Чай с храната - безалкохолен акомпанимент 3
Приятен апетит. И съответното вино. Или правилната бира. За мнозина това е нещо разбираемо. Тези, които не пият алкохол, от друга страна, често имат избор само между няколко сока, вода и обичайните безалкохолни напитки. В книгата си Die neue Trinkkultur (Новата питейна култура) Никол Клаус показва, че безалкохолният акомпанимент може да предложи много повече. Перфектният съпровод на ястия без алкохол. Открийте изискани творения, научете всичко за разнообразието от вкусове на безалкохолни напитки и опитайте вълнуващи нови сдвоявания сами вкъщи или в ресторант - какво ще кажете например за чаша силен чай улун за барбекю?
Чай, моля!
Чай за ядене? Да, чухте добре! Може първо да се сетите за чая от 5 часа, който англичаните празнуват така неподражаемо: étagère, пищно изпълнен с кифли, сандвичи с краставици, тестени питки и малки сладкиши. Плюс Дарджилинг. Класика!
Чаят като спътник на хранене, а не само следобед със сладки дребни неща, не е бил толкова широко разпространен тук. Защо? В много култури е разбира се да сервирате чай заедно с храната си.
В културите на Близкия изток и особено в Азия, чай се е пил и традиционно по време на хранене. Разбира се, тук темата за „сдвояването“ е доста пренебрегната. Ориенталският чай често е много сладък и черен. В Турция се сервира сладък ябълков чай, кай, а в Япония хората обичат да пият чай от печен ечемик, мугича. Наслаждава се на топло през зимата и студено през лятото като "студена вара" (печеният ечемик се поставя в хладилника със студена вода за една нощ). Чаят се приготвя по този метод, малко по-свеж и се съчетава с лека, силно ароматна японска кухня.
Когато се готви горещо, печените аромати придават на чая леко малцова нотка, която се съчетава с много ястия в японската кухня, особено ястия с скара или пушена риба, но мугиката е и прекрасно допълнение към суши с змиорка.
Качеството е от решаващо значение!
Изборът на чай в ресторанти и кафенета често е в плачевно състояние: армада от ароматизирани зелени чайове (лимон, ванилия, горски плодове), черни чайове в торбички за чай (вземете си труда и отворете торбичка - обикновено ще намерите „Прах“, най-малките частици чай с най-ниско ниво на качество). Тези чайове оцветяват водата за много кратко време, но от аромата няма и следа. За сравнение опитайте чайове с цели листа при вашия търговец на чай. Може да бъдете изненадани от цената на висококачествените чайове, но в момент, когато малките фабрики за кафе изникват като гъби и клиентите харчат големи суми за сложно филтрирано кафе - не бива да пестите от добър чай. Подобна инвестиция явно се отплаща по отношение на вкусовия опит.
Сдвояването на чай с висококачествени чайове ви предлага невероятен набор от възможности. Докато виното е такова, каквото е, когато "работите" с чай, имате редица корекции (вид чай, избор на вода, време за накисване, температура на пиене), за да задоволите храната и вкуса си индивидуално. Чаят е много гъвкав. Предлага се в толкова много форми, че едва ли има ястие, което да не се придружава с чай.
Чаят като спътник на хранене - открийте възможностите!
Можете да започнете с чай като аперитив. Терминът произлиза от латинското aperire (отворен). Аперитивът е, така да се каже, отварачката за вечерта. Можете да предложите лек чай дори преди да ядете: той трябва да увеличи очакването и да подготви небцето за храната. Тук имайте лек зелен чай, например „Дворецът на Патан“ от района около Хиле, малък непалски град на юг от Хималаите. На носа несравнимият аромат на захарен грах и люляк, ароматът напомня донякъде на маслено-сладък бриош. Вкусовите рецептори са чувствителни и сега очакват първото ястие, изпълнено с очакване.
Или опитайте Дарджилинг с нотка на кленов сироп. Работете до оптималното количество тук - започнете с половин чаена лъжичка сироп за 100 милилитра чай и сервирайте с леко осолени бадемови бисквити (или осолени бадеми) с истински пармиджано реджано. Избягвайте обаче силно стягащи чайове за аперитив (например черни чайове) - в противен случай небцето е заето и следните фини нюанси на храната вече не се възприемат. Следователно, студен чай не е най-добрият избор, когато става въпрос за предястие за вечерта.
Игра на цветове: кой чай се съчетава с кое ястие?
Белият чай има доста сдържан аромат и следователно трябва да се комбинира с леки предястия или риби, които не доминират твърде много в чая. За този чай се използват само съвсем младите, все още затворени пъпки, чийто бял пух даде името на чая. За основното ястие това може да бъде силен Асам или дори пушен чай, за десерт цветен чай като жасминов чай. Основното правило тук: колкото по-силна е храната, толкова по-силен може да бъде чаят. Ако изберете специална риба, като например риболов или риба, можете също да я придружите със специален чай: например с чай Silverneedle от Кения. Зеленчуковите (с тревисти нотки) зелени чайове от Япония се съчетават особено добре с морски дарове.
Печените или дори пушени чайове (повечето китайски зелени чайове попадат в тази категория) се съчетават добре с ястия с изразени печени аромати: пържено пилешко или пуешко, пържени храни, зеленчуци на скара или дори пица. Те обаче не са добър избор с десерти. Пушените чайове, като Lapsang Souchong, също се съчетават с хляб със закваска със сушена на въздух шунка.
Зелените чайове от Индия и Цейлон често имат леко сладки нотки и могат да се комбинират добре с пълнозърнести хляб и месни ястия, но не се комбинират добре с пържени или високомаслени ястия.
С японските зелени чайове доминират тревистите нотки. Тези чайове се съчетават добре с ястия с много „умами“ (японското наименование за петия вкус в допълнение към сладко, кисело, горчиво и солено): морски дарове, суши, ястия, подправени със соев сос, бял шоколад, както и Гауда и Манче.
Сирене и чай - между другото, това е наистина страхотна комбинация: топлият чай практически топи сиренето - и осигурява прекрасен вкус. Сервирайте чинията със сирене със зелен китайски чай с бри или улун с конте или бофорт. Печен чай (Houjicha) се съчетава добре с кремообразното козе сирене, например Selles-sur-Cher, и Цейлон с ароматния Roquefort.
Не правете сдвояване на чай
Избягвайте „удвояване на топлината“: горещо тайландско къри не трябва да се комбинира с чай от джинджифил. Чаят от лимонена трева обаче върви добре с него.
Също така избягвайте да комбинирате бял чай с червено месо или плодови и по-скоро сладки десерти. След това чаят ще загуби аромата си и ще се почувствате сякаш пиете топла вода.
Pu Errh чай е първоначално зелен чай, който получава типичния си вкус чрез печене, пушене, ферментация и окисляване. Този дълго отлежал чай (реколта чайове в трицифрени суми в евро за 100 грама не са необичайни) със своите димни нотки следователно по-скоро не е тип за десертен акомпанимент, земните нотки са трудни за комбиниране със сладки.
Но като дижестив, Pu Errh е отличен: тръпчивите, земни нотки карат стомаха да се чувства добре - особено ако менюто беше доста обширно.
Чай и барбекю - истински акцент
Оолонгът, който се окислява дълго време, е ароматен и със своите по-интензивни нотки може да се конкурира с риба на скара и зеленчуци на фурна.
Барутът има сила и освен това е чудесен партньор на барбекюто: Опитайте го със свински корем на скара или бекон. Освен това се съчетава добре с пържоли или пикантни дресинги за салата. Сервирайте печена хаумича с шницела. Този чай със своите печени аромати отговаря на пърженото ястие на нивото на очите.
Комбинирайте кеемун от Китай с леки опушени нотки със пържола направо от скарата. Няма да пропуснете Пинотаж или Сира. Обещано.
Бъдете смели - и бъдете готови да експериментирате!
С гъши дроб (да, гъши дроб е противоречив, но сега има и непълнени гъши дроб, например в Джоакино Палестро от Мортара в Северна Италия), разбира се, Сотерн върви добре, но също и втори флъш от Дарджилинг. Топлият чай нежно топи гъши дроб и танините перфектно се хармонизират със съдържанието на мазнини в черния дроб. Между другото, много е подобно на гъша рилета: Средно дълъг ферментирал улун, например, улавя пикантните ароматни нотки на рилетите спокойно и буквално осигурява истинско стопяване.
Вие ли сте от хората, които обичат да ядат ягоди с балсамов оцет или лют пипер с черен шоколад? След това можете да опитате и Асам с риба!
Чаят като спътник на храненето - струва си да опитате, нали?