Маргарин срещу масло
Друг безкраен дебат се върти около въпроса: Маргарин или масло? Коя от двете храни е по-здравословна? Дискусия поради нарастващата честота на сърдечно-съдови заболявания в съвременния свят, влошени от приема на холестерол и наситени мазнини. Някои хора вярват, че маргаринът е токсичен, подобен на пластмаса продукт и че 100% натуралното масло е най-здравословното, когато става въпрос за избор. Но да видим какво казват специалистите.
Много хора вярват, че маргаринът е превърнат в токсичен продукт, като го обогатява с всякакви багрила, ароматизанти и синтетични витамини, придобивайки молекулярна структура, идентична с тази на пластмасата. "Сравнението между маргарин и пластмаса е преувеличено", каза д-р Сербан Дамян, спортен диетолог, в предишна статия, публикувана на TOTB. "Пластмасата има полимерна структура, т.е. дълги вериги от молекули, получени синтетично от нефт, докато маргаринът е смес от вода и мазнини от растителен произход, която в действителност е била намесена химически в процеса, наречен хидрогениране." Производителите обаче твърдят, че са изоставили този процес от 90-те години на миналия век, когато е доказано, че транс-мазнините, получени чрез хидрогениране, привличат риска от сърдечно-съдови заболявания.
Някои експерти обаче казват, че някои видове маргарин все още се произвеждат чрез хидрогениране и съдържат повече транс-мазнини, отколкото масло, докато други са богати на омега 3 мастни киселини - които имат недостиг в диетата на съвременния човек - преходът от процеса на хидрогениране към процеса на междуестерификация, във витамини и антиоксиданти. Някои изследвания твърдят, че процесът на междуестерификация би бил много по-добър за получаване на маргарини, тъй като елиминира вредните ефекти върху тялото, особено по отношение на променения липиден профил, свързан със сърдечно-съдови заболявания, каза Сербан Дамян. "Други изследвания казват, че и това не би било добре." И това е така, защото този процес би унищожил естествената структура на мазнините, която би била заменена с изкуствена, чрез произволно преразпределение на мастните киселини, като изкуствените киселини са по-вредни от естествените.
От друга страна, някои хора предпочитат маслото с мотива, че то е естествено и че маргаринът не се среща в природата, като се преработва промишлено. 100% натурално масло обаче съдържа 99% мазнини и е един от основните източници на наситени мазнини, което означава, че прекомерната консумация причинява лош холестерол. Установено е, че наситените мазнини от животински произход имат възпалителен ефект, докато ненаситените мазнини от растителен произход (присъстващи в маргарина) имат противовъзпалителен ефект. Но маслото задържа минералите (калций, магнезий, калий, фосфор) и мастноразтворимите витамини (разтворими в мазнини или масла) в млякото. Освен това тази храна естествено съдържа витамин А и витамин D (от съществено значение за костната минерализация, чийто дефицит се усеща както в Румъния, така и в други страни). Препоръчва се обаче умерена консумация, като умереността е мотото на здравословното хранене.
„И в двата случая количеството, в което се консумира продуктът, трябва да бъде ограничено, тъй като и двете [храни] имат висока калорична концентрация“, каза Сербан Дамян в предишната статия. Нека да видим какво казват други специалисти, по-точно д-р Ciprian Constantin и д-р Corina Zugravu, които заедно с нас ви канят на дебата.
За маслото
от д-р Ciprian Constantin, специалист по диабет, хранене и метаболитни заболявания, Фондация за здравословно хранене
Маслото е млечно производно, получено практически чрез промишлена обработка на пастьоризирана сметана, ферментирала в присъствието на избрани млечнокисели бактериални култури. Маслото е един от основните източници на наситени мазнини, които намираме на пазара. Той също така естествено съдържа транс-мазнини, заедно с други животински храни, приемът на които трябва да бъде сведен до минимум.
Някои маргарини (със съмнително качество, получени чрез хидрогениране) съдържат повече транс мастни киселини, отколкото масло, но това не означава, че трябва да изберете масло вместо маргарин, тъй като комбинираното количество наситени мастни киселини и транс мастни киселини и общото количество Холестеролът за масло обикновено е по-висок от този на маргарина.
Консумирано като такова върху хляб или в състава на различни препарати, маслото е храна, която може да бъде част от нашата диета, но в малко количество. Хората, които имат предразположение към висок холестерол (фамилна дислипидемия), дори трябва да го избягват.
Като продукт, получен от мляко, по-точно от млечна мазнина, маслото запазва някои от своите предимства, като съдържанието си в минерали (калций, магнезий, калий, фосфор и други) и в мастноразтворими витамини. Разбира се, при маслото техният дял е по-нисък, отколкото в млякото, особено в случая на минерали: например маслото съдържа около 5 пъти по-малко калций от млякото, но въпреки това допринася за общия прием на калций за един ден.
По отношение на мастноразтворимите витамини, маслото естествено съдържа витамин А и витамин D. От голямо значение е наличието на витамин D, в по-големи количества в маслото, отколкото в млякото, основен витамин за минерализация на костите (проникване на калций в костите) и предотвратяване на рахит.
Този витамин се образува естествено в кожата при условията на излагане на слънце. В Румъния, както и в много други страни по света, има недостиг на витамин D сред населението, поради което се препоръчва да се допълва, особено при деца, през периода на растеж. Важно е обаче да се ядат храни, които осигуряват голямо количество витамин D (като масло, мазни риби, маргарини), защото в тази комбинация (витамин D заедно с мазнините) осигурява усвояването и оптималното използване на този мастноразтворим витамин.
Маслото е добър хранителен продукт, при условие че се консумира в малки количества, до 20 g, поради високото си съдържание на наситени мазнини и холестерол. Въпреки че носи много ползи за здравето, консумирано в излишък, маслото повишава нивото на лошия холестерол (LDL холестерол). За тези, които вече имат проблеми с холестерола, се препоръчва изобщо да избягват маслото. Затова за всички, които имат проблеми с мазнините в кръвта - и за съжаление броят на тези пациенти се увеличава - препоръчва се да се използват други мазни храни вместо масло, за да се допълнят ползите от него, но също така да има и профил добри липиди, базирани на ненаситени и основни мазнини: мазна риба, мазни плодове, масла, качествени мазани маргарини.
Трябва също така да признаем, че маслото има добър вкус и поради това често пациентите са склонни да го консумират в по-големи количества от препоръчаното. Добрият вкус и произходът на млякото са критерии за някои потребители да го купуват. За тях е добре да опитат варианти на масло с ниско съдържание на мазнини (под 65%) и да не надвишават количеството от 20 g/ден. И така: умереност, умереност, умереност!
Основна снимка: Flickr/stu_spivack
Странична снимка: Flickr/PetersPic924
Относно маргарина
от д-р Корина Зуграву, специалист по хранене и хигиена на храните, Национален институт по обществено здраве
Margarine cred Отдавна вярвам, че не е имало храна, която да предизвика толкова много противоречия, дори и да се използва от края на XIX век и следователно нейната „връзка“ с човека е получила кръщението на времето. Лично аз винаги съм бил враг на поговорката „прави това, което свещеникът казва, а не това, което свещеникът прави“. Винаги, когато говорим в полза на дадена храна, можете да бъдете сигурни, че сме изразили искрено мнение и че сме приложили тези теории в собствената си диета. Такъв е случаят и с маргарина. Нито аз, нито децата ми много време сме яли масло. Защо?! Много просто: маргаринът ни дава възможност да гарнираме сандвич с мазнина без елементи, вредни за сърцето.
Не съдържа нито наситени мазнини, нито холестерол, компоненти, които изобилстват в масло. Произведен изключително от растителни суровини, той съдържа особено ненаситени мастни киселини и сред тях дори ценните омега 3 мастни киселини, които имат недостиг в диетата на съвременния човек. Всъщност маргаринът позволява много здравословни добавки и мога само да се радвам на въвеждането на румънския пазар на маргарини, които също съдържат фитостероли. И така, тук сме пред търговска мазнина, която не само не уврежда сърдечно-съдовата система, но дори я защитава, което в случая на маслото не се случва.
По този начин мога да си позволя да ям по-често яйца, които също имат холестерол, но са храни с изключителна хранителна плътност. Всъщност много проучвания препоръчват отказ от масло, което лесно може да бъде заменено с маргарин, и по-често ядене (също с високо съдържание на холестерол) яйца, чиито хранителни вещества и антиоксиданти е трудно да се натрупват при поглъщане на други продукти. Много хора имат резерви към маргарина поради неразбиране на производствения процес. В миналото маргарините се произвеждат чрез частично хидрогениране на мазнини - метод, за който е доказано, че генерира вредни трансмастни киселини. Но процесът отдавна е модифициран, практически в продължение на повече от 20 години маргарините се произвеждат по съвременни процеси, които не водят до появата на никакви вредни елементи.
Във време, когато сърдечните заболявания убиват хората във все по-млада възраст и когато атеросклерозата започва толкова рано, мисля, че въвеждането в диетата на продукт, небалансиран като масло, който има над 80% наситени мазнини и холестерол, това е липса на уважение към нашите артерии.
Преди да завърша, имам да добавя още нещо в полза на маргарина: той позволява добавянето на вода в различни пропорции, така че можем да имаме нискокалорични маргарини, с половината, една трета или дори една четвърт от калориите на маслото. Което трябва да признаем, е голямо предимство в свят, изправен пред опасността от наднормено тегло. Освен това, към витамините, съдържащи се в маслото (А и D), към маргарина се добавят витамини Е или В и естествени багрила като куркумин, който е ценен ресурс на антиоксиданти.
С една дума, с маргарин можем да се грижим както за фигурата, така и за сърцето. Така че гласувам за ...