Какво се случва, когато готвите

Изберете област:

Всичко за вашия клон и седмичната брошура

Купувайте онлайн от над 5000 търговци

Икона за регистрация/влизане Въпрос-кръг

Намерете вашия истински пазар

За съжаление не може да бъде намерено място за вашето влизане.

Какво се случва, когато готвите?

Повечето готвят обяд или вечеря всеки ден. Научихме, че готвенето прави много храни по-вкусни или по-смилаеми на първо място. Защо всъщност? При нагряване на храната протичат множество химически реакции. Протеините се разплитат и свързват в мрежа, въглехидратните вериги се отварят, ензимите се активират или стават безвредни. Ако разбирате какво се случва, когато готвите, можете да избегнете разбивки и просто да готвите по-добре.

Готвенето ви прави вкусни и смилаеми

Готвим храна, като я загряваме чрез варене, пържене, печене или задушаване. В процеса съставките се променят и се задействат различни химични реакции. Това е, което прави много храни смилаеми за нас. Някои храни са токсични и почти несмилаеми за хората в сурово състояние, докато други са жилави и не много вкусни.

Някои хранителни вещества могат да бъдат усвоени от организма само след трансформации, като тези, възникнали по време на нагряване и готвене. Готвенето също променя вкуса. Ароматите често са много чувствителни. Те могат да бъдат привлечени или унищожени чрез нагряване. Ето защо е важно правилното боравене с температурите.

Печене на месо: химия на протеините

Дълго време се предполагаше, че изгарящото месо ще го направи хрупкаво отвън и ще го запази сочно отвътре. Не е вярно обаче, че „порите на месото“ се затварят, когато са изпечени. Слуховете създават кора чрез коагулация на протеини на повърхността. Въпреки това, месният сок също може да изтече през тази кора.

Първите промени в месото започват при температури около 50 ° C. Протеиновите денатурации. Структурата му се разтваря и образува сложни мрежи. Колагенът, протеинът в съединителната тъкан, се разгражда при нагряване. Месото става меко. При по-високи температури обаче колагеновите влакна се свързват отново и месото става сухо и жилаво. Колкото повече колаген съдържа месото, толкова по-твърдо става при високи температури.

Реакцията на Maillard осигурява вкусен печен аромат

Реакцията на Maillard е отговорна за вкусната кора и прекрасната миризма на пържени и печени продукти. Тази сложна химическа реакция възниква при пържене и печене при високи температури (150 до 180 градуса по Целзий).

Молекулите на захарта и протеините, съдържащи се в хляба или месото, реагират помежду си. Това създава тъмни пигменти, които придават на кората цвета. В допълнение се отделят летливи ароматни вещества, които създават вкусни миризми. Колкото по-високи са температурите, толкова по-бързи са реакциите.

Разбийте нишестето, използвайте витамини

Често се препоръчва сурова храна, за да се усвоят възможно най-много витамини и ценни хранителни вещества. Някои храни обаче определено трябва да се готвят, за да се използват оптимално хранителните вещества. Картофеното нишесте не се усвоява сурово. Нишестените зърна набъбват само когато са сварени. Тогава компактните якостни вериги се отварят и отново се свързват в мрежа. Това понякога създава консистенция, подобна на паста, която се използва и за сгъстяване на сосове и супи. Бобовите култури също не трябва да се консумират сурови. Те съдържат естествени токсини, както и ензими и киселини, които затрудняват използването на хранителните вещества. Те стават неефективни чрез готвене, но също и чрез накисване или поникване. В морковите бета-каротинът, важен антиоксидант и предшественик на витамин А, е здраво затворен в клетъчната структура. Готвенето го прави достъпно за тялото. Това бяха само няколко примера за сложните процеси, които протичат в домашните кухни всеки ден. Надяваме се да ви хареса да готвите и да експериментирате!