Индийска кралска подметка

Методи за приготвяне на подметка:

Подметката е синоним на гурме риба по целия свят.

Идеален за пържене, както и за пара.

Толкова популярна в Европа е морската храна, че е трудно да си представим достоен ресторант, който да не включва тази риба в менюто си. В италианската кухня sogliola al vino bianco (подметка в бяло вино с добавка на марсала) се счита за класическо ястие. В испанската (по-точно в каталунската) кухня пърженото морски ленгуадо (буквално „езикова риба“) се сервира със сос ромеско от пюре от домати, червени чушки, чушки чили, лук, чесън, бадеми и зехтин.

И например в мадридския ресторант El Pescador (Rybak) близо до метростанция Lista винаги можете да поръчате горещо ястие lenguado Evaristo, кръстено на собственика на заведението - подметка на скара.

Морският език на Британските острови е съвсем различна история. Кухнята на жителите на мъгливия Албион е проста, би могло да се каже, откровено ясна, така че те просто запържват любимата си подметка от Довър (в научния Microstomus pacificus) в масло и я сервират с пържени картофи. Това неусложнено, но много лошо лечение се нарича "fish'n'chips". Този микростомус, може би най-вкусният от всички европейски морски езици, се намира в Ламанша, в Атлантическия, Балтийския и Северния морски води. На дължина достига 50 см, месото му е плътно, в същото време много крехко, чудесно за печене на скара и пържене.

Риби и чипс се ядат от студенти, работници, чиновници и бохеми, дори високородени дами в луксозни Rolls-Royces са забелязани за такова непокаяно занимание. Пържената риба стана популярна в Лондон и югоизточната част на страната от някъде в средата на 19 век. Вече Дикенс в Oliver Twist споменава рибен магазин, сервиращ пържена подметка: „Колкото и тесни да са границите на Field Lane, той има свой бръснар, свое кафене, собствена кръчма и собствен магазин с пържена, подобна на език риба. ".

Освен това винаги може да се купи храна, за да отидете. В този случай, според английската традиция, fish'n'chips трябва да бъдат увити в вестникарска хартия или хартиена хартия (гастрономите предпочитат Sunday Times - смята се, че тя най-добре отблъсква рибната миризма). Простотата на това ястие обаче заблуждава - ето класическата рецепта:

За 4 порции: 1 кг филе от ходилото, разрязано наполовина;

? чаши пшенично брашно;

? чаши царевично брашно; ? чаши ел;

4 чаши растително масло;

4 големи картофа.

Тесто за готвене. Смесете пшеничното и царевичното брашно със сол, добавете малко ейл и разбъркайте добре до гладка смес. Нарежете картофите на ленти с дебелина около 1 см. Загрейте маслото във фритюрник. Запържете 1/3 от картофите за 5 минути до златисто кафяво и поставете върху хартиена кърпа, след което поставете във фурна, загрята до 120 ° C. Повторете процеса още 2 пъти. Потопете рибата в тестото, отцедете излишъка, след това запържете на порции за 5-8 минути и разстелете върху хартиена кърпа. Поставете приготвената порция във фурната, така че да не се охлади. Навийте хартиени торбички от вестник и сложете в тях риба и картофи. Яжте поръсено с малцов оцет, поръсете със сол и се представете за британец.

ДИЕППСКИ МОРСКИ ЕЗИК

Сервира подметка 4: 4 (всяка с тегло около 350 g); 100 мл сухо бяло вино; 100 мл рибен бульон; сол и черен пипер - на вкус; 100 г малки гъбни капачки; 100 мл лек бульон от месо; 100 г малки скариди; 500 г миди; букет от гарни (3 стръка магданоз, 1 стрък мащерка, 2 бр. дафинови листа). За соса: 5 с.л. л. масло; 6 с.л. л. брашно; 100 мл тежък крем. Отстранете кожата от риба, отстранете главата и вътрешностите. Измийте добре и оставете да къкри в смес от рибен бульон и вино, като добавите сол и черен пипер. Сварете шапките гъби в лек бульон от месо. Сварете скаридите в подсолена вода, обелете и покрийте, за да се затоплят. Гответе мидите в малко вода с букет гарни на силен огън, докато черупките се отворят. Извадете мидите от черупките и поддържайте топли. Готвене на соса. В тенджера леко запържете брашното в 3 с.л. л. масло. При непрекъснато разбъркване добавете малко количество (на равни части) от бульона, в който се е готвила подметката, прецедената течност от мидите и гъбения бульон. Добавете сметаната и останалото масло. Поставете подметката върху чиния, разстелете мидите, скаридите и гъбите наоколо, залейте горещ сос отгоре.

ФИЛЕ С МОРСКИ ЕЗИК С БОСИЛИК

За 8 порции: 1,6 кг филе от ходилото; 4 нарязани шалот; 1 супена лъжица л. наситнен босилек; 1 супена лъжица л. зехтин; сол и бял пипер на вкус; 5 супени лъжици л. рибен бульон; 5 супени лъжици л. сухо бяло вино; 1 голям домат. За соса: 125 г масло, нарязано на малки парченца; сол и смлян бял пипер - на вкус; сок ? лимон. За декорация: накълцани листа босилек.Покрийте дъното на правоъгълна огнеупорна чиния със слой от шалот, поръсете отгоре с босилек и залейте със зехтин. Подредете филето на един слой, подправен със сол и бял пипер. Залейте със смес от рибен бульон и вино. Покрийте съдовете с фолио и оставете да заври на силен огън и след това поставете във фурна, загрята до 230 ° C за 5 минути. След това добавете риба в чиния, покрийте и оставете на топло. Прецедете течността в тенджера и сварете до 1/3 от обема. Разбийте маслото, подправете със сол и черен пипер на вкус и добавете лимонов сок. Във вряща вода задръжте домата за 30 секунди, обелете, извадете семената и нарежете на малки кубчета. Поставете кубчетата домати върху рибното филе, залейте с горещия сос и поръсете с босилек.