Хранителни стоки ǀ Яжте каквото искате - петък
Снимка: Лукас Гожда/Fotolia
Преди 25 години баща ми се прости с ежедневното си яйце за закуска. Погреба сутрешния си ритуал, който беше много повече от отрязване на главата на яйцето и лъжица отвътре. Колко често го бяхме обсъждали на масата за закуска, понякога дори горещо, дали главата на такова яйце трябваше да бъде отсечена - или би било по-добре да я обелим? Дали наистина се нуждаеше от пластмасовата лъжица, която напомняше на бебешките прибори за хранене?
Но основният въпрос беше: Колко меко трябва да е жълтото в перфектното яйце за закуска? И колко време трябва да се готви за това? Ако яйцето не беше толкова меко, както го диктуваше теорията, по вратовръзката на баща ми редовно капеше малко жълто. Което понякога водеше до голяма тъга, понякога само кратко съжаление. Ето защо свързвам яйцето за закуска днес не само с първите кулинарни дебати, но и с първите си стъпки в областта на мъжете и модата.
Йорн Кабиш е колумнистът на готвачите в петък. Той обича кремообразни жълтъци. Ето защо той има пържени яйца със зелен сос и картофи на Велики четвъртък и задушено агнешко на Великден
Но от един ден до следващия всичко изведнъж свърши. Защо? - попитах объркан. Обосновката се състои от една дума: холестерол. Баща ми се тревожеше за кръвното си налягане и предстоящия инфаркт.
Спомних си този опит преди няколко седмици, когато прочетох, че американските диетолози са направили радикален обрат. В официалните хранителни съвети на страната досега гражданите на САЩ са посъветвани да консумират по-малко от 300 милиграма холестерол, което прави консумацията на сладолед на дневна закуска проблематична. Сега експертите казват - и те се позовават на голям брой проучвания - че няма значителна връзка между холестерола в храната и нивото на холестерола в кръвта. Заключението им: „Холестеролът вече не трябва да се разглежда като хранително вещество, което предизвиква безпокойство.“ Накратко: яйцата са безвредни.
Пържени яйца на корицата
Някой, който е израснал с яйцето за ежедневна закуска, е изненадан, че такова съобщение не е поставено на всички първи страници на следващия ден. Защото кой тогава трябва да дойде да изчисти холестерола: КОЙ? Папата? Вероятно би било от малка полза. Митът живее. И както обикновено се случва със слуховете: в това ще има известна истина.
Нещото за холестерола е толкова интересно, защото този хранителен компонент е предизвикал промяна във времето. През 1984 г. американското списание Time за пръв път посвещава материал на корицата на C27H46O. На корицата, две пържени яйца и парче хрупкав бекон бяха подредени в тъжно лице. В свързаната статия се твърди: „Доказано е, че холестеролът е смъртоносен и нашата диета може никога да не бъде същата.
Това беше пророческо в един момент. Изведнъж се установи, че някой е единствено отговорен за едно от най-големите болести на цивилизацията в края на 20-ти век, инфаркта. За първи път имаше широко разпространено съзнание, дори в медицинските практики на нормалната ортодоксална медицина, че храненето може да бъде нездравословно, може да ви разболее, дори и да е напълно естествено. Диетата се промени, но най-вече нашето мислене за диета се промени. Захар, мазнини, въглехидрати, глутен, лактоза, глутамат - всичко това и много други оттогава многократно са изпадали в лоша репутация и са били ограбвани, както някога списание Time.
Името му е Thermomix. Понякога той е известен и с галено „Термиус“. Има се предвид най-популярният в момента кухненски уред в тази страна, обожаван от много домакини в YouTube. Струва 1100 евро и се продава чрез собствени продажби. Thermomix може да претегля, нарязва, накълцва, смила, разбърква, бие, кипи и приготвя на пара - всичко това със спиране на времето. В конкретни термини това означава: Готвене с натискане на един бутон. Цифровата обработка на данни завладява и кухнята. Цели книги за готвене могат да бъдат прочетени с помощта на така наречените чипове с рецепти, след това устройството дава само инструкции коя съставка трябва да се добави и кога, а останалото прави с натискане на клавиша Enter. Рецепта за сос болонезе започва по следния начин: смилайте печените зеленчуци на ниво 7 за пет секунди, след това добавете 40 грама олио, гответе пет минути на ниво „Варома“. След готвене почти цялото устройство може да изчезне в съдомиялната машина, кухнята и ръцете остават образцово чисти. Дори начинаещият може лесно да държи времето за готвене под контрол. Само: Това все още ли готви?
Следователно може да се каже, че холестеролът е началото. Началото на мисленето, че с храната не трябва да се забърквате. Отношение, което се захранва всеки ден с положителни и отрицателни доклади, с проучвания и контра изследвания, със скандални истории. От 1985 г. рядко е имало година без него: гликолово вино, BSE, гнило месо, диоксин в яйцата, EHEC, конско месо болонезе, неправилно декларирани органични продукти, за да назовем само най-важните примери от Германия.
От друга страна, посланията за спасение са свързани с „правилната“ храна. Ягодите предотвратяват рака, ядките предотвратяват инфаркти, сьомгата и сардините предотвратяват инсулти и депресия. Такива доклади, макар и предимно от същия калибър, се консумират с по-голяма сериозност от всеки дневен хороскоп. Невъзможно е да си представим какво предстои. Понастоящем конвенционалната медицина открива храносмилателната система като напълно непроучена област и червата вече се превръща в собствен лекар на тялото с чар - както е заглавието на настоящата бестселър нехудожествена книга. Скоро няма повече ограничения за самолечение. Как може да се обясни тази хипертрофична заетост с темата за храната?
Тридесет години след обявяването на холестерола за враг, ние живеем във време на пълна несигурност на храните. Това е парадокс. В края на краищата, във времена на демократизация на знанието и цифровизация, не би ли трябвало да сме много по-добре информирани и всъщност да сме по-суверенни? Не, заявката на Google просто разкрива все повече и повече рискове и странични ефекти. Освен това, в ерата на селфито чинията на масата или съдържанието на хладилника са станали по-мощни от всякога като средство за самоизразяване. Снимките му в интернет обикновено трябва да демонстрират: аз съм преднамерен, аз съм културен, аз съм политически.
"HelloFresh", "Kochzauber" или "MarleySpoon" са имената на новите услуги за доставка, които доставят съставки, които са точно измерени според рецепта. В момента сте любимката на рисковите капиталисти и бизнес ангелите. След обещаващ старт в Скандинавия и Великобритания, в момента германският пазар се тества задълбочено. Визията: клиентът изготвя плана за хранене за седмицата си и всички съставки се донасят до прага му на точни порции. Няма остатъци, съхранението става ненужно. Това е доставка навреме за частните домакинства, но производителите предпочитат да се възприемат като куратори на храни. С "DailyKitchen" съставките дори са предварително почистени, нарязани или мариновани, така че са готови за готвене. Има и специални предложения за вегани, вегетарианци или хора с непоносимост към храна - включително "кухня, подходяща за деца".
От днешна гледна точка, това бяха сравнително наивни времена, когато поради общото мнение, че диетата може да ви напълни, имаше просто една диета след друга. „Човек е това, което яде“, наблюдава антропологът и философ Лудвиг Фойербах през 1850 г. И днес хората наистина го приемат сериозно. Храната се превърна в поле за създаване на смисъл, независимо дали е здраве, морал, идентичност или подобрение на света. И никой писък не спира, когато истерици, радикали, идеолози и шарлатани предават лъжиците от ръка на ръка.
Диетичният консултант е заменен от пуритан, отказ от въздържание. За много хора днес яденето означава грях. Срещу собственото си тяло, общественото здраве, околната среда, климата, третия свят или глобалното хуманно отношение към животните. Ние гледаме на храната си враждебно, поставяме всичко под общо подозрение. Време е да попитаме какво всъщност е по-лошо: хранителната индустрия или хранителните фундаменталисти, които се възползват от нашата несигурност?
Представителите на палео диетата наскоро се появиха на сцената. „Храненето като неандерталците“ е тяхното кредо. Това е радикално противодействие на всичко, произведено от земеделието и хранителната индустрия. Трябва отново да се храним като ловци и събирачи: много месо, много риба, много черупчести, ядки, билки, плодове и гъби. Това, което идва от полето и от обора, т.е. хляб и млечни продукти, се отхвърля. Ако харесвате пътека от пържола, Paleo е точно за вас.
Зилот и десен човек
Но най-мисионери са веганите, това движение наистина е спечелило приложението "-изъм". Той отдавна е израснал от хранителните проблеми и се намесва в дебата за ваксинацията, тъй като антителата срещу морбили не са без животни. Или аплодираме, когато фермер е потъпкан до смърт от бика си. На пръв поглед веганите дори имат всички аргументи на своя страна: ако искате категоричният императив да се отнася и за храненето и начина, по който се справяте с всички останали същества, ако искате да извлечете баланса си в живота въз основа на допълнителните щети, причинени от вашия начин на живот, трябва да станете веган.
Човешкият вид яде месо от 2,5 милиона години, обработваеми култури само от около осем хилядолетия. Възниква въпросът: телата ни дори адаптирани ли са към днешните храни? Много поддръжници на палео диетата казват „не“ и се опитват да се хранят като хората от каменната ера: в идеалния случай само дивеч, плодове, билки и гъби. Проблемът: Никой не знае дали хората всъщност са се хранили по този начин по онова време. Много по-вероятно е последователите на Палео да проектират само идеи от днес към отдавна отминали времена. Дори Йоци е живял в общество, оформено от земеделието. Освен това оттогава храната се е променила леко. Във всеки случай, ако искате да ядете без глутен, лактоза и захар, имате страхотна история за разказване, населена с мамути и саблезъби тигри. И разбира се палео диетата също е с ниско съдържание на въглехидрати.
Интересно е обаче, че познаването на интелектуалното надмощие не прави веганите спокойни, а точно обратното. Тъй като разбира се е добре, ако ядем по-малко месо, тенденцията може дори да бъде измерена. Но броят на фанатиците, десничарите и доброжелателите не намалява поради това, напротив. Може би защото движението усеща, че материята не може да се разтърси само чрез рационалност?
Междувременно борбата за храна все повече кара хората да се отвръщат от материята. Това може да се нарече синдром на Сойлент, произлизащо от името на хранителна напитка, проектирана от програмиста Роб Райнхарт. Дразнеше го, че трябва да яде. И не разбра защо винаги трябва да има различни неща в чинията си. Той реши агонията по избор с универсален шейк, който събра заедно с няколко пътеводителя, в които прочете кои хранителни вещества се нуждаят от тялото му.
Започна като експеримент: през 2010 г. художникът Джон Рубин отвори снек-бар, наречен „Conflict Kitchen“ в Питсбърг, Пенсилвания. Ресторантът сервира храна от държави, с които САЩ са в конфликт. Страната се сменя на всеки шест месеца. Гастрономическото предложение е придружено от информационни събития и подиуми. Досега има храна от Иран, Афганистан, Куба, Северна Корея и Венецуела, но палестинските ястия в момента са в менюто на ресторанта за вкъщи.
„Кухнята на конфликтите“ със сигурност е най-далечният пример за глобално кулинарно движение за международно разбирателство, което в момента се разраства бързо. „Вечеря за добре дошли“ обикновено е името на играта, когато бежанци и мигранти се извеждат на масата с местните жители. Тук не се яде нищо, а по-скоро ястия от страните на произход на разселените хора. Идеята се основава на идеята, че тези, които са се отказали от всичко, за да могат да напуснат страната, все още имат при себе си рецепти и кухненски традиции от родината си. В чужда държава те стават много важни като част от собствената си културна идентичност. В Австралия, САЩ, Великобритания, а сега и в Германия се провеждат все повече такива събития. Става въпрос за добра храна, да, но преди всичко става въпрос за добър обмен - и фини дискусии на масата.
Това е хакерски хумор, разбира се, че прахът на Райнхарт се отнася до Сойлент Грийн, класиката на научната фантастика от 1973 г. с участието на Чарлтън Хестън. Филмът показва разрушен свят с чисто канибалистична хранителна система. В това измислено бъдеще Soylent Green ще бъде получено от трупове, докато Soylent на Боб Райнхарт днес има много предимства на бебешкото мляко на прах: ефективно всестранно снабдяване с пълен контрол на разходите и малко загуба на време. „Ами ако никога повече не е трябвало да се притеснявате за храна?“, Пита видео на уебсайта на компанията му, което отдавна е изгодно от продажбата на сух прах, който може да бъде съобразен с идеалното ви тегло и консумация на калории.
Стрес в страната на млякото и меда
И не е като напитката Rhinehart да е просто поредната капризна калифорнийска каприза. Това е просто крайността. Във всеки супермаркет днес можете да намерите “Soylent” в много по-апетитна форма, а именно като готово ястие. Кулинарното поле е толкова силно минирано, че все по-малко хора се осмеляват да влязат в него. Готвенето като ежедневна дейност изчезва. Според проучване на пазарни изследователи от базираната в Нюрнберг GfK, броят на домакинствата, в които се използват топли ястия всеки ден, е спаднал от 75 на 66 процента между 2007 и 2013 г., като средно 29 минути са били отделени за приготвяне на ястия през делничните дни. Един на всеки осем германци открито признава, че не им харесва да изпробват нови неща в кухнята. Цялата добронамерена мисионерска ревност се превръща в своя противоположност.
Сякаш не бихме могли да продължим със земята на млякото и меда. Защото по този начин светът на супермаркетите, клоновете за бързо хранене и гурме ресторантите трябва да се появи на някой, който би пътувал назад във времето при нас. Но изобилието означава и стрес. Оттегляне, увеличаваща се индивидуализация, нова вътрешност - ето колко откликват на буйното разнообразие на света на стоките. Само за въпроса „Какво е добро за мен?“ Това рядко ли означава крачка напред.
Бързата храна е храната на модерната епоха. В единното общество бързото хранене на ръка е просто част от него. Въпреки това: Повечето хора свързват бързата храна с мазни ястия без качество, които едва ли имат добър вкус, но бързо ви пълнят. Било то currywurst, бургер, пържени картофи или тиган с юфка с порцелан. Но индустрията се променя в момента. В McDonald’s продажбите от години падат, а Burger King наскоро освободи най-големия си франчайзополучател в Германия поради хигиенни недостатъци и нарушения на трудовото законодателство.
Десет години след като режисьорът на документални филми Морган Спърлок почти се изяде до смърт в самоексперимент за бързо хранене в Super Size Me, бързото хранене на ръката сега също е преоткрито в Германия. Не като франчайз верига, а като хамбургер зад ъгъла. Тенденцията е, че хранителните навици се индивидуализират, но хората все още искат просто, евтино хранене. И така се създават безброй ресторанти за бързо хранене, било то за празнуване на хамбургер, риба и чипс или веган вегетариански сурови храни. Моралното твърдение почти не се съобщава, но то е високо в кухните в сравнение с лидерите на пазара за бързо хранене. Във все по-големи градове движението на уличните храни се събира на площади и в стари индустриални хали. Тук бързата храна става много общителна и изведнъж много бавна.
Вие сте това, което ядете. Днес е по-вероятно хората да са това, което не ядат. Фойербах е напълно неразбран. Той формулира изречението си като противоречие на „Мисля, че съм такъв” от Рене Декарт. Той се противопостави на рационалното схващане, че човешката реалност се осъществява само в ума. Без храна, без наслада, няма съществуване. Това беше просто молба за червата.
И по този начин нещо, което е по-необходимо днес от всякога. Повече стомах, по-малко глава, повече чувственост, по-малко аскетизъм. Храненето е забавно, а не грях, нещо повече от просто ядене. Дори това да звучи като нещо разбираемо за всеки разумно надарен човек: Трябва да се каже. Опитайте морков, хвалете морков! Възстановете вкуса в хранителните дебати. Това е апел както към любителите на зъбите, така и към подвижниците, а не само към онези от веганския ъгъл. Тъй като повечето от тях пренебрегват факта, че трябва да попълнят програмата си положително. И следователно стигнете само до хора, които все още се интересуват от това, което хранят в себе си. Но никога не преодолявате вкуса.
Има надежда за успеха, с който ново движение в момента намира приятели именно по този път. Пазари на улични храни се появяват в цялата страна. Тук са обединени бургери и крепчета, пица и бурито, храната на ръка от цял свят. Регионални, органични, вегетариански или вегански, това са повечето неща тук, дори и да не са с големи букви на масата. Те са малки производители със страст. Никой не идва тук, за да изстиска бързо в себе си кариерст. Това се случва. Хората се събират, за да ядат и да си говорят, с абсолютно ниски прагове. Не е нужно да знаете нищо, за да се насладите на това, дори как да държите нож. Това е чисто удоволствие, принципът: Яжте каквото искате. Тук отново се усеща, че храната и събирането са основни елементи от човешкия живот. И не само на официалните празници. В този смисъл: честит Великден!
Уважаеми читателю,
тази статия е безплатна за вас.
Но независимата и критична журналистика се нуждае от подкрепа дори в тези времена. Затова ще се радваме, ако се абонирате за петък тук или тествате 3 броя безплатно. Бихме искали да Ви благодарим предварително за това!