Лаврак с пюре от картофи и грах и карамелизирани чери домати - Mario’s Fire Food; Глоба
Сега ви показах как да премахнете, мащабирате и филирате риба (вж. В областта на кухненските занаяти статията "Изкормване, лющене и филетиране (кръгла риба)".
Резултатът е красиви, пресни филета от лаврак - така че бих искал да нарязвам филетата в тигана с малко чесън, няколко билки в добре разпенено масло, пържех ги до хрупкавост по кожата и ги смачквах с малко гъби в кухнята . Но все пак имахме нужда от нещо за вечеря - така че за съжаление кухненската хапка не подейства.
Направих пюре от картофи и грах и карамелизирани домати от черна фурна с лаврак. Е, и приготвих вкусните памучета, които бяха замислени като допълнителна, хрупкава текстура, но някак си забравихме при сервиране - затова липсват на снимката на рецептата. Добре, това беше малкият хрупкав деликатес при подреждането на кухнята на следващия ден. Забравата понякога има и приятната си страна ... Сега се забавлявайте с рецептата:
Съставки за 4 порции:
3-4 парчета лаврак (Loup de mer)
Алтернативно: 6-8 филета от лаврак
80 г масло
4 парчета скилидки чесън
24 парчета клонки мащерка, пресни
Съставки за картофено и грахово пюре:
600 г брашнени картофи
700 г грах, замразен
200 г масло
14 г сол
1,5 г черен пипер
0,5 g лют червен пипер
Съставки за карамелизираните чери домати:
400 г чери домати, за предпочитане чери домати
30 мл зехтин
4 г захар
9 г сол
Състав за памук:
4 парчета препечени филийки хляб, бели, без пълнозърнест препечен хляб
60 г масло
2 парчета скилидки чесън
1 г сол
Приготвяне на рибата:
(1) В случай на цели лаврак, извадете, мащабирайте, филирайте, издърпайте костите от филетата или ги отстранете с клин и ги порционирайте, ако е необходимо.
(2) В случай на филета от лаврак, издърпайте костите или ги отстранете с клин и ги порционирайте, ако е необходимо.
(3) Извадете готовата риба от хладилника около 30 минути преди пържене и я оставете да достигне стайна температура. Най-добре е да поставите рибните филета с кожата нагоре една до друга върху студена плоча в хладилник. По този начин месото продължава да получава охлаждащата енергия на плочата и кожата може да поеме малко температура, така че температурната разлика да е малко по-малка при пържене.
Приготвяне на крутоните:
Подготовката може да се извърши известно време предварително. Крутоните ще останат хрупкави за няколко часа, ако бъдат оставени непокрити при стайна температура. Разбира се, не в близост до котлоните, ако по време на готвенето се отделят водни пари!
(1) Нарежете кората от препечения хляб и нарежете препечен хляб на малки, прецизни кубчета. Размерът на кубчето се определя приблизително от дебелината на филийката хляб.
(2) Обелете и нарежете скилидки чесън.
(3) Разтопете маслото в незалепващ тиган на около 1/3 топлина, добавете резенчетата чесън и го оставете да попие в горещото масло за около 2 минути. Добавете препечените кубчета хляб и ги обръщайте често. Когато препечените кубчета хляб поемат маслото, солете равномерно и печете крутоните, докато станат златисто жълти със светлокафяви петна. Обръщайте често.
(4) Поставете готовите крутони върху кухненска хартия/кухненска хартия, разстелете ги и ги оставете да се охладят напълно върху кухненската хартия. Когато крутоните са напълно студени, те могат да се сложат в купа и да се съхраняват непокрити до сервиране.
Приготвяне на картофеното и граховото пюре:
(1) Измийте картофите и ги варете в кожата за около 20 до 25 минути, докато омекнат. Обелете картофите и ги натиснете горещи през преса за картофи. Натиснете вече изцедените картофи за втори път през картофената преса и оставете настрана.
(2) Поставете замразения грах в тенджера, просто го покрийте с вода и гответе, докато омекне. Обикновено грахът вече е бланширан и след размразяване се нуждае само от относително кратко време за готвене от около 3 - 5 минути. Замразеният грах ще увеличи времето за готвене. Между това проверете степента на готовност на граха, като ги изпробвате.
(3) Накиснете сварения грах в ледена вода (вода с кубчета лед) и го отцедете добре. Изцедете граха на ситно на пюре с ръчен пасатор и измийте през сито за коса със супена лъжица.
(4) Маслото - не, не е печатна грешка, а всъщност е 200 г - бавно се топи в тенджера. Добавете картофите, пресовани два пъти, зачеркнатото пюре от грах и подправките към маслото и разбъркайте всичко заедно добре. Пригответе картофеното пюре и грах непосредствено преди сервиране, защото той губи цвета си, когато се държи на топло и лесно може да изгори. Най-добре е да го приготвите непосредствено преди пържене на рибата.
Приготвяне на карамелизираните чери домати:
(1) Оставете водата да заври и попарете чери доматите със зеленото стъбло за 60 секунди във врящата вода. Изплакнете незабавно с много студена вода, за да прекъснете процеса на готвене. Оставете чери доматите да се охладят напълно за около 5 до 10 минути, като разбърквате от време на време.
(2) Отцедете добре чери доматите и отлепете кожата, без да премахвате зеленото стъбло. Това е малко сложно, особено със зеленото стъбло, тъй като кората на домата е доста стегната на стъблото. С малък нож и малко търпение обаче може да се направи относително лесно.
(3) Поставете чери доматите в непромокаема чиния и добавете зехтина. Обърнете чери доматите в зехтина, така че да са покрити със зехтин навсякъде. Поръсете равномерно със сол и обърнете. Поставете доматите в съда за печене, така че зеленото стъбло да сочи нагоре и поръсете равномерно със захарта.
(4) Загрейте фурната до 150 ° C и леко карамелизирайте доматите за около 15 минути.
Приготвяне на лаврак:
(1) Поставете две големи тигани с покритие и разтопете половината масло във всяка на слаб огън (около ниво 2-3). Нарежете чесъна на филийки и добавете мащерката към разтопеното масло и овкусете маслото за около 3 минути.
(2) Избутайте ароматните вещества отстрани на тиганите и добавете филетата от лаврак към страната на тиганите. За цялото филе от лаврак поставете парче картоф под тънката част на опашката (виж върха). Бавно запържете рибните филета върху кожата на лек огън (приблизително 1/3 топлина), докато рибното месо на ръба на филетата започне да побелява.
(3) Докато филетата от лаврак се пържат, подредете картофеното и граховото пюре и карамелизираните чери домати върху предварително загряти чинии.
(4) Обърнете филетата от лаврак и ги запържете откъм месото за около 30 секунди, като междувременно посолете и сервирайте върху чиниите с кожата нагоре.
(5) Сервирайте веднага.
Напитка:
Добре охладено бяло вино или розе се съчетава добре с него
Ако пържите филетата от лаврак цели, поставете парче суров картоф под тънката част на опашката през първите две минути. Това първоначално предпазва тънката част на филето от топлината. След две минути извадете резенчето картофи и завършете пърженето на рибното филе. Този малък трик също прави тънката част на филето приятна и сочна.