също играе роля. Колкото повече т. Нар. Наситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-вероятно е тя да бъде твърда. От друга страна, течните масла обикновено съдържат повече ненаситени мастни киселини.
Животинските мазнини се състоят предимно от наситени мастни киселини и поради това често са твърди. Те включват масло, свинска мас или лой. От друга страна, растителните мазнини са склонни да имат висок дял на моно- или полиненаситени мастни киселини. Типични представители са течните растителни масла като зехтин и рапично масло. Изключение е твърдата кокосова мазнина, която има повече късоверижни и ненаситени мастни киселини. При по-високи температури обаче всички мазнини стават течни, независимо от състава на мастните им киселини.
Точката на дима: оттук става опасно
Мастните киселини също определят как мазнината се държи в кухнята, т.е. когато се разтопи и когато започне да пуши. Точката на дим е температурата, при която мазнина започва да пуши в тигана. Тогава е крайно време да свалите тигана от огъня, защото тогава мазнините започват да се разграждат. Цветът, вкусът и консистенцията се променят. Ако температурата е твърде висока, могат да се получат и вредни вещества. Следователно мазнините никога не трябва да се нагряват над точката им на дим.
Съдържанието на свободни мастни киселини, които не са свързани с глицерин, е основно отговорно за димната точка. Те са много реактивни и лесно гранят. Колкото повече свободни мастни киселини има, толкова по-скоро мазнината започва да пуши. Когато мазнините се рафинират, голяма част от свободните мастни киселини се отстраняват. За разлика от тях, естествените, нерафинирани масла съдържат повече свободни мастни киселини. Но делът на свободните мастни киселини също се увеличава в мазнината за пържене, която се използва многократно.
Точки за дим от различни мазнини:
| свинска мас | 160 ° С |
| масло | 175 ° С |
| родно зехтин | 130-180 ° С |
| Кокосово масло | 185-205 ° С |
| Избистрено масло | приблизително 200 ° C |
| фъстъчено масло | 200-235 ° С |
| Слънчогледово олио | 210-225 ° С |
| Рапично олио | 218 ° С |
Печене, печене, готвене - коя мазнина за какво?
Различните мазнини са по-подходящи или по-лоши за определени употреби в кухнята, в зависимост от техните свойства:
осигуряват много ненаситени мастни киселини. В същото време те не понасят толкова добре топлината. Ето защо те се използват най-добре за приготвяне на салати или други студени ястия.
и масла с високо съдържание на мононенаситена олеинова киселина също са подходящи за пържене и бързо пържене. Някои дори могат да се използват за пържене, като фъстъчено масло или специални растителни масла с високо съдържание на олека.
може да се използва за пържене, бързо пържене и пържене без проблеми. В зависимост от вашия вкус, те могат да се използват и за печене.
е особено популярен за печене. Подходящ е и за бързо пържене и печене, при условие, че не се нагрява твърде високо.
се предлагат основно за печене и (кратко) печене. Но и те не трябва да се нагряват прекалено.
В действителност ще намерите и голям избор от мазнини и масла като нашия екстра върджин зехтин от Гърция, растителния крем или веганския крем за печене от истинско качество. Така че гарантирано ще имате винаги под ръка подходящия продукт!
Каква мазнина приемам .
Растителната мазнина или свинската мас например са много подходящи за пържене и пържене. Може да се използват и рафинирани растителни масла като рапично масло, зехтин или фъстъчено масло. В допълнение се предлагат специални HO масла с висок дял на олеинова киселина. Специалните зеленчукови кремове също са подходящи, докато маслото по-скоро трябва да се използва за бързо пържене.
Свинската мас или твърдите растителни мазнини са идеални за пържене в дълбочина. Фъстъченото масло или специалните HO масла с високо съдържание на олеинова киселина също са много подходящи.
Маслото, растителните мазнини или растителните кремове са много подходящи за печене. Свинската мас може да се използва и за определени сладкиши.
Всички растителни масла са много подходящи за салати и студени ястия. По-специално тук се използват висококачествени студено пресовани масла, тъй като съдържат много ценни ненаситени мастни киселини, а разнообразните им естествени аромати усъвършенстват вкуса на ястията.