Яжте повече мазнини! Истината за маслото, сметаната и ко
Яжте повече мазнини! Истината за маслото, сметаната и ко.
БАРБАРА: Една от мъдростите на баба е, че маслото прави всяко хранене по-добро. Вярно ли е?
Андре Столе: Е, определено. Започва с рулото за закуска. За да стане наистина вкусно, към него принадлежи маслото, независимо с какво го допълвате. Продължава с картофеното пюре: Според мен най-вкусен е с минимално количество мляко и максимално количество масло. Или ако печете хубаво парче месо, то най-вкусно е с масло. Риба, скариди, зеленчуци, всички пюрета, сметанови сосове, крем супи, десерти - ВСИЧКО е по-добре с масло.
Защо маслото беше толкова намръщено дълго време?
Защото в един момент бяхме насочени в грешната посока по отношение на храненето. Това е социален проблем. Имаше време, когато се казваше, че мазнините са лоши. А маслото е просто чиста мазнина.
Сега въглехидратите са неприятните виновници.
Точно и мазнините се възстановяват. В крайна сметка обаче изобщо няма нищо лошо, ако го ядете в здравословна пропорция.
Какво влиза в тигана с топ готвач: постно или тлъсто месо?
Това, разбира се, набраздено от мазнини. Защото е по-сочен и по-лесен за ядене. И тъй като мазнината има свой вкус. Например, можете да използвате бизони, които са относително ниско съдържание на мазнини. Или говеждо месо Wagyu с високо съдържание на мазнини. Винаги бих избрал говеждото Wagyu.
Как така?
Решението за мен не е за или против мазнините, а винаги ЗА вкуса.
Защо изобщо мазнините са толкова добър носител на вкус?
Тъй като много вкусове се разтварят само в мазнини и по този начин развиват техния аромат. Без мазнини храната не прилича на нищо. Освен това променя консистенцията, прави много неща по-спокойни и гладки. И задава контрапункт на киселинността. Салата само с оцет или лимон като марината? Това е странен вкус. Винаги се нуждае от масло в замяна.
Като вкусови рецептори: Каква е вашата мазна тайна рецепта?
Винаги имам кофа с ядково масло в кухнята.
Ядково масло?
Когато разтопите масло в тиган, мазнината се отделя от суроватката. По някое време суроватката става кафява и има ядков вкус, който след това се нарича ядково масло. Получавам го почти навсякъде. Дори имам сладолед с ядково масло.
Можете ли да си представите да правите без мазнини?
Не! Не мога без мазнини.
Топ готвач Андре Столе, 41, означава нова немска кухня и вече е спечелил няколко звезди на Мишлен. Храна без мазнини? Не идва в чинията му. А картофеното му пюре с добро парче масло е легендарно не само за гостите му, но и за приятели.