Как да приготвим перфектните калмари
Писателят Алън Дейвидсън каза, че „главоногите се консумират по-малко, защото хората се страхуват от външния им вид“. Но това не бива да ви спира да се наслаждавате на едно от най-добрите ястия в света.
На скара, пълнени, пържени или бавно варени в яхния, калмарите са добри във всичките си форми. Пържената версия обаче остава най-консумираната.
Ако не знаете как да ги приготвите и не сте намерили изрична рецепта, можете да се събудите на чиния с няколко пръстена калмари с вкус на гума. Можете да ги нарежете на филийки с дебелина един сантиметър, както предлага готвач Нигела, или на пръстени, по-елегантни от пет милиметра, както ни учи италианският готвач Том Айкенс.
Можете също така да нарежете няколко филийки на плоски триъгълници, метод, често използван от китайците с повече сол и черен пипер, за да осигурите разнообразие от текстури и вкусове. Главен готвач препоръчва за предпочитане да изберем по-големи калмари и да ги замразим предварително, за да бъдат по-крехки.
Главният готвач Том Айкенс приготвя калмарите в смес от чесън, лимонова кора, розмарин и зехтин и го оставя да се маринова за един ден. Но за тези, които искат да опитат чистия вкус на калмари, това не е добър вариант.
Мич Тонкс, готвач, който се специализира в рибни ястия, накисва калмарите в мляко, преди да ги покрие с брашно - рецептата можете да намерите и в книгата му „Рибата е лесна“. Така месото става сладко и за по-интензивен вкус можете да оставите калмарите в мляко за един час.
Хазан препоръчва проста рецепта: калмари, увити в брашно, без сол и черен пипер. Nigella се доближава до по-сложна рецепта, със смес от брашно и грис, а Aikens от смес от яйце, минерална вода и брашно и калмарите, пържени в масло по-късно.
Повечето предпочитат да ги пържат в маслена баня, с изключение на Хазан, който слага само един инч масло по средата на пръстена, за да го върне в средата на процеса. Ползите от този процес означават по-малко мазнини и по-малко масло.
Марк Битман предлага някои чудесни съвети за пържене на калмари в New York Times, предлагайки да бъдат омекотени, преди да преминат през брашно. Това прави маслото по-малко солено. Но ако искате да е по-хрупкаво, не е добра идея и освен това не трябва да тъпчете тигана, защото ще се образува пара.
Като сос повечето се поставят върху лимонов сок, но можете да използвате и чеснова паста.
По-долу ще намерите рецепта за приготвяне на калмари.
400 грама белени калмари
мляко
4 супени лъжици царевично брашно
4 супени лъжици брашно
чаена лъжичка сол
слънчогледово олио, растително масло или фъстъчено масло за готвене
сол
лимонова или чеснова майонеза, която да се сервира
1. Извадете пипалата на калмарите и нарежете на големи триъгълници и пръстени с диаметър около един сантиметър. Поставете парчетата и пипалата в купа с мляко, след това покрийте купата и я дръжте в хладилника за осем часа.
2. Когато сте готови за готвене, смесете с брашното и солта в купа. Вземете голям тиган и го напълнете с една трета от маслото. Загрейте на умерен огън, докато маслото се загрее.
3. Изтръскайте калмарите от излишното брашно и ги поставете в тигана. Оставете да се запържи за минута, докато станат кафяви и станат леко златисти. Поръсете солени люспи върху лист за печене, върху който калмарите се изваждат от тавата. Сервирайте с майонезна паста или лимонов сок.