Култура на зреене - Биология
Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?
Антибиотици от бактерии
Клетъчна миграция: новооткрита функция на известен протеин
Молекулярен компас за подравняване на клетките
Какво кара листата да стареят през есента
Демокрацията на лешоядите токачки
Околната среда на Ekembo: Хората също живееха в открити пейзажи
| Генетика | Земеделие, горско стопанство и животновъдство
Сортът пшеница е създаден чрез кръстосване на диви треви
Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?
Култура на зреене
A Култура на зреене е култура на микроорганизми, която се използва в производството на храни за узряване на храната. Те се използват главно в производството на колбаси и сирене.
Производство на сурови колбаси
По време на производството на сушени сурови колбаси, различни стафилококи (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) и плесени като повърхностна култура, особено Penicillium nalgiovense, използвани. Тези микроорганизми използват ензими за разграждане на протеини и мазнини до аминокиселини и мастни киселини. Аминокиселините се разграждат допълнително до амини или ароматни комплекси, докато мастните киселини се окисляват до определящи аромата алдехиди, алкани, алкохоли и кетони
Производство на сирене
Мухъл култури в производството на сирене
По-специално при производството на плесенни сирена се използват различни плесенни култури за узряване и като защитна култура. Особено бели плесени като Penicillium candidum или Penicillium camemberti както и сортове сини плесени като Penicillium gorgonzola или Penicillium roqueforti централна роля. Други, често неприлагани специално компоненти на зреещата култура могат да бъдат видове от родовете Мукор, Кладоспориум, Епикокум и Sporotrichum бъда. Корсиканските овчи сирена имат особено богата зрееща флора.
Чрез разграждането на протеини и мазнини гъбите произвеждат ароматични компоненти и също така определят консистенцията и структурата на сиренето. Растежът на мухъл може да бъде ограничен до повърхността (Камамбер, Бри) или отвътре (Горгонзола, Рокфор), при което образуването на аромат е особено интензивно поради образуването на метилкетони (2-хептанон, 2-нонанон) по време на растежа в сиренето . В този случай гъбите се прилагат чрез избождане на сирената смес, която им дава кислорода, необходим за растежа.
Червено намазано сирене
За разлика от бялата и синята плесен, червената мазка не е плесенна флора, а предимно бактериална култура.Тя представлява сложна флора, съставена от различни стафилококи и коринебактерии, Brevibacterium, Arthrobacter, Микробактерии както и дрожди и плесени. Той расте на повърхността на подходящо приготвени сирена, след като стойността на pH е оптимизирана чрез разграждането на млечната киселина от дрождите. Със съответните полутвърди и бели сортове сирене, червената мазка създава аромати и в същото време представлява защитна култура.
Горгонзола със синя плесен от вътре