Как да приготвим кулинарно яйце правилно

В обикновена вода или със сол? Със или без дупка в черупката? Това са само две от решенията, които трябва да вземете, когато сварите яйце, дейност, която на пръв поглед изглежда абсолютно тривиална.

Варенето на яйце изглежда като най-лесното нещо на света - просто го хвърлете в тенджера с вода и го поставете на огъня. Всъщност има толкова много неща, които трябва да имате предвид, че варенето на яйце винаги може да се превърне в изкуство.

Как се втвърдява едно яйце

Яйчният белтък се коагулира при температури между 62 и 65 градуса по Целзий, докато жълтъкът започва да коагулира при малко по-високи температури, между 65 и 70 градуса.

Но какво всъщност се случва във врящото яйце? Патладжанът и яйченият жълтък са изградени от протеини. Те имат формата на кълбо от конец, т.е. те са дълги и усукани, има слаби химически връзки, които ги поддържат такива. Когато достигнат определена температура, протеините в яйцето започват да се разбъркват, те се удрят, химическите връзки между тях се разпадат и те губят бучките си.

Образуват се нови връзки, чрез които протеините се свързват помежду си и водата, в която те са плавали, се задържа в тази мрежа. Колкото повече яйцето кипи, толкова повече връзки се образуват между неговите протеини и толкова по-силни стават белтъците и жълтъците.

---