Хайвер Тук дори правилните лъкове (архив)
От Удо Полмър
Хайверът е стара луксозна стока - но и питателна ли е? Е, половината хайвер е вода - и трябва да пиете много. В края на краищата, съдържанието на протеин - както би трябвало да бъде за храна от животински произход - е около 25 процента.
Освен това има значително количество минерали - това, разбира се, е предимно добавената сол. Много по-важно е стоките да не съдържат микроби като листерия и да са пресни. Свежестта обикновено се разпознава по сребристосивия цвят. Класическата идея, че истинският хайвер е черен, датира от епохата на дилижанса: когато стоките пристигат в Берлин по това време, те вече са станали черни - т.е. развалени. И така ги познаваше гурмето. Поради тази причина така нареченият немски хайвер и до днес е оцветен в черно. Ако можем да имитираме хайвер, ще го направим правилно.
Разбира се, всички знаят, че популациите от диви есетри са застрашени, че може да се търгува само сертифициран хайвер от лицензиран улов и че значителните количества от нелегален улов естествено имат и хартии - фалшиви, разбира се. Високата цена на хайвера сега доведе до факта, че есетрите все повече се отглеждат в аквакултурите. Това е може би единственият ефективен начин за намаляване на незаконната търговия и защита на животните.
Както се казва, в Германия има и тези системи за рециркулация. Това не са нищо повече от фабрики, в които есетрата се държи в големи резервоари или басейни. Това позволява растеж три пъти по-бързо, отколкото в дивата природа. Просто защото рибите растат по-бързо при по-високи температури. И разбира се получавайте достатъчно храна през цялата година.
Ясно е, че доставчиците на хайвер от аквакултури рекламират, че техните стоки не са замърсени с токсини от околната среда; но дивата есетра е застрашена от всякакви замърсители. Но наличните анализи на остатъци не са особено вълнуващи; по някакъв начин те не съвпадат с драматичните доклади за замърсяването на руските води. Много по-интересна би била информацията за употребата на лекарства в нашите системи за угояване. Когато рибите се разболеят в природата, те обикновено умират без звук - без да се приземяват на масата ни за хранене.
По-различно е в много хвалената аквакултура: Тук болните животни трябва да бъдат лекувани - не само по икономически причини, но и заради хуманното отношение към животните. В пъстървовия хайвер отново и отново се откриват остатъци от наркотици - незаконни също. Без значение как - нещо винаги е. Независимо от това: Индустриалните системи за рециркулация са стъпка напред, защото позволяват разумно управление на качеството. Когато бъдете уловени в дивата природа, трябва да извадите това, което сте ловили, от мътната вода. В мачтовите системи знаете какво имате; можете да контролирате прецизно качеството на водата, знаете микробите, остатъците и вашата риба.
Ако не беше така нареченото отглеждане, което от наша гледна точка има вкус: женските се поставят на нулева диета за шест седмици. По този начин те разграждат част от запасите си от мазнини, което трябва да подобри вкуса на месото и хайвера. След клането сърната се отстранява, като се отстранява жилавата мембрана, която заобикаля сърната. Така че добавяте колагенази, това са ензими, които разтварят черупката. След това яйцата се осоляват - а при руския хайвер, консервирани с борна киселина. Това е силно съмнително вещество, но такова, което е специално одобрено от ЕС за руската специалност, тъй като руснаците твърдо отказват да използват по-безопасни консерванти. Ако европейците не искат борна киселина, те просто трябва да се справят без хайвер. Нашият закон за храните се поклони на този факт. Тук защитата на гурмето беше по-високият правен интерес. Ами тогава хранене!
литература
-Glerup H et al: „Мини епидемия“ от хепатит А след ядене на руски хайвер. Вестник по хепатология 1994; 21: 479
-Al-Holy M et al: Инактивиране на Listeria innocua в третиран с низин сьомга (Oncorhynchus keta) и есетра (Acipenser transmontanus) хайвер, нагрят с радиочестота. Списание за защита на храните 2004; 67: 1848-1854
-Wang W et al: Концентрации и рискове от органични и метални замърсители в евразийския хайвер. Екотоксикология и безопасност на околната среда 2008; 71: 138-148
-Експертно мнение на BfR: Събиране и предварителна селекция на наличните данни, които да се използват за оценка на риска от остатъци от малахитово зелено от JECFA. 007/2008
-Henschler D: Борна киселина. Професионални токсични вещества 1993; 5: 295-321
-Krusen F: Взаимодействия между законодателството за храните и хранителните технологии. ZFL 1979; 30: 246-248