КЕСТЕНОВО БРАШНО - Сладкарската пекарна
Кестенът принадлежи към семейство Fagaceae и включва 12 вида, сред които най-важен е Castanea sativa Mill. Това е важна култура, със световно производство от около 1,2 милиона тона, като Китай е основният производител на кестени, с почти 76% от общото производство, следван от Република Корея (3,5%) и Турция, Боливия и Италия. (всички под 3%).
АВТОР: доц. ec.dr.ing. Адриана ДАБИЯ - Факултет по хранително инженерство „fantefan cel Mare” Университет в Сучава
Плодовете на кестените имат дълга история на здравни ефекти по отношение на състава си (те са отличен източник на енергия, поради високото си съдържание на нишесте), наличието на хранителни вещества като омега-3 мастни киселини, витамини Е и С и богатството на антиоксидантни съединения, като прости фенолни съединения и по-сложни танини. Кестеновите плодове обикновено се консумират пресни след варене, пържене или печене или под формата на пюре от кестени и кестеново брашно, което се използва в различни храни.
Кестените са традиционен продукт от европейските планински райони на Италия, Испания, Португалия и Франция, където през последните векове се считат за основна храна поради техните диетични и хранителни характеристики. Кестените са сезонни плодове с високо съдържание на вода (50%) и се предлагат за кратък период от време, като са високо ценени и широко консумирани в Европа, Америка и Азия. Сушенето е един от най-добрите методи за консервиране, който може да удължи срока на годност на плодовете на кестена. Изсушените кестени могат да бъдат допълнително преработени в прах (напр. Брашно), който може да бъде включен в различни храни като функционален ароматизатор на храна с отчетлив аромат. Преработката на ядливи кестени в брашно представлява около 20% от общото производство. Качеството на брашното ще зависи от прилагания метод на сушене, използваната температура, времето за сушене, скоростта на въздуха като сушител и др.
Химичен състав. Кестеновото брашно има висококачествен протеин, с незаменими аминокиселини (4-7%), относително голямо количество захари (20-30%), нишесте (50-60%), диетични фибри (4-10%) и количества с ниско съдържание на мазнини (2-4%), предимно ненаситени, витамини от група В, витамин Е и минерали като калий, фосфор и магнезий. Освен това е добър източник на фолиеви фенолни съединения (флавоноиди: рутин, кверцетин и апигенин), галова и елагова киселина.
Средният химичен състав на кестеновото брашно е както следва:
приложения. Напоследък кестеновото брашно се използва като заместител на зърнените брашна в хлебните изделия, особено аглутинативните, поради високите му хранителни, технологични и органолептични свойства. Напоследък нараства търсенето на кестеново брашно заради съдържанието му на глутен и ниско съдържание на мазнини в сравнение с други ядки, за разработване на храни с благотворно въздействие върху човешкото здраве. Съобщава се, че докато съдържанието на фибри може да помогне на емулгиращите, стабилизиращи, текстуриращи и сгъстяващи свойства на тестото, съдържанието на захар може да подобри цветните и вкусовите свойства на продуктите без глутен, когато се използват на определено ниво. Над това ниво използването на кестеново брашно в хляб и сладкиши без глутен може да повлияе на качеството на продуктите, осигурявайки по-нисък специфичен обем, по-твърда текстура, по-тъмен цвят и горчив вкус.
Кестеновото брашно има голям потенциал да бъде използвано в производството на храни, тъй като е добър източник на нишесте, което може да замени конвенционалните източници на неговото производство, като зърнени култури и грудки, за промяна на много хранителни свойства като текстура, реология, желатинизиране, задържане на влага, хомогенност на продукта и др.
Използването на кестеново брашно в хлебните изделия обаче създава няколко дефекта, включително малък обем, твърда структура и тъмен цвят, неприемлив за потребителите. Ето защо се предлага смесването на кестеново брашно с други видове брашно, например оризово брашно. Най-добри резултати по отношение на цвят, твърдост, текстура и вкус на крайните продукти бяха получени, когато съотношението между кестеново брашно/оризово брашно беше 30/70, с добавка на ксантанова смола и емулгатори. Когато се използват по-високи съотношения, се наблюдава тъмен, неприятен цвят на хляба поради засилването на реакциите на Maillard и карамелизирането на излишната захар, донесена от кестеновото брашно.
Поради своя състав, кестеновото брашно може да помогне за подобряване на цвета и вкуса на безглутеновите хлебни изделия, особено когато се използва технологичен процес, основан на кисело тесто. Високото съдържание на моно- и полиненаситени мастни киселини и високият антиоксидантен капацитет правят кестеновото брашно да се използва не само в традиционните рецепти, но и в хлебната индустрия, като се отчита нарастващото търсене на пазара на функционални продукти, които съчетават традиция и иновации. В допълнение, кестеновото брашно, добавено към хлебните изделия, в допълнение към подобряването на цвета и вкуса, доведе до забавяне на процеса на стареене, потвърждавайки възможността за производство на хляб с подобрени хранителни и качествени характеристики, не само след изпичане, но и през периода. валидност. В заключение се препоръчва добавянето на кестеново брашно към търговски смеси от безглутенови брашна, за да се подобри качеството му, за да се намалят дефектите в крайните продукти.
Кестеновото брашно се използва успешно за получаване на аглутинативни бисквити, установявайки оптималното количество от 40% от общите съставки, използвани в производствените рецепти и което доведе до желаните качествени параметри. Заместването на оризово брашно с кестеново брашно в определени граници значително намалява твърдостта на крайните продукти, резултат, който корелира с промените в желатинизацията на нишестето, водопоглъщането и реологичните свойства на тестото в присъствието на фибри в брашното. кестени. Готовите продукти показват антиоксидантна активност, значително съдържание на диетични фибри, разтворими и неразтворими, с по-нисък гликемичен индекс от продуктите без кестеново брашно. Също така, като се използва кестеново брашно в тези продукти, загубите на влага са намалени и периодът на запазване на свежестта е увеличен.
Някои проучвания показват, че кестеновото брашно може да се използва като пребиотик, тъй като съдържа несмилаеми съставки, като олигозахариди, ферментирали от пробиотични бактерии от рода Lactobacillus и Bifidobacterium. Кестеновото брашно също е идентифицирано като източник на токофероли и други нутрицевтични съединения с решаваща роля за предотвратяване на клетъчната дегенерация и поддържане на скелетната мускулна маса.
Кестеновото брашно може да се съхранява няколко месеца при стайна температура или за по-дълъг период, няколко години при 4 ° C, преди употреба и/или продажба.
Необходими са допълнителни проучвания, за да се характеризират по-добре тези брашна от технологична гледна точка, за превъзходното използване на плодовете на кестена, като се вземе предвид устойчивото развитие на планинските райони в Европа.
Други приложения: сладкарски изделия, шоколад, халва, тестени изделия, екструдирани продукти, зърнени закуски, кулинарни продукти (полента), ферментирали млечни продукти, конфитюр, бира, други алкохолни и безалкохолни напитки и др.
Кестените могат да се използват като източник на устойчиво нишесте, което също може да бъде функционална съставка в развитието на храните.