Каква опасност е яденето на преварено или изпечено
В края на март 2014 г. Националната фармацевтична академия съобщи препоръки, свързани с "токсичните производни на глюкозата", присъстващи в храната ни, които биха били резултат от преваряване. Какви са тези химични съединения? Доказана ли е тяхната токсичност? Трябва ли да се пазим от него ?
От Флориан Гутиер
Написано на 21 март 2014 г., актуализирано на 25 януари 2017 г.
Изглежда много, много добре, миризмата вече ви кара да слюноотделяте, но Фармацевтичната академия ви предупреди през 2014 г.: Храните на скара или варени за много дълго време съдържат химически съединения с потенциално вредно въздействие върху вашето здраве.
"Крайните продукти на гликирането"
Дълго и силно топлина въглехидрати и протеин, в присъствието на кислород (1): първият ще се свърже с втория - това, което химиците наричат „гликиране“ (2). Тази химическа реакция я провеждате например, като препичате хляба си: въглехидратите и аминокиселините на хляба се комбинират и се появява доста кафяв цвят (и много приятна миризма!), Което свидетелства за химичната реакция.
Там, където има „препечен вкус“ (от печено кафе до пържени картофи), има въглехидрати, комбинирани с протеини. Тези съединения служат и като оцветител за храна (кафяв) и подобрител на вкуса.
Веднъж погълнати, някои от тези крайни продукти на гликиране (PTG, наричан още съкращението AGE) преминават в кръвта ни. Въпреки това, тези съединения - които са слабо елиминирани - могат да взаимодействат с нашите кръвоносни съдове и да причинят патологии, обикновено свързани с диабет (вж. Карето): артериосклероза, бъбречна недостатъчност, ретинопатия.
Изследвания, публикувани през февруари 2014 г., също разкриват силна корелация, както при хората, така и при животните, между нивото на TKA в кръвта и развитие на деменция. Това последно изследване обаче все още не е потвърдено.
При готвенето на определени храни се получава акриламид
През 2002 г. шведски химици идентифицираха химично съединение, за което е известно, че се използва в индустрията за производство на пластмаси в обикновени хранителни продукти:акриламид. Предишни проучвания върху животни (3) демонстрираха неговия характер токсичен при високи дози (ефекти върху нервната система, промяна на репродуктивните жлези) и предполага нейния характер канцерогенни. Всъщност шведските изследователи са се опитали да идентифицират произхода му в храните, подозирайки пластмасови опаковки.
Техните експерименти всъщност разкриха, че готвенето (за пържене, печене или печене) някои храни, съдържащи аминокиселина, нареченааспарагин (4) доведе до синтеза наакриламид.