L; изкуство на приготвянето на истински провансалски рататуй

Според Хосе Орсини тайната на успешния провансалски рататуй е да приготвите всички зеленчуци поотделно.

изкуство

Приготвянето на провансалски рататуй може да изглежда изненадващо просто. Това традиционно хубаво ястие обаче изисква известно ноу-хау. Майстор ресторантьор разкрива тайните на своята рецепта.

Публикувано на 08.08.2020 г. в 08:30 ч., Актуализирано на 08.08.2020 г. в 09:17 ч

„Рататуй е хубавото ястие на върха“, уверява Хосе Орсини, главен ресторантьор на Bistrot du Port (1), в Ница. Като студено предястие или като горещо ястие, сервирано като придружител на риба, гастрономите обичат тази рецепта с летни провансалски вкусове. Пресни и подходящо подбрани зеленчуци, нежно и бавно готвене, няколко умело дирижирани трикове, за да се измисли добър рататуй, е необходимо да се спазват няколко правила.

Изборът на правилните зеленчуци

Първо и най-важното, рататуй се приготвя с пресни, сезонни зеленчуци, „не е ястие, което да готвите през зимата със замразени храни“, подчертава главният готвач. За повече вкус е важно да изберете домати "пълни и без семена, като сорт говеждо сърце или роми, с по-удължена форма", съветва той. Тръбните тиквички, обикновено от Ница, също са без семена и са идеални за резултат на топене. „Според вкуса е възможно да добавите малко лук, но това не е задължително“, уверява професионалистът.

Една храна след друга

Противно на общоприетото схващане, приготвянето на това провансалско ястие според правилата на изкуството изисква време и търпение. Уверете се, че имате под ръка добър нож, защото нарязването на патладжана, тиквичките и червения пипер на кубчета от около инч и половина е първата стъпка, която трябва да се направи внимателно. След това те ще бъдат задушени в тиган в дъжд от зехтин. „Тайната е да ги приготвяте отделно“, обяснява ресторантьорът. В противен случай всяка съставка поема вкуса на последната. Патладжанът трябва да има на разположение много мазнини, "почти трябва да го изпържите, казва Хосе Орсини. В противен случай той няма да се готви правилно и структурата му ще остане гъбеста". След това зеленчуците могат да се отцедят всички заедно.