Хранително-физиологичното значение на протеините е постоянното отслабване
Протеините са много големи молекули със сложни структури, основни компоненти на всички живи клетки. Сложна протеинова молекула се състои от прости градивни елементи, наречени аминокиселини. Досега са известни повече от двадесет вида аминокиселини, които са свързани помежду си в различни пропорции и порядъци. По този начин броят на мислимите видове протеини е почти безкраен.
Някои от аминокиселините (от други аминокиселини) могат да бъдат изградени от самия организъм. И аминокиселините, от които тялото се нуждае, за да се подготви, т.е. трябва да бъде с храна попадат в тялото, те се наричат незаменими аминокиселини.
Протеините се разделят на две групи въз основа на тях. Перфектен си пълноценен протеин съдържа незаменимите аминокиселини в необходимото количество и в подходящите пропорции. За разлика от това, количеството на едната или другата аминокиселина в непълния или непълния протеин е под необходимото. Най-важните общи протеини са млякото и млечните продукти (извара, сирене, заквасена сметана), яйца, месо и картофи. Повечето от нашите храни на растителна основа (пшеница, ръж, сухи бобови растения, зеленчуци и плодове) са непълни с протеини. Като цяло животинските протеини са пълноценни, а растителните протеини са с недостиг. Има обаче и ценни сред растителните протеини, напр. картофеният протеин обаче има недостиг на желатинов протеин, получен от животни.
Протеините са неразтворими във вода. Протеините, които влизат в тялото, постепенно се разграждат от техните храносмилателни ензими в стомаха и тънките черва до техните градивни елементи: аминокиселини, които вече са частично разтворими и по този начин са подходящи за усвояване.
Храносмилането на протеините започва в стомаха. Ензимът, наречен пепсин в стомашния сок, разгражда протеините на по-малки градивни елементи. Млечният протеин се утаява от друг ензим: химозин. Утаеното (срутено) мляко остава по-дълго в стомаха и по този начин се усвоява по-добре. Стомашният сок също съдържа солна киселина. Неговата работа е да набъбва протеините в диетата и да задейства действието на разграждащия протеините пепсин. Храносмилането на протеини продължава в червата на подкова. Самата черва на подкова съдържа протеин-разграждащ ензим, наречен ерепсин, но ензимът, разграждащ протеините, наречен трипсин, произведен от панкреаса, също навлиза в червата на подковата. В подкова на червата по този начин продължава храносмилането в стомаха, протеините се разграждат до най-малките градивни елементи: аминокиселини.
Процесът в стомашно-чревния тракт, който кара хранителните вещества с високо молекулно тегло да се разпадат на маломолекулни, водоразтворими съединения, наречен храносмилане. Това е така, защото компонентите на храната, смилани в стомашно-чревния тракт, хранителните вещества, трябва да са във водоразтворимо състояние, за да попаднат в кръвта през лигавиците на стомашно-чревния тракт, които след това ги отвеждат до всяка клетка в тялото . Храната също