Какво е жълтъкът, какво е определението за яйце, стокознание, наука за храните

Английски: жълтък
Френски: jaune d'пїЅuf
Италиански: туорло, торло
Испански: йема

Съдържание

жълтък
Съставки на жълтъка
Стойност на PH
Цвят на жълтъка
Вентилатор на жълтъчен цвят
Технически свойства на кухнята и употреба на яйчния жълтък
Пастьоризация на яйчни жълтъци
Влияние на температурата на обработка върху яйчния жълтък
Защо едно яйце има два жълтъка?
Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml
Резюме и кратка информация
подувам

The жълтък е мастна структура в птичето яйце. Той също е призован яйчен жълтък тъй като е оцветена в жълто от мастноразтворими каротеноиди. Яйчният жълтък е заобиколен от многослойна, тънка, еластична мембрана от вителин (Vitellus, латински: жълтък; вителините са протеини, открити за първи път в яйчния жълтък). Тази мембрана се състои от плътно опаковани влакна, за които се смята, че действат като защита срещу микроби. Яйчният жълтък се състои от бял Образователен жълтък и жълтото изглеждащо Хранителен жълтък. Хранителният жълтък съдържа хранителни вещества, готови за изграждане на образуващата плазма и за подхранване на птичия ембрион. В прясно яйце жълтъкът е центриран, заобиколен от слоеве яйчен белтък с различен вискозитет в средата на яйцето.
Яйчните жълтъци се преработват в яйчни продукти като яйчен жълтък на прах, замразен жълтък и течен яйчен жълтък или така наречените изолати.

Съставки на жълтъка

В яйчния жълтък сухото вещество е почти 50%. Жълтъкът е емулсия на мазнини във вода и се състои от 48,7% вода, 32,6% мазнини, 16,6% протеини, 1% въглехидрати и 1,1% минерали.

Мазнини от жълтък

Съдържанието на мазнини в жълтъка се състои от 65% триглицериди и 30% фосфолипиди. 20% от фосфолипидите се състоят от лецитини, а 5% са цефалини. Средно тежък яйчен жълтък (20 g) съдържа около 0,217 mg холестерол. Това е около 5% от нетриглицеридната фракция. Водоразтворимата фракция на жълтъчните вещества по същество се състои от протеини. В случай на антитела, които също могат да бъдат открити в яйчния жълтък, преобладават имуноглобулините, γ-глобулините. Тези антитела се прехвърлят от кокошката в яйцето чрез селективни механизми и осигуряват на ембриона пасивен имунитет.

Яйчният жълтък е на 80% съставен от един Фракция на плазмата (водна фракция) и 20% частици яйчен жълтък, т.нар Гранули (гранулирана фракция). Плазмата е водоразтворимата фракция на яйчния жълтък, тя се състои от 85% LDL (липопротеин с ниска плътност). Протеините в гранулите се състоят от около 12% LDL, 16% фосвитин, които са свързани чрез мостове от калциев фосфат, и 70% липовителин, който е известен също като HDL (липопротеин с висока плътност) на гранулите.

Преглед на мастните киселини в яйченото масло

Нарича се жълтъчната мазнина Яйчно масло определен. Състои се от различни мастни киселини.

Съдържание на протеин в g

Олеинова киселина	11.7
Палмитинова киселина	6.9
Линолова киселина	4.8
Стеаринова киселина	2.0
холестерол	1.3
Хексадеценова киселина	1.2
Арахидова киселина	0,4
Миристинова киселина	0,1
Източник: Soucie et al. 2008; Rimbach, Möhring, Ebersdobler 2010

Протеини на жълтъка

Протеините на яйчния жълтък, т.е. протеините на жълтъка, са в комплекси с липиди (мазнини). Те се състоят главно от левитини (водоразтворими глобуларни протеини), липовителини (липопротеини с висока плътност) и фосвитини (гликофосфопротеини). Жълтъкът също съдържа кобаламин свързващ протеин (калории (kcal/kj): 353/1476
Въглехидратни единици (KE, KHE): 0
Хлебни единици (BU): 0
Въглехидрати: 0,30 g
Диетични фибри: 0 g
Протеин: 16.10 g
Вода: 50 g
Мазнини: 31,90 g
MFU: 5,50 g
Холестерол: 1260 mg

Жълтък: витамини
Ретинол: 886 µg
Тиамин: 0,29 mg
Рибофлавин: 0,40 mg
Ниацин: 0,10 mg
Пиридоксин: 0,30 mg
Аскорбин: 0 mg
Токоферол: 6,30 mg

Жълтък: минерали
Натрий: 51 mg
Калий: 138 mg
Калций: 140 mg
Фосфор: 590 mg
Магнезий: 16 mg
Желязо: 7 mg

Легенда: kcl = Килокалории (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Килоджаули, G = Грами, mg = Милиграми (1 mg = 0,001 g), µg = Микрограми (1 µg = 0,001 mg), Количества: "*"= няма налични данни"+"= съдържа се в следи,"0"= няма данни или практически липсва.

Всички изявления без гаранция!

Резюме и кратка информация

Пудинг от Везувий, пудинг от вермише, пудинг от тапиока, пудинг от пяна, шотландски пудинг, пудинг от ориз, пудинг от кестени, пудинг от императрица, пудинг от френски хляб, фигаро, горещо съединение, пудинг от немски хляб, тежка мая и тесто за бира се приготвя с яйчен жълтък
Кайсии на пара и череши на пара се съчетават добре с жълтъците
Яйцата са съставени от жълтъци

подувам

Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
Райнхард Матисек, Вернер Балтес: Хранителна химия. Springer Spectrum, 2015 »
Голямата гастрономия Larousse. Кристиян, 2012 »
Ханс-Йоахим Роуз: Кухненската Библия: Енциклопедия на кулинарните изследвания. Издателство Tre Torri, 2007 »
Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.