Интерес на млечнокиселите бактерии в храната
Млечнокиселите бактерии се използват за ферментация на храната от поне четири хиляди години. Тези бактерии се използват по целия свят, по-специално във ферментирали млечни продукти като кисело мляко, сирене, масло, мътеница, кефир и кумис.
Млечнокиселите бактерии принадлежат към група полезни бактерии, които имат подобни свойства и които произвеждат млечна киселина като краен продукт на ферментационния процес. Те са навсякъде в природата и се срещат и в храносмилателната система на човека. Ако те са най-известни с ролята, която играят при приготвянето на ферментирали млечни продукти, те се използват и за саламуриране на зеленчуци, печене, винопроизводство, втвърдяване на риба, меса и сушени меса.
Няма нужда от научно обяснение за много хора, които в продължение на хиляди години са използвали млечнокисели бактерии за производство на храна. По този начин те подобряват консервацията и действат върху текстурите и вкусовете, които се оказват различни от тези на храната в първоначалното й състояние.
Днес пробиотичните "добри приятели" се използват и в различни ферментирали млечни продукти, вариращи от кефир (течна напитка) до кисело мляко (по-съществено).
Тяхното "производство" включва ферментация, микробен процес, чрез който лактозата (захарта в млякото) се трансформира в млечна киселина. Чрез натрупване в млякото млечната киселина променя протеина и следователно структурата на млякото. Качествата и специфичните аспекти, които характеризират различните продукти, се дължат на други променливи като температура или състав на млякото.