Mandarin Yule Log - сладките почивки на Каро
Mandarin Log
Рецепта за мандарина
Състав: мека кестенова бисквита, елда тестени сладкиши, мандарина ганаш, мандарина конфи, крем от кестени, оранжево-жълта огледална глазура, декорация от тъмен шоколад.
Рецептата на Кевин Лакоте е преразгледана визуално.
Алергени: ядки, яйца, глутен.
Прибори: 1 водосточна тръба 30x8cm, 1 вложна канавка 30x4cm, китарен лист.
За кестеновата бисквита
Състав: 34,5 g бадемов прах, 34,5 g пудра захар, 45 g яйца, 37,5 g пюре от кестени, 12 g брашно, 54 g белтък, 15 g захар, 30 g натрошени захаросани кестени.
Процес: Разбъркайте бадемовия прах, пудрата захар, яйцата и намачкайте с миксер.
Добавете пресятото брашно.
В същото време разбийте белтъците и ги включете в препарата.
Завършете със счупените захаросани кестени.
Разстелете уреда върху silpat, след това печете във фурната, загрята до 170 ° C, за около 15 минути.
Оставете да се охлади, след това изрежете лента 30x4 cm, заделена за сглобяване.
За елдата прясно тесто
Състав: 50 g омекотено масло, 50 g кафява захар, 50 g бадемов прах, 0,5 g fleur de sel, 16,8 g брашно T45, 33,3 g брашно от елда.
Процес:
Смесете всички съставки, докато получите паста.
Разпределете между 2 листа хартия за печене с дебелина 3 мм.
Печете във фурната, предварително загрята до 170 ° C, за около 12 минути.
Извадете листа за печене по средата на готвенето, за да детайлизирате основата от 30x8 см трупи и удължете времето за готвене.
За мандарина конфи
Състав: 120 г пюре от мандарина Равифрут, 24 г захар, 2,4 г NH пектин, 1,6 г лимонов сок, ¼ кора от мандарина.
Процес: Загрейте мандариновото пюре и кората до 40 ° C, добавете захарта, предварително смесена с пектина. Оставете да заври добавете лимоновия сок.
Изсипете препарата във вложната канавка с височина 1 см.
Поставете във фризера.
За кестеновия крем
Състав: 54,5 g единична сметана, 23 g пълномаслено мляко, 25 g яйчни жълтъци, 31,2 g кестенова паста, ле от 200 цъфтящи желатинови листа, 6 g захар, 18,8 g кувертюр Valrhona слонова кост.