Леки ястия от гъби внушават здраве
Актуализирано: 01/04/19 - 03:03 AM
Ако предпочитате нещо малко по-изтънчено, можете да се осмелите да опитате тази рецепта: Стриди гъби с магданоз и сос от лайм, млади картофи и крем от слънчогледово семе.
Що се отнася до гъбите, много хора първо се сещат за тъмни гори, покрити с есенни листа и тежки месни ястия с богати сметанови сосове. Младите готвачи показват, че има и друг начин с леки ястия, които подчертават здравословния ефект на малките носещи шапки.
Гъбите често играят второстепенна роля в чинията. Фокусът е върху месото. Добавете сметановия сос - и истинска калорична бомба е на масата.
Гъбите всъщност са леки тежести. „Тежки са в стомаха, само ако са комбинирани или приготвени неправилно“, казва Франц Шмаус от Асоциацията на немските производители на гъби и култивирани гъби.
„Можете да комбинирате гъби с билки, лют червен пипер, джинджифил, оцет и лимонов сок, които правят цялото ястие много лесно за смилане“, казва Майкъл Шлайпфер, собственик на ресторант „Michael's Leitenberg“ във Фрасдорф им Кимгау. „Но добавяйте само билки или подправки в края“, съветва Шмаус. В противен случай водата ще бъде извлечена от гъбите, заедно с целия аромат и съставки.
Ако гъбите се приготвят правилно, месото бързо става второстепенен проблем, казва Шлайпфер. Естественият глутамат на гъбите осигурява много специални печени аромати, когато се пече, което иначе е известно само от месото. С гъбите са възможни не само вкус на бекон, телешко или телешко месо. Някои имат горчив вкус, други лимонов.
„Би било жалко, ако съберете всичко това заедно и след това добавите бекон и лук“, казва Даниел Шмидталер, член на „Jeunes Restaurateurs Deutschland“, асоциация на млади топ готвачи. Ако иска да използва няколко гъби заедно, той приготвя всеки сорт поотделно. Неговият експертен съвет: свежа лимонова кора, разпространена върху гъбата в края, подчертава индивидуалния вкус.
В своя хотел и ресторант „Alte Schule Fürstenhagen“ в Мекленбург-Западна Померания Шмидталер и Шлайпфер често работят с гъби. „В зависимост от структурата и твърдостта, ние пържим, скара, ферментация или пара,“ обяснява той. Твърдите гъби като гъбите могат да се справят с малко повече топлина. По-чупливи и по-меки варианти по-скоро средна топлина. Шийтаке, например, трябва да се приготвя на пара.
Гъбата стрида се маринова в Schmidthaler. За целта готвачът разкъсва гъбата на отделни ламели, сол и захар, след което се изсушава. „Запазва месестата си консистенция и е чудесна подправка, например за сосове.“ Поради вкуса си се нарича още „телешка гъба“, обяснява Шлайпфер.
Най-важният съвет при работа с гъби: Не мийте и при никакви обстоятелства не ги поставяйте във вода. В противен случай гъбите ще се смучат сами. „По-добре е да отстранявате пръст или игли с четка“, казва Шлайпфер. Шмидталер препоръчва да се превърне голямо количество лисички в брашно. „След това ги измийте за кратко в хладка вода, така че гъбите не растат толкова пълни, мръсотията полепва по лепкавото брашно.“ Гъбите се търкат с кърпа, напоена с масло.
Schlaipfer съветва да се отстранят тръбните гъби от големите гъби: „Те правят ястието лигаво.“ Schmidthaler препоръчва да не режете гъбите твърде малки. Тогава вкусът и структурата се запазват по-добре. Гъбите с манатарки биха могли да се намалят наполовина, но лисичките трябва да се готвят цели.
Тъй като гъбите са с високо съдържание на протеини, те се развалят бързо. Ето защо те трябва да се съхраняват на хладно и чисто и да се вадят от хладилника малко преди пържене или готвене. За печене Schlaipfer препоръчва използването на силно нагряваща се мазнина. „Най-добре е да използвате кокосова мазнина или избистрено масло“, казва Шмаус. Гъбите се поставят само във възможно най-големия тиган при максимална температура. Много хора са направили грешката да задушават гъбите твърде дълго, установи Шмаус. Тиган с гъби трябва да е готов след пет минути.
Майкъл Шлайпфер: Кухня от диви гъби. Издател на книги на BLV. 128 с. Евро 20, ISBN-13: 9783835417229