История на печената храна от праисторическите времена до римското изобилие
Думата храна днес предизвиква множество разнородни реалности: тази на гладуващите деца в Етиопия или Бангладеш, тази на международните вериги за бързо хранене, тази на луксозните ресторанти в големите мегаполиси; и това, уви! риби, които са все по-малко годни за консумация, защото са отровени от живак; тази на тези диети, често вегетариански, които понякога са опит за физическа и духовна регенерация, понякога рационално прилагане на правилата на диетологията, понякога акт на несъгласие по отношение на прекомерното производство на животинско месо в индустриализираните страни.
Храненето е престанало да бъде невинен акт, в етимологичния смисъл на думата (който няма вредно въздействие). Бил ли е някога? Дали трапезата на богатите не винаги е била обременена с нуждите и излишните, които липсват в тази на бедните? Какви пътища да следваме, за да се върнем назад или по-скоро да се върнем по дългата история, с безкрайно разнообразните клонове, на човешката храна, история, която се слива с оцеляването на човечеството? Каква ще бъде нашата обща нишка? Но защо да започнем от миналото? Първо от алчност. За да си представим вкуса на това ястие от змиорки с елда, елда, което се е опитвало през цялото Средновековие. От любопитство тогава. Какво са яли нашите предци? Какви препарати са подлагали на зърнени храни, меса, риба, зеленчуци и плодове? Какво ни остава от техните хранителни навици? И накрая от човечеството. Най-значимите събития в човешката история са свързани с храненията: банкетът, където Сократ и Диотима обменяха божествени думи за любовта и красотата. Тайната вечеря на Христос с неговите апостоли. За да се открие изкуството на трапезата на древните и мислите, които са я вдъхновявали, е по някакъв начин да приемем поканата за всеобщия банкет, лансиран от авторите на рецепти.
Тази смяна на обстановката във времето ще ни подготви за промяна на обстановката в пространството, която е необходима, за да се тълкуват без прекалено много грешки на разликите, често шокиращи, между недохранването на южните страни и прекомерното потребление на северните страни . Богатите, независимо дали са западни или азиатски, могат да намерят убедителни аргументи в миналото на своята цивилизация, за да адаптират хранителните си навици към нова ситуация.
Независимо от това, нашата отправна точка не може да бъде конфликт, който сега се разиграва във вселенски мащаб. Очевидно е, че в толкова разнообразна история ние планирахме стъпките си. Няма да го правим на случаен принцип от ароматите на гастрономията или нашите вкусове. Ще направим това, като изберем съзнанието като обща нишка. Съзнание, което сякаш се е появило, след това постепенно се е отделило от инстинкта, следвайки капризните пътища на хранителните обреди, като някои са много близки до инстинкта за оцеляване на животните, а други леко се отдалечават от него. В първия случай отражението се намесва много малко. Във втория случай човекът разсъждава върху приготвянето на храната, за да й се наслади по-добре, или напротив, да се обърне към пестеливостта и да установи връзка между начина на хранене и състоянието на здравето си. И тези две схващания, с, подозира един, преобладаващ превес на удоволствието над строгостта, ги намираме и в древна Гърция, както сред римляните и хората от Средновековието.
Особено осъзнаване на храненето се развива с появата на науката от 18 век и достига своя връх през 20 век. Съзнание, което до известна степен рискува да се утвърди в ущърб на удоволствието от масата. "О, сладко удоволствие", пееше La Fontaine, "без кого от детството ни да го живеем и умираме, щеше да ни стане равно."
През епохата на неолита с производството на керамика кулинарното изкуство може да разнообрази. В допълнение към месото, ние се научихме да варим зърнени храни, бобови растения и зеленчуци. Затова повече от печеното вареното изглежда първата кулинарна революция. Печенето обикновено се свързва с примитивни форми на готвене. Това е технически вярно, така да се каже. Но погледнато от ъгъла на културата, печеното има сложна символика; животните, принасяни в жертва в религиозни ритуали от различни култури, винаги ще бъдат подложени на действието на огън. А „Илиада“ на Омир е изпълнена с мощните аромати на печени меса, на които се наслаждават Ахил и Патрокъл. Във френската цивилизация, наред с други, дори сега кипенето е тясно свързано с близостта на дома, печенето на банкета. В някои диви общества в Южна Бразилия вареното месо е забранено на вдовици и вдовици, както и на врагове: този жест може да бъде тълкуван погрешно като сближаване! През историята винаги е имало съпоставяне или допълване на печено и варено; но с подчертано преобладаване на културния буквар на кашата.