Истината за пушени месни ястия

Последна новина:

Скъпи наши, последните празници на тази зима отминаха. Коледа си отиде, Нова година си отиде, Богоявление, дори не усетих виелица и сняг на Свети Йоан. Не знаем за вас, но успяхме да осъществим тъжното представяне на закръгляването на корема ни с около пет килограма. За щастие кожата е еластична по рода си, ние не знаем колко много бекон, пушено месо, шунки, сармали и други продукти, получени от жертвата на бедната Гита, биха паснали иначе. Всички знаем, че колбасите от всякакъв вид, независимо дали са салам, парсер, барабан, колбаси, кайзер, шунка, миди и всички останали, са част от почти ежедневното табие на румънеца. На строителната площадка обядът на работниците обикновено се състои от парче парижка горчица. Когато искате да погълнете нещо на скорост, преди да излезете от къщата, това нещо обикновено е наденица, кабанос или сандвич със салам. Но колко ни струва в крайна сметка този начин на живот? И така се казва, че всичко около нас е вредно и причинява, наред с много други неща, страховития рак.

Дълъг списък
Всички сме чували, защото това ни се казва в пресата, по радиото, по телевизията или в интернет, че преработената храна е вредна. И колкото по-вредно е, толкова повече се преработва. Имаме известни съмнения относно правилността на тази идея, защото не съм чувал някой да се разболява, защото цял живот е ял пилешка супа, но не отричаме, че дългият списък с консерванти, подобрители на вкуса, средства против слепване, оцветители и т.н. на етикетите изобщо не звучи добре. Къде обаче е границата? Не можем да се върнем в каменната ера, за да ядем само сурово месо. Да не говорим, че от суровото месо на Ghiță имаме всички шансове да се разболеем от трихинелоза. Тъй като хранителното поле е изключително широко, ще се ограничим до свинско месо, в неговия пушен вид.

Класическа процедура
Вероятно сте имали родители или баби и дядовци в страната и сте виждали как пушат свинско месо. Пушенето е, заедно със осоляването или сушенето, една от най-старите форми на консервиране на месо, ако то не е студено. Самата процедура е доста проста. Изкопава се яма, над която се поставя бездънна метална цев. В ямата се поставя мокро дърво, за да изгори тлеенето, продуктите за пушене се окачват в цевта. Запалете огъня и отворете бутилката с вино. След около две или три бутилки или цяла бутилка, ако ви помогне съсед, димът е готов и добър за съхранение или ядене.

7000 вещества
Недостатъкът е, че дървеният дим съдържа около 7000 вещества, които са по-токсични, по-канцерогенни, по-мутагенни, по-дразнещи и миризливи. Дори да не останем постоянно до инсталацията за пушене, за да ги погълнем, тези вещества се отлагат върху пушеното месо, което ще ядем, така че това е всичко. Е, между нас, освен канцерогените в дима, се казва, че в месото се появяват и други вредни вещества поради температурата на дима.

Вредни вещества
За да дадем само един пример, сред веществата, получени от изгарянето на дървесина, в значителни количества са полицикличните ароматни въглеводороди. Ако сте забравили химията в гимназията, това са вещества, базирани на въглерод и водород, които съдържат поне два бензенови пръстена. Нафталенът е едно такова вещество. Бензинът е истински коктейл. В дървесния дим се намира главно бензопирен, канцерогенно съединение, което също се съдържа в цигарения дим. Някои казват, че 50 грама пушено месо съдържат толкова бензопирен, колкото кутия цигари. Разбира се, не е същото, ако го ядете или вдишвате, но все пак не работи много добре. Особено ако пушенето се комбинира с алкохол, което обикновено се случва. Алкохолът насърчава абсорбцията в храносмилателния тракт, включително абсорбцията на бензопирен, за който говорихме. С други думи, пушеното свинско, пушена риба, пушено сирене и дори скара са сериозно вредни за здравето.

Студено пушене
Добре, но все пак не можем просто да ядем варено месо, на пара или полусурово суши, защото просто не сме китайци или японци, нали? Какво можем да направим? Едно от решенията е да промените начина, по който пушите. Вместо стила, който ви описах в началото, може да се направи така нареченото студено пушене. Това не е голяма философия. Огънят просто се прави извън камерата за пушене и димът се събира и след това се насочва през тръба към месото, окачено другаде. По този начин температурата на дима, който достига до месото, е много по-ниска, което също намалява количеството на токсичните вещества, образувани в месото. Да не говорим за значителното предимство, че част от саждите и вредните вещества в дима остават по маршрута.

Слабости
Недостатъците на метода са, че пушенето продължава по-дълго и крайният продукт придобива по-слаб типичен аромат на дим. Друг недостатък е химическият характер. Пушенето намалява количеството нитрит в месото, което е добре, но това е още по-ефективно, колкото по-горещ е димът. Ако студеното пушене имаше само предимства, никой нямаше да използва горещо пушене. Това е. Вероятно не бива да го казваме повече, но го правим за по-сигурно. Пушенето е задължително с дървесен дим, а не с каучук или други запалими продукти. Дори въглища не, защото димът му съдържа диоксин, който е изключително токсичен.

Индустриалният вариант
Съществува и алтернативата с по-малко неприятности и, защо не, по-евтини, пушени продукти, които можете да закупите в супермаркета. Промишлено месото може да се приготви или чрез печене, т.е. пушене при температури на дим над 100 ° C, горещо, т.е. между 75 и 80 ° C или студено, температурата на дима е 25-40 ° C или дори 9- 12 ° C. Хетитът се използва в продукти като цигански мускули. Горещо пушене за повечето шунки и салами. Първият вариант на студено пушене се прилага за полупушени салами, а вторият за обикновени салами и сурови колбаси. За да се намали вредността на дима, той се пречиства, по време на този процес суспендираните твърди частици се отстраняват. Сажди, повече на румънски. Технически, индустриалното пушене не се различава много от традиционното пушене. Не използвайте калаена цев, а димна камера, не слагайте лозя или трупи, а обикновено дървени стърготини, но техническата процедура е практически същата.

Строги условия
Не всичко, което е индустриално произведено, е непременно по-вредно от това, което се прави у дома. Може да ви изненада неприятната покупка на по-скъп дим от традиционен панаир, който е по-вреден от супермаркета. Индустриалните продукти имат голямото предимство, че се произвеждат в строги условия, регулирани от твърди закони и стандарти. А Румъния има един от най-строгите закони за храните в цяла Европа. За да се позовем на примера, който дадохме по-горе, местните стандарти изискват максимално съдържание на бензопирен от една част на милион, ниво, при което продуктът се счита за безопасен за консумация. Колкото и добронамерено да е, отделният производител няма способността да измерва съдържанието на бензопирен в мускула, който осигурява.

Сол в излишък
Количеството сол, което може да съдържа салам или кабанос, също е строго регламентирано, което отново е трудно да се провери в случай на традиционни продукти. Нормалният човек се нуждае от около 15 грама сол дневно. Липсата му е сериозно вредно за здравето. Излишъкът е по-малко вреден, но може да причини високо кръвно налягане. По принцип промишлените продукти са по-малко солени от тези, приготвени в домашни условия, тъй като разрешеното съдържание на сол е минималното за консервиране на месо.

"Опушен аромат"
Още нещо, защото често срещах тази грешка. Мнозина избягват индустриално пушени продукти, защото виждат „аромат на дим“ на етикета. Не е изкуствено, произведено в мръсни лаборатории от маниакални химици. Димният кондензат се получава чрез пиролиза на дървесина, изсушена при 80-90 ° C и чрез суха дестилация и центрофугиране. Резултатът е, че канцерогените се отстраняват от дима, доколкото процесът не е вреден, наистина е положителен за здравето.

Рядко
Да се разбираме. Не препоръчваме промишлено пушене вместо традиционното. И не обратното, в края на краищата. В края на краищата медицинските изследвания са установили доста ясна връзка между значителното тютюнопушене и появата на рак на дебелото черво, за да дам точно този пример. Затова препоръчваме да избягвате и двете, доколкото е възможно. Не да ги премахнете напълно от менюто, защото животът без тях не би бил същият, а да приложите думата към румънския: по-рядък, защото е по-хубав.