Храненето е преди морала
Stefanie Sapara Tabthipwatthana/Fotolia, private/Luca Siermann
Някои не могат да си представят живот без кафе, други го смятат за нездравословни дяволски неща. Стефен Шварц, доктор по медицина и, наред с други неща, преподавател в Кооперативния държавен университет в Хайлброн, се занимава с темата за кафето от 20 години и изяснява някои митове в ексклузивно интервю с гласа на Хайлброн.
Д-р Казва се, че черното кафе е най-популярната напитка в света.
Д-р Щефен Шварц: Дали това е вярно или не, е най-вече въпрос на статистика. Факт е, че цифрите са невероятно високи. Например германците пият значително повече кафе, отколкото минерална вода и бира.
Черно: Да. Удивително, нали?
В интерес на истината. Мнозина казват, че е толкова вредно.
Шварц: Проучванията показват, че може да се очаква две до четири чаши кафе на ден да имат положителни ефекти и че можете да пиете до осем чаши на ден без никакви проблеми. Въпреки че мисля, че това е изключително много. При кафето най-ранните ефекти на кофеина обикновено са след 30 до 45 минути, след 120 минути се достига най-високото ниво, след четири часа ефектите приключват. Също така е интересно, че жените могат да понасят четири пъти по-голяма доза от мъжете - за разлика от алкохола и че пушенето значително намалява ефекта на кофеина. Основният факт е, че кафето има много положителни ефекти.
Шварц: Думата идва от арабски и означава нещо като стимулиращо. Знаете ефекта. Също така много важно: Кафето има ефект на източване на вода, но няма ефект на загуба на вода. Подобно на бирата. Преди се смяташе, че ако пиете кафе, губите вода. Но просто тече по-бързо през тялото. Като цяло кафето има прочистващ ефект. Силата на свиване на сърцето също се увеличава, което означава, че сърцето може да помпа по-интензивно. Но няма - не подчертавам - повишаване на кръвното налягане, както винаги се твърди. Такъв е случаят с какаото, т.е. с теобромина, но не и с кофеина. И имаме бронхиална дилатация, което означава, че астматиците обикновено имат значително подобрение в дихателната функция. Стимулира се и мастният разтвор, т.е.стимулира се изгарянето на метаболизма на мазнините. Но трябва да внимавате с това, защото много бързо зад ъгъла идва друг канделаб, който го използва за екстремна диета и пие само кафе. Това би било много нездравословно, разбира се.
И кои са най-големите митове?
Шварц: Казва се например, че кафето води до леко намаляване на калциевия баланс. Да, така е, но: Това няма ефект върху костната стабилност. Костите могат да станат нестабилни с твърде много калций - тъй като те вече не са достатъчно еластични - и с твърде малко калций. И тогава, разбира се, има всички желани ефекти, например, че действа срещу всички видове карцином, срещу рак на дебелото черво и рак на гърдата, но това е мястото, което спира за мен, особено защото по природа съм лекар. Това е наистина глупост. Предполага се също, че ще помогне срещу болестта на Паркинсон и инсулти, но и там бих бил адски внимателен.
Кафето с филтър отново е в модата. Защо всъщност?
Шварц: Защото това е толкова красива церемония. С напълно автоматичната машина просто натискате бутона. Самозаваряването, от друга страна, е като потупване, създавате нещо с ръцете си. Това е нещо специално в нашия дигитализиран, технологичен свят. Като ръкописно писмо.
Филтърната хартия обаче има малко лоша репутация, какви са алтернативите?
Шварц: Ако работите с филтърна хартия, трябва да я изплакнете с вода преди варене, това по-късно ще осигури напълно различен аромат, тъй като вкусът на дървото и вкусът на адхезивните вещества изчезват. Ако искате да се отървете напълно от него, трябва да преминете към стъклен филтър, който работи без филтърна хартия. С този метод мнозина изведнъж пият кафето си в черно, защото вкусът му е толкова невероятно добър, като шоколад, лайм, горски плодове, портокал, пуканки, нуга, коняк. Просто луд. Дори за кана Karlsbader - тя идва от компанията Walkure в Байройт и е направена от порцелан - не ви е необходима филтърна хартия. Това е същият ефект като стъклото, и двете системи са безвкусни. Нищо не се дава на кафето, нищо не се извлича.
Мога ли да използвам предварително смляно кафе или е много по-лошо по отношение на аромата?
Черно: Кафето има хиляди вкусове, които се отделят в момента, в който го смеля. Някои от тях изчезват много бързо от излагане на кислород и тези аромати по-късно липсват в чашата. Вече не мога да вкуся нищо от миризмата си. Затова е най-добре да се смила възможно най-скоро за варене. Това всъщност е тайната на напълно автоматичните кафе машини, които, строго погледнато, трябва да се наричат бутални кафе машини, защото това е техническият процес зад тях.
Независимо от процеса на приготвяне: В допълнение към кофеина, кафето има много други съставки.
Шварц: Хлорогенните киселини са интересни. Това са тези, които правят кафето несъвместимо. Едва ли някой знае това. Понякога пиете индустриално кафе и става наистина странно в стомаха. Ставате треперещи, чувствате се неудобно. Тогава това са хлорогенните киселини - а не кофеинът.
Често можете да прочетете нивото на киселинност на опаковката. Но не и дали е наистина добро кафе. Как да го разпозная?
Черно: вкусът.
Звучи лесно. Не на някакви големи пломби?
Шварц: Не, всичко се заглуши и излъга. Все повече губя толерантността си. От 20 години се боря с кафето и от време на време виждам, че има страхотни маркетингови ходове, които се опитват да убедят потребителя, че правят всичко правилно с това едно кафе. Но ако погледнете индивидуалните критерии за пломбите, просто поклащате глава. Например органичното не изключва детския труд.
Тогава може би някои хора си казват: Мога ли да взема и най-евтиния на рафта.
Шварц: Не, защото няма вкус.
Шварц: Да, това е страхотното нещо. Кафето е растение, то расте добре само при добри условия. Това включва подходяща поддръжка, както и намалената употреба на пестициди. Както в много области на храната, светът е доста лицемерен, що се отнася до кафето. Става въпрос за бизнес и идва раздразнението преди морала. Единственото нещо, което ви помага през тази джунгла, е да познавате продуцент, който знаете как работи. Когато видите как природата се унищожава и жените се изнасилват - между другото е още по-лошо при отглеждането на какао - тогава единственото правилно нещо е директната справка. Всички познаваме лично нашите фермери за кафе, познаваме техните плантации. Прозрачно е, честно, честно. Можете да се обадите на нашите фермери, да им пишете.
И какво ми струва толкова доброто кафе?
Шварц: На първо място: скъпото кафе не е автоматично добро. Това често е само маркетинг, например Ямайска синя планина. Или Kopi Luwak, който такава подла котка е отделила. Кафето не трябва да е лошо. Но в храносмилателния тракт на животното не се случва нищо, което променя кафето. Това са груби глупости. За да се върнем към въпроса си: доброто кафе струва 20 до 30 евро за килограм.
Това е дума.
Шварц: Да, но всъщност не, когато се замислите колко кафе можете да направите от него. Знам, че едва го чувате, но вземете Nespresso: килограм струва 80 евро. Интересното е, че всеки може изведнъж да си позволи това. И кафето не идва непременно от най-устойчивите райони.
Освен сложната опаковка и цената, факт е, че капсулното кафе има добър вкус.
Шварц: Да, въпреки че част от вкуса идва от факта, че сте оптимизирали подготовката. Целият трик с кафето: това е полуфабрикат. Трябва да го подготвите. Започва с шлайфането. Тя може да бъде твърде груба или прекалено фина. През повечето време е твърде грубо. Тогава дозировката - твърде много или твърде малко - е предимно твърде малка. Водата обикновено е твърде твърда, защото не използвате филтър. Но това е толкова важно. Водата съставлява 98 процента от напитката. И тогава температурата на варенето, която обикновено е твърде гореща. Така че трикът с Nespresso е, че на практика не сте в състояние да нарушите всичко. Не можете да повлияете на степента на смилане, количеството или температурата на водата. Дори и с напълно автоматични машини, настройките често са грешни.
Освен капсулите и напълно автоматичните машини, какви са тенденциите при кафето?
Черно: Студено варене - студено сварено кафе. Лесно е да го направите у дома, добавете 60 до 80 грама кафе към литър вода, сложете цялото нещо в хладилника за една нощ, това е всичко. Това е съвсем различен вкус, защото от кафето излизат само водоразтворимите аромати, по-скоро е безалкохолна напитка. Можете също така да хвърлите няколко парчета джинджифил или лимонов клин. Вкусът е страхотен.