La Revue du Design; Архив на блога; „В хранителната индустрия дизайнът е единственият ключ към
Изключително La Revue du Design публикува интервю с Селин Гален, да се появи в следващия брой на CADI. Доктор по мениджмънт и преподавател по основни модели на маркетинг и консумация на храни, тя разкрива своята визия за развитието на хранителния и кулинарен дизайн.
КАДИ: Въпреки това, както Ан Рипо [студентка в Нантската школа по дизайн в Атлантик, бележка на редактора] ни напомня в своята дисертация, според Брила Саварин: „Вкусът е усещането, което ни доставя най-голямо удоволствие. Следователно може да си представим, че вкусът надделява над другите сетива в дизайна на храните. Но явно сте забелязали обратното.
Вкусът е от първостепенно значение в дизайна на храните, той е неоспорим. Но той е повлиян от визуалния дизайн. Дизайнът има много силна власт над въображението. Когато води до „дисонанс“ (вж. Badoit rouge, спанак-малиново тесте и т.н.), той плаши потребителя (възприемания риск), но преди всичко привлича въображение, отнасящо се до негодното за консумация. Синя ягода, например, ще предизвика събужданията на потребителите, принадлежащи към неядливия регистър. По този начин този дисонанс може да бъде опасен, защото пречи на потребителя да присвои продукта.
CADI: Как да накараме потребителя да надхвърли визуалното си възприятие ?
Трябва да намерите „точната доза“ на дисонанса. Всъщност, докато чакат нещо ново, потребителите все още не са свикнали да „проектират“ хранителни продукти. Следователно трябва да им предложим иновативни решения, като същевременно ги успокояваме, като внимаваме да не нарушаваме твърде много акта им на покупка и да гарантираме, че те разбират посланието, което искаме да предадем чрез този дизайн, да придадем значение на продукта. Продуктите, които са твърде несъвместими, трябва да се избягват, тъй като те ще генерират възприет риск, който води до отказ от потребителя на продукта. Има пет измерения на риска: физически риск (свързан със здравето), сензорен риск (свързан с вкуса), психологически риск (риск продуктът да не ви подхожда), социален риск (риск от неправилно преценяване при покупката или консумацията на това продукт, поради твърдостта на социалните кодове) и накрая финансовия риск (рискът да платите твърде много във връзка с удоволствието, произтичащо от продукта).
CADI: Как тази оригиналност или ексцентричност в кухнята се приема от потребителите ?
Потребителите все още са доста предпазливи и се държат по амбивалентен начин. Въпреки че някои публикувани проучвания показват, че има големи очаквания за новост (нови вкусове, нови текстури), ние обаче трябва да запазим класическите модели. Така че, когато предлагаме ексцентрични хранителни продукти на обикновения потребител, той смята, че те не отговарят на него. Той приписва тези продукти на по-млади потребители, градски (дори парижки) бобо, модерни, демонстрации ... които обичат да впечатляват гостите си. В провинциите потребителите са готови да закупят този вид продукти, но само на специализирани места, където се очаква да се намерят необичайни предмети (специализирани магазини за хранителни стоки, музеи например). Не случайно спаначно-малиновото тестено тесто (проектирано от Enivrance, но направено от сладкар Даниел Мерсие) е било предлагано на пазара в Lafayette Gourmet Paris. Редица „дизайнерски“ хранителни продукти се продават например в Grande Épicerie du Bon Marché или в луксозни хранителни магазини като Fauchon и Hédiard.
CADI: Изглежда, че потребителите търсят експериментално измерение.
Да, съвсем. Обикновено търсенето на преживяване с храна подтиква потребителите да тестват тези видове продукти. Това е темата на проекта на Ан Рипо. Но в момента подобни тенденции се наблюдават само сред някои потребители. Храненето е дейност за оцеляване и повечето хора все още не смеят да променят твърде много хранителните си навици. Не всички потребители са готови да имат опит с хранителни продукти, дори ако са с други потребителски продукти. Що се отнася до хранителния продукт, механизмите стават по-сложни.
CADI: Храната остава на етап естествена и необходима нужда.
За някои потребители, да. Много потребители ми казаха за прегледаните от мен продукти, че приличат твърде много на декоративни предмети, дори на произведения на изкуството. Хранителният продукт обаче не е предназначен за украса.
КАДИ: Ние не се забъркваме с храната ...
Идеята за игра наистина беше разгледана в потребителските тестове. Средният потребител не признава, че можем да си играем с храна. Първото нещо, което искате от един хранителен продукт, е, че има добър вкус.
CADI: Твърде много оригиналност изглежда вредно за погълнатото вещество ?
Това важи за някои предмети. Но други явно търсят нови преживявания. Вземете за пример хората, които посещават Ferran Adria [каталунски готвач, известен готвач в ресторант El Bulli (булдогът), в Roses, на Коста Брава. Свещен "най-добрият готвач в света", той е един от привържениците на молекулярната гастрономия; той постоянно експериментира с нови технологии и изненадващи текстури и вкусове, дори ако предпочита да говори за "авангардна испанска кухня"].
CADI: Каква е разликата между дизайна на храните и дизайна на храните ?
Кулинарният дизайн попада в сферата на готвенето, продуктите, проектирани от готвача, великия готвач, занаятчиите в кетъринга, но също така и от някои аматьори, въоръжени с дързост. Хранителният дизайн инвестира повече в областта на индустрията и се отнася за потребителски хранителни продукти; тя също така включва опаковки, храни в своята цялост.
CADI: Намеквате за проекта на Anne Ripaud в края на цикъла „Food Experience“, насочен към „поставяне под въпрос на присъщите ценности на хората по отношение на храната, за да отговори на очакванията на потребител, търсещ иновативни продукти. »Бихте ли ни обяснили какво ви интересува от тази инициатива? ?