Червено вино, френски винен водач

Hachette wine guide 2011

1 402 страници
Дегустираха 36 000 вина
10 000 избрани вина
450 обича

вино

Винификация на червено вино

Раздробяването и унищожаването:

Пристигащото в избата грозде се натрошава и се отстранява от дръжката му. Зърната освобождават сока и пулпата. Получената мъст се изпраща във вана, за да се подложи на процеса на ферментация.

Алкохолна ферментация:

Ферментационните резервоари обикновено са дъбови бъчви или резервоари от неръждаема стомана, понякога те са циментови или емайлирани стоманени резервоари.

Ферментацията е естествено действие. Дрождите, присъстващи в гроздето - обаче забелязваме обобщаването на добавянето на избрани дрожди - превръщат съдържащата се в мъстта захар в алкохол и въглероден диоксид.

Винопроизводителят насърчава работата на дрождите, като поддържа температурата около 25 ° -30 ° C и редовно проветрява мъстта. Под 25 ° C виното няма да има тяло, над 30 ° C, виното ще бъде твърде дъбилно.

Процесът на ферментация продължава 4-10 дни.

Мацерация:

Това е периодът, през който танините и цветът на гроздовата обвивка се дифузират във ферментиралия сок. Контактът между течността (мъстта) и твърдите елементи на джибрите (кожата, семената и понякога дръжката) ще даде на виното тяло и цвят.