Хранене и зъбен кариес; Вкусът е правилен!

Кариогенността може да зависи в по-голяма степен от флуоридната хигиена на устната кухина, отколкото от диетата или вида въглехидрати.

В човешкото хранене има обратна връзка между приема на мазнини и въглехидрати. Препоръката се отправя отново и отново да се заместват мазнините със сложни въглехидрати, въпреки че предпочитанието към сложни въглехидрати обикновено не е оправдано по здравословни причини: заместването на мазнини със захар или нишесте има същия ефект на понижаване на липидите в кръвта. Въпреки това, заместването на мазнините със захар с добър вкус може да бъде постигнато по-лесно, отколкото със сложни въглехидрати. В тази прегледна статия авторът стига до заключението, че свойствата на въглехидратсъдържащата храна по отношение на ацидогенността и кариогенността зависят повече от потребителските навици и местните орални фактори, отколкото от съдържанието на захар или вида въглехидрати.

Съвременната диета се застъпва за намаляване на приема на мазнини и по-голяма консумация на нишестени храни и плодове и зеленчуци. В допълнение към увеличения прием на въглехидрати, включително захар, това води и до увеличен прием на свободни киселини, особено от плодове. Киселините насърчават зъбната ерозия, докато въглехидратите носят със себе си риска от зъбен кариес. Въглехидратите сами по себе си нямат вредно въздействие върху зъба. Едва след хидролизата им от слюнчените амилази те се ферментират от ацидогенни бактерии в зъбната плака. Образуваните киселини деминерализират зъбния емайл и водят до разширяване на порите в емайла и дентина. Ранните етапи на деминерализация могат да бъдат реминерализирани с редовно намаляване на бактериалната плака, нормално слюноотделяне и наличие на флуоридни йони. При неблагоприятни условия обаче има нарастваща загуба на вещество и образуване на кариозна кухина.

Британската комисия от експерти (Комисия по медицински и хранителни аспекти на хранителната политика; COMA) е оправдала захарта за пряка причина за всички заболявания, с изключение на зъбния кариес. Що се отнася до ефекта върху развитието на кариес, беше разработена концепция с идеята, че свободната или „външна“ захар има кариогенен ефект, докато „вътрешната“ захар, която присъства в клетъчните структури като плодове или зеленчуци, не включва никакъв риск от кариес. Лабораторни проучвания обаче показват, че тази концепция е научно неустойчива и че няма разлика между ацидогенността на вътрешната и външната захар при нормални условия на консумация. Липсват и експериментални доказателства, че влакнести хранителни компоненти премахват плаката в области, където кариесът е често срещан.

При нормални условия на консумация плодовете не допринасят за откриваемо развитие на кариес, но ако се консумират често, това може да има кариогенен ефект. Експериментални проучвания показват, че на сушените плодове може ясно да се придаде кариогенен потенциал. Дори след консумацията на нишесте, например под формата на бял хляб, варени тестени изделия или ориз, се осъществява бърза хидролиза и последващо киселинно действие върху зъбите, така че концепцията за по-ниска кариогенност на сложните въглехидрати трябва да бъде поставена под въпрос. Нишестето също има известна лепкавост, което улеснява остатъците от храна да останат върху зъбите.

Корелациите между консумацията на захар и появата на кариес, както са наблюдавани до края на 60-те години, вече не могат да бъдат определени в повечето западни страни днес. В многобройни епидемиологични проучвания хранителните променливи никога не са допринасяли с повече от 6% за вариацията на кариеса, докато променливи като социално-икономически статус, ниво на образование и детерминанти на устната хигиена допринасят за много по-големи части от вариацията. Също така сладките храни и напитки не са свързани с честотата на кариес при деца, когато мият зъбите си повече от веднъж на ден. Най-правдоподобното обяснение за спада на кариесната болест е непрекъснатото подобряване на хигиената на устната кухина с редовно намаляване на плаката и ежедневното приложение на флуориди.