Консервиране, консервиране, ецване - как запазвате плодовете и зеленчуците

Консервиране, консервиране, мариноване: Така запазвате зеленчуци, плодове и др

• Килера на баба, пълна с прашни буркани - това е, което повечето хора имат предвид, когато мислят за консерви.
• Но запазването на храната сега намери много последователи.
• Консервирането обаче не е същото като консервирането. Как работи кой метод.

Хановер. Устойчивостта става все по-важна за много хора. Съюзи като петък за бъдещето или кампании като „Твърде добре за кошчето!“ карат хората да преосмислят начина си на живот и да бъдат по-устойчиви. Консервирането на излишната храна е добро решение. Но иначе старите традиции и ценности също придобиват все по-голямо значение. Плетенето и плетенето на една кука отново са социално приемливи и сега консервирането е част от това.

Всички видове храни могат да бъдат консервирани. Това се използва главно за плодове и зеленчуци. Но могат да се запазят и супи, хляб, месни ястия и други. Докато плодовете и зеленчуците могат да се варят, консервират и мариноват, различни методи за консервиране са за предпочитане за други ястия и храни.

Консервиране, консервиране, ецване: каква е разликата?

Често различните термини се бъркат или се използват като синоним един на друг. Има някои разлики в производствения процес и срока на годност на храната. По този начин се различават техниките.

• Запазване или запазване: При консервиране храната (частично предварително приготвена) се пълни в чаши и се готви с тях за по-дълъг период от време и при високи температури. Това може да стане в тенджера, но и на водна баня във фурната. Консервирането е синоним на консервиране и се отнася до производителя на „Weck бурканчета“, които традиционно са били използвани за консервиране в миналото.
• Мога: Храната се приготвя и при консервиране. Но преди да се налее в чашите. Повечето класически консерви са конфитюри. По този начин плодовете и зеленчуците се запазват, но вие спестявате понякога дългите часове на варене - в замяна на това варените храни имат по-дълъг срок на годност.
• Мариноване или ферментиране: Ако искате да се справите без да готвите изцяло, можете да разчитате на ецване или ферментация. По този начин получавате срок на годност, без да готвите. Вкусът на храната, която трябва да се постави, обаче е нарушен тук, защото тя се поставя в оцет, олио и със сол или захар.

ПО ТЕМАТА

• да се яде и пие
• Рецепти
• Храна
• съветник

Консервиране на домати: Ето как могат да се запазят сосове, намазки и други подобни

• кучета
• топлина
• лятото
• съветник

Толкова е лесно да направите кучешки сладолед сами

Запазване - какво е и как работи

Купете пресни плодове и зеленчуци на пазара през лятото или ги съберете в градината у дома - и ги яжте през зимата. Ето как бихте могли да опишете принципа на кипене. Пресни и добри регионални зеленчуци могат да се купят сравнително евтино, когато е през сезона. Извън сезона е скъпо или трябва да използвате вносни стоки. Или посегнете към свареното. Запазването на храната отнема малко повече време и усилия, но вие сте възнаградени с по-дълъг срок на годност на храната.

Чрез нагряване до 100 градуса храната се стерилизира и се прави почти стерилна, което означава, че може да се съхранява почти неограничено. Консервирането работи и за повечето храни с по-ниски температури и време за консервиране. Това означава, че се запазват повече жизненоважни вещества, но срокът на годност се съкращава. Обработената по този начин храна обаче може да се съхранява до една година. При кипене температурата трябва да бъде най-малко 60 градуса, за да се убият микробите в чашата.

Можете да сварите почти всичко. Докато плодовете и зеленчуците са класика, месото или цели ястия също могат да бъдат сварени. Те биха се развалили, ако бяха консервирани или мариновани.

Какви храни можете да сварите?

Както бе споменато по-горе, консервирането е метод за консервиране с най-много опции. Почти всички видове плодове и зеленчуци могат да се използват. Освен плодове и зеленчуци, можете също да печете яхнии, супи, сосове, месо, гювечи и дори сладкиши или хляб в буркан.

Храните, които запазват своята консистенция и цвят дори след продължително загряване, са по-добри. Ястията с ягоди или тестени изделия губят вкуса или текстурата си в продължение на дълги периоди на готвене. Трябва да избягвате пюрирани зеленчуци и храни, удебелени с брашно, тъй като те биха се развалили в чашата.

Федералният център по хранене съветва месото и зеленчуците винаги да се готвят за втори път, така че да са безопасно без микроби. За да направите това, просто повторете процеса отново след поне 24 часа.

Между другото, плодовете и нископротеиновите зеленчуци са най-подходящи за начинаещи, те са най-лесни за използване. Богатите на протеини храни като боб, грах, месо или богати на протеини яхнии са по-скоро за напреднали потребители, тъй като отнема много време за готвене. За безопасно приготвяне на млечни ястия е необходима по-висока температура, която не може да бъде достигната на домашната печка.

ПО ТЕМАТА

• да се яде и пие
• Направи си сам
• Рецепти

Сладко, солено или руско - така се правят вкусни мариновани краставици

• насекоми
• съветник
• лятото
• да се яде и пие
• градина
• околен свят

Без паника за пикник: така се отървавате от досадните оси

Как да готвя храна?

Храната може да се свари цяла, но трябва да се нарязва грубо. Само това прави изливането в чашите по-лесно. С добавянето на течност те се затварят с капак в чашата и след това се загряват на водна баня. Температурите и времето за готвене се различават в зависимост от храната. С кайсии или сливи може да са достатъчни десет минути, с фасул или грах - два часа.

Въздухът се разширява при нагряване в очилата и излиза. Когато отново се охлади, се създава вакуум, когато въздухът отново се свива. По този начин храната е херметически затворена.

Ако искате да готвите цели ястия, времето за консервиране винаги зависи от съставката, която трябва да се приготви най-дълго.

Запазване в тенджера

Можете да сварите в почти всяка тенджера. Според очилата той трябва да има съответен размер. За да предотвратите плъзгане, клатушкане или падане на очилата, можете да поставите малка решетка или кърпа за чай на пода. Поставете чашите в тенджерата и налейте вода, докато всички чаши се покрият с вода. Ако потът е висок, можете също да подредите чашите.

Можете да адаптирате температурата на водата към елементите, които трябва да се запазят: студена вода за студени ябълки и топла вода за топли (предварително сварени) круши. Температурите и времето за готвене варират в зависимост от вида на храната. Виж отдолу списък с различни храни. Най-добре е да използвате термометър, за да постигнете желаната температура. Времето на кипене започва, когато се достигне желаната температура.

След това оставете чашите да се охладят. За целта ги извадете от тенджерата и ги поставете върху влажна кухненска кърпа. Ето как чашите охлаждат нежно. Не гасете - в противен случай чашите ще се спукат.

Запазване във фурната

Основният принцип тук е същият като при кипене в тенджера. Тъй като чашите не просто се поставят във фурната, те трябва отново да стоят на водна баня. Като контейнери са подходящи големи мазнини или тигани с висока тава или тенджери. В идеалния случай две трети от напълнените и затворени буркани трябва да бъдат заобиколени от вода и да не се допират един до друг. Плъзнете напълнения тиган или гювеча във фурната на най-долната релса.

Времето на кипене започва, когато в чашата се издигат малки въздушни мехурчета. След като заври, можете да оставите чашите да се охладят в горещата фурна или под кърпа.

Федералният център по хранене препоръчва следните температури на фурната.

• Плодове: 150–160 градуса (конвекция) или 150–180 градуса (горе и отдолу нагряване), докато течните перли в стъклото
• Зеленчуци: 170–180 градуса (циркулиращ въздух) или 190–200 градуса (гореща и долна топлина), докато въздушните мехурчета се вдигнат в стъклото; след това намалете температурата на фурната до 130–140 градуса (конвекция) или 150 градуса (горна и долна топлина), тази втора част е действителното време на кипене

След действителното кипене трябва да изключите фурната, но да оставите бурканите в нея за около половин час.

Можете да прочетете от някои от интернет феновете, че предпочитат да готвят в тенджери. Посочената причина е, от една страна, че температурата в съда за консервиране може да се контролира по-точно. От друга страна, топлината във фурната е относително суха. В резултат на това той прониква само бавно в бурканите и гумените уплътнения на консервиращите буркани бързо биха станали чупливи.

ПО ТЕМАТА

Оцет или муха на Венера: Това помага срещу плодовите мухи

• Гответе и печете
• Рецепти
• Направи си сам

Печене на сливова торта: това е от значение

Запазване в микровълнова печка

Според Федералния център по хранене, малки количества - една или две чаши - също могат да се използват за приготвяне на храна в микровълновата печка. Най-добре е да използвате широка чаша с максимален капацитет от един литър, която е затворена с гумен пръстен и скоби.

Напълнете буркана с храната и го залейте със студена вода. Федералният център по хранене препоръчва нагряването на стъклото за четири минути при 720 вата (или при най-високо ниво на мощност) и след това за четири минути при 450 вата (следващо ниво на мощност).

Консервиране - какво е и как работи

Дори при консервиране храната се запазва в буркана. Тук обаче се готви, преди да се напълни. Също така се образува вакуум - както при кипенето - когато горещото пълнене се охлади и въздухът в стъклото се свива.

Този метод е особено подходящ за кисели и сладки храни като плодове. Храна, която не съдържа достатъчно киселина или захар, не може да бъде безопасно съхранявана за дълги периоди от време. Следователно богатите на протеини или мазни храни трябва да се приготвят правилно. Добре известни примери за консервиране са конфитюр, конфитюр и желе, но също така и кетчуп, плодов сок, пюре, лютеница, песто или сироп.

Терминът консервиране включва също домашни ликьори и други напитки, които се консервират в стерилизирани бутилки.

Важно е да използвате стерилни очила

Както бе споменато накратко по-горе, когато бурканите се консервират, масата се пълни гореща, което създава вакуум, когато се охлажда и предотвратява проникването на микроби. Потенциалните микроби се убиват, когато продуктът се готви. Използваните буркани обаче също трябва да бъдат стерилни, за да се предотврати въвеждането на микроби. В противен случай храната в буркана може да изгние и да заплесненее.

Ако микробите в консервите и бурканите са били трайно унищожени, консервите могат да се съхраняват няколко месеца. Можете да удължите този период още повече, като добавите захар или киселина.

Не обръщайте очилата с главата надолу

След пълненето на конфитюра, чашите трябва да се обърнат с главата надолу - баба вече знаеше това. Тази традиционна мъдрост обаче изобщо не е толкова мъдра. Дори днес много рецепти все още препоръчват бурканите да се обърнат с главата надолу, след като са били затворени.

Идеята зад нея: Топлината на пълнещия материал трябва да убие потенциалните микроби на капака. Ако обаче капаците са правилно стерилизирани, това не е необходимо. По-скоро съществува риск в капака да се съдържат пластификатори или подобни вещества, особено при по-стари очила, които не трябва непременно да влизат в пряк контакт с храната.

ПО ТЕМАТА

• тенденция
• да се яде и пие
• лятото

Необичайно и здравословно: сладоледът с билки, зеленчуци и малко захар ще бъде тенденцията през 2020 г.

• Коктейли
• Рецепти
• да се яде и пие
• лятото

Плодово и освежаващо: така приготвяте малиново мохито

Зареждане - какво е и как работи

Класиката на този метод на консервиране са кисели краставици или смесени кисели краставички. Тук не се използва топлина за запазване на храната. Друга основна разлика е, че използваната добавена сол или киселина също променя вкуса на храната. Което може да не е предимство за запазване, но е от съществено значение за голяма част от инкрустацията и нейния вкус. В допълнение към оцета, можете също да накисвате храни в масло, саламура и алкохол.

Накисване в оцет - така работи

Федералното министерство на храните и земеделието дава в своята „Compass Nutrition“ следната основна рецепта за накисване в оцет, най-често използваният вид.

• Пригответе зеленчуци: Бланширайте карфиол, целина, лук, копър, червен пипер или подобни зеленчуци, така че потопете във вряща вода за една до две минути и след това изплакнете със студена вода. Предварително гответе зелен фасул или моркови и варете цвеклото до готовност.
• Подходящи съдове: Очила или глинени съдове
• Основна рецепта: За един килограм зеленчуци са ви необходими 500 мл оцет (5% киселина) и около 500 мл вода с подправки. Изсипете тази варя гореща в бурканите, пълни със зеленчуци, и оставете да се охлади. Важно: туршиите винаги трябва да бъдат покрити с варя с ширина от един до два пръста. Ако искате сладка нотка, добавете около 80 грама захар.
• Преодолей го: Туршиите първо трябва да преминат през четири до шест седмици. През това време проверявайте по-често дали туршиите все още са достатъчно покрити с варя. Ако не, долейте с преварена вода.

Използвайте оцет с поне 5% оцетна киселина. Високопроцентният оцет предотвратява образуването на бактерии в чашата. Като контейнери използвайте чисти консервиращи буркани или такива с винтови капачки (известни също като отвиващи се буркани).

Бакшиш: За приготвяне използвайте само съдове и прибори от стъкло или неръждаема стомана. Това е единственият метал, който оцетната киселина не атакува. В противен случай замърсителите могат да бъдат освободени.

ПО ТЕМАТА

• технология
• Домакински съвети
• Онлайн търговия

Домакински уреди: Използваната технология е по-екологична и по-евтина?

• хранене
• съветник
• Гответе и печете

Слива или слива - каква е разликата?

Какви храни са подходящи за ецване в оцет?

Многобройни видове зеленчуци са особено подходящи за ецване. Можете да сложите много от тях по различни начини и по този начин всеки да получи различен вкус. Можете дори да мариновате плодове. Ябълките, крушите и сливите например са особено подходящи като сладко-кисели оцетни плодове. Ако искате да приготвите оцетни плодове, към оцета трябва да се добави захар, когато се вари. За един килограм плодове са ви необходими около 500 ml оцет, 250 ml вода и 300 до 500 g захар за оцета и захарната вара, които по-късно ще бъдат изляти върху плодовете.

Тук ще намерите преглед на това какво често се вмъква и как.

Накисване в оцетНакисване в маслоНакисване в саламура

Краставици	домати	Лимони
Боб	артишок	Краставици
червен пипер	тиквички	Люти чушки
тиква	Гъби	Люти чушки
Цвекло	Патладжан	Маслини
Перлен лук	Маслини	Сирене (фета, овчарско сирене)
Моркови	Лук	Яйца (морски яйца)
карфиол	Люти чушки
Бебешка царевица	Сирене (фета)
репичка	Риба (сардини)
репичка

Когато накисвате в саламура, не изливайте варената гореща, а само когато течността се охлади.

Храната може да бъде консервирана и в алкохол; тя инхибира растежа на бактерии. Поради силния си вкус, алкохолът не е първият избор в много случаи. Въпреки това гърнето с ром е известно и популярно. Голямо разнообразие от плодове от череши до кайсии и сливи също могат да се използват за усъвършенстване на десертите.

Ферментиране на зеленчуци - също вид мариноване

Ферментацията всъщност е много стар метод за съхранение, който сега се радва на нов възход. Топ готвачът Кристиан Рач също ферментира зеленчуци през лятото, за да яде през зимата. Ферментацията действа чрез млечнокисела ферментация. Нарязаните, настъргани или намачкани зеленчуци са ферментирала млечна киселина с добавка на сол и вода, пише Федералното министерство на храните и земеделието (BMEL). От научна гледна точка: Някои млечнокисели бактерии, които присъстват естествено в храната, превръщат захарта, протеините и мазнините в газове, алкохол или киселини. По-специално киселините правят храната трайна.

Този процес значително променя вкуса на храната, което много фенове на ферментацията оценяват. Един от най-известните представители е например киселото зеле - резултатът от прясно бяло зеле. Освен зеле (бяло зеле, заострено зеле, червено зеле, карфиол) са подходящи и други зеленчуци като краставица или боб. Плодовете, от друга страна, са по-малко подходящи, тъй като високото съдържание на захар благоприятства алкохолната ферментация, която тук е нежелана, обяснява BEML.

Можете също да смесвате, когато ферментирате зеленчуци. Например, лукът и ябълките често се добавят към червеното зеле.

Ферментират зеленчуци - така работи

---