Кабинет за зрялост - компактни знания! СУХА АГЕР®
Отлежаване на месо себе си у дома? Вече няма проблем.
С шкаф за зреене можете да сте в крак с тенденцията на сухо узряло месо,
Наричано още Сухо отлежало говеждо месо, внесете го в собствените си четири стени.
Ядки, както и маслени вкусове правят вкуса на себе си
отлежало месо и постави нови стандарти.
Шкаф за зреене ще ви вдъхнови!
КАК СЕ ПРАВИ ЗРЕЙСТВОТО?
Сухото втвърдяване не е магия или магия, а по-скоро почти забравен занаят на месари от отминала епоха. Методът преживява възход поради техническото развитие, което прави гумата на първо място „безопасна“. Месото или дори цялото животно се окачва на костта при точно определени температури след клането. Ако погледнете говеждото месо, можете да приемете време за зреене от 3-6 седмици.
От съществено значение: перфектен климат. Температурата и влажността трябва да отговарят на точните спецификации, в противен случай процесът на узряване не може да продължи правилно или месото ще се развали. Следователно влажността трябва да бъде между 60-80 процента и температурата на 1-2 ° C.
КАКВО СЕ ПРОМЕНЯ В МЕСОТО
ПО ВРЕМЕ НА СУХОТО СТАРЕНЕ?
С течение на времето, докато месото узрее в DryAger, на повърхността на месото ще се образува тъмна, суха кора. Това се дължи на загубата на влага и окисляването. Под кората протичат биохимични процеси, които променят ензимите и протеините, като по този начин променят структурата на месото и създават аромати с интензивен вкус. Резултатът след процеса е идеално крехко, много интензивно месо. Кората се отрязва. В зависимост от продължителността на процеса на узряване може да настъпи 10-30 процента загуба на тегло. Цената за сензационно месо.
СУХО СТАРЕНЕ И МОКРО СТАРЕНЕ -
КЪДЕ Е РАЗЛИКАТА?
Мокрото стареене, мокрото стареене във вакуумна торба, има предимството, че няма загуба на тегло чрез изпаряване на течността и процесът на стареене е много по-бърз. Месото е готово да узрее само след 2 седмици във вакуумната торба. Въпреки това страхотните аромати, които се образуват по време на сухото отлежаване в зреещ шкаф, са напълно загубени тук. По-скоро месото има кисел, метален вкус, който вече е нормален за много потребители днес. Правилният вкус на месото просто е бил „забравен“ с течение на времето. Със шкаф за зреене на говеждо месо на възраст, могат да се постигнат сензационни вкусови резултати, които нямат нищо общо с конвенционалното мокро узряло месо.
КОНВЕНЦИОНАЛНИ СТУДЕНИ КАМЕРИ НЕ СА ИДЕАЛНИ
ТРЯБВА ДА Е ЗРЕТЕН ЖИВОТ
В по-ранни времена нямаше надеждни охладителни камери и вентилационни системи. Ето защо старите месари често са се сблъсквали с проблеми, които днес вече не могат да си представим. Гниещият костен мозък, причинен от променливите климатични условия, направи месото негодно за консумация. Когато вакуумната технология беше готова за пазара, бързо се прибегна до метода на мокро съзряване: по-безопасен и без загуба на тегло.
Благодарение на техническите разработки сухото стареене вече е безопасно и по-лесно от всякога. Изискването за пространство също е значително намалено. Разбира се, има месари, които са се погрижили особено за проблема със сухата възраст и са интегрирали големи помещения за зреене в своите помещения за преработка. По-голямата част от месарите, месопреработвателните компании и ресторантите разчитат на зреещ кабинет. Изисква се малко място, страхотен дизайн и достатъчно място за цели телешки филета. Благодарение на затворената система шкафът за зреене може да бъде климатично перфектно контролиран и следователно е безопасен залог. Сухото стареене в шкафа за съзряване е дори изгодно от енергийна гледна точка и е сравнително енергоспестяващо.
Функционалността е едно - външният вид е друго. Днес да изглеждаш добре е по-важно от всякога. Ето защо шкафът за съзряване DryAger® впечатлява със своя модерен, елегантен и добре обмислен дизайн. Корпусът от неръждаема стомана прави шкафа за зреене във всяко търговско помещение привлекателен за клиентите и допринася важна част за насърчаване на продажбите. Безпрепятственият изглед на месото през стъклото позволява на клиентите да изпитат процеса на узряване отблизо и устата им се полива.
ПЕРФЕКТНО СУХО СЪСТОЕНО МЕСО
ЗРЕЛЕН ШАБЛИК ЗА ДОМА
Шкафовете за съзряване DryAger дори са идеални за използване в дома. Сухо отлежаване у дома в собствените си четири стени. Шкафът за зреене не изисква нито връзка за вода, нито електричество с високо напрежение и следователно е уникално гъвкав по отношение на поставянето. Не може да бъде по-лесно и покупката също ще си струва. С килограми от 60 - 80 евро за говеждо месо от суха възраст, инвестицията се изплати бързо, ако използвате шкафа за отлежаване, за да произведете сами говеждо месо. Защото тук трябва само да отделите около 20-25 EUR за килограм (нето) за заден кичур и можете да отрежете няколко пържоли от него.
3 ПРИНЦИПИ ЗА
НАЙ-ДОБРОТО КАЧЕСТВО В ЗРЕЛИЯ КАБИНЕТ
ПРИНЦИП НОМЕР 1
В зависимост от вида месо, времето на зреене може да варира значително. Следователно трябва да се гарантира, че времето в шкафа за зреене DryAger е съобразено с месото, което се съдържа. Цялото седло от говеждо месо трябва да бъде рафинирано между 4 - 6 седмици, но също така може да остане в шкафа за зреене значително по-дълго. Това обаче увеличава количеството отпадъци. Ако узрявате по-малки части от говеждото в шкафа за зреене, времето за узряване обикновено е между 1 - 3 седмици. Други видове месо също могат да бъдат перфектно отлежали и подобрени на вкус. Свинско, дивечово, агнешко и дори домашни птици се радват на нарастваща популярност и могат да бъдат перфектно усъвършенствани в шкафа за стареене DryAger. Птиците узряват само за няколко дни, докато свинското или агнешкото могат да останат в шкафа за узряване 14-21 дни.
ПРИНЦИП НОМЕР 2
Първокласни резултати могат да бъдат постигнати само с добър изходен материал. Следователно произходът, т.е.породата, породата и дори генетиката на животното са решаващи. Породите, които растат бавно и имат достатъчно време да съхраняват мазнини в мускулното месо, са по-подходящи. Силно мраморното месо става още по-ароматно със Dry Agen. Добрите фуражи, много упражнения, нежни и кратки транспортни маршрути и клане, благоприятно за животните, насърчават качеството на месото. Доброто месо често означава добро животновъдство. И така трябва да бъде!
ПРИНЦИП НОМЕР 3
Температурата и влажността трябва да са правилни. Ако климатичните параметри не могат да бъдат точно контролирани, не може да се гарантира оптимален резултат. Още по-важно е да имате силно развита технология, на която можете да разчитате. Шкафовете за узряване DryAger DX 500 и DX 1000 могат да осигурят постоянен, перфектен микроклимат в шкафа за зреене, дори ако има големи разлики в околната температура. С технически усъвършенствания като патентованата UVC кутия за дезинфекция и вградения филтър с активен въглен, въздухът в шкафа за стареене се дезинфекцира трайно, създавайки чист климат за месото. Микробите и бактериите нямат шанс.
НА ПРАКТИКА:
СУХО СТАРЕНЕ У ДОМА
Решението за закупуване на зреещ шкаф се взема бързо. Със шкафа за съзряване DryAger е избрано перфектното устройство. Въпреки това всички трябва да са наясно, че преработката на месо е истински занаят. Малки, предварително порционирани пържоли могат да отлежават безпроблемно, само най-добрият резултат се постига с по-големи парчета месо. Ако узреете месо върху костта и на по-големи парчета, отпадъците могат да бъдат сведени до минимум. Най-добрият начин да получите правилния изходен продукт е да говорите директно с доверения месар или да отидете направо до най-близката кланица, защото свежестта е важна при получаването на месото! Тъй като посещението до най-близката кланица често не е нещо разбираемо, сега има все повече професионални онлайн търговци на месо. Доброто качество и непрекъснатата студена верига са задължителни и повечето доставчици се съобразяват с това без никакви проблеми.
Приготвянето на сухо отлежало телешко месо в собствените ви четири стени е лесно. Има само няколко неща, които трябва да се имат предвид, които са от съществено значение. Разбира се, оптималните климатични условия в шкафа за зреене, но също така и хигиенните аспекти, които са много важни. Хигиенните изисквания могат да бъдат изпълнени със стандартни предмети без никакви проблеми. Ръкавици, маски за лице, почистени работни повърхности и почистени ножове. Така че нищо не пречи на перфектното боравене с месния продукт и бактериите нямат шанс.
СТЪПКА ПО СТЪПКА
ЗА ПЕРФЕКТНИЯ РЕЗУЛТАТ ОТ СУХО СТАРЕНЕ
В ЗРЕЛЕН КАБИНЕТ
ПОДГОТОВКА
След като се получи желаното месо, възниква въпросът: да лежиш или да висиш в шкафа? Големи парчета, като цели гърбове, за предпочитане са окачени на S-куки в шкафа за стареене. По-малки парчета могат да се поставят върху плъзгащите се решетки. Важно е само парчетата месо да не се допират помежду си в шкафа за зреене, така че да се гарантира циркулация на въздуха.
ЗРЯЛОСТ
Добрите неща изискват време. Може би най-изтощителната част от сухото стареене: чакането. 3 до 6 седмици в шкафа за стареене се препоръчват за говеждо месо. По време на чакането ще бъдете възнаградени със страхотни миризми от зреещия шкаф. Маслени, орехови и мускусни нотки карат очакването на месото да се издигне.
СЛЕД СЪЗРЕЖДАНЕ
Напълно узрялото месо е заобиколено от тъмна, по-твърда кора. Основното съкровище сега трябва да бъде освободено. Следователно кората се отрязва внимателно и червеникавокафявото месо става видимо.
Ако е узрял цял гръб, тогава всички разфасовки на пържоли вече могат да бъдат отрязани: от портиер и Т-кост до печено говеждо месо и ребро до примери. Звучи примамливо, но не е толкова лесно. Ако предварително сте се направили малко умни и сте имали някаква практика, тогава всеки може да го направи. Трябва да се включат по-голяма и чиста работна повърхност, както и добри месарски ножове, костен трион и евентуално брадвичка или цепка.
ПРИГОТВИ СЕ
Сухото отлежало месо определено трябва да е със стайна температура. Изслушайте ги добре, добавете малко сол, малко пипер. Това е напълно достатъчно. Марината по-скоро би унищожила страхотния вкус. Разбира се, не винаги трябва да е голямата пържола. Други вариации като рулади, филе, бургерни банички, приготвени от сухо отлежало говеждо месо също са вкусови преживявания, които определено трябва да опитате.