Готвене с Пангасиус 3 идеи за рецепта от номинацията на Виетнам
Mise en place в Saigon Cooking Class
Ние познаваме пангасиуса като неусложнена, почти безвкусна риба в супермаркета. Във Виетнам, страната му на произход, разгледахме творчески идеи за рецепти. И те намериха това, което търсеха в училището за готвене „Saigon Cooking Class” в модерния ресторант „Hoa Tuc”.
Това място има най-дивите си дни зад себе си: там, където ресторантът „Hoa Tuc“ е отседнал от около седем години, някога е имало „Рафинерията за опиум“ в Сайгон. Е, вие все още сте място за удоволствие, макар и в пълно съответствие със закона: „Hoa Tuc“, на английски „маково цвете“, е популярен ресторант, който предлага виетнамска кухня на високо ниво.
Хоа Тук, град Хо Ши Мин
Преди около пет години хората започнаха да предават своето кулинарно изкуство на горния етаж на кокетната сграда: Курсовете в готварската школа „Saigon Cooking Class“ са популярни сред туристите и виетнамските изгнаници, които искат да преоткрият класическата си кухня. „Или като наскоро от млади хора с виетнамски корени, живеещи в САЩ, които искат да изненадат родителите си“, съобщава младият шеф Г-н Кханг, кой е нашият учител по готварство днес. Започва като главен готвач в ресторанта преди три години и поради много доброто му владеене на английски език му е предложено да вземе уроците по готварство. Не по-рано казано и направено и той е много щастлив, че готви тук, разкрива симпатичният младеж.
Шеф Канг, тук приготвя прясно пангасий
Ястията, които се приготвят тук на групи до 12 души, идват от ресторанта по-долу. Днес има нещо специално в програмата, искаме да се посветим на пангасиуса с него днес. Тази риба, която познавате от отделението за замразени храни на супермаркета, но за която едва ли знаете нещо. Първоначално една от многото риби по Меконг, особено по-нагоре по течението към Камбоджа. „Беше просто на скара и подправено със сол и черен пипер. Тогава открихте колко бързо и лесно можете да го развъждате “, казва Кханг. Той се превърна в хит за износ за Виетнам от 80-те години нататък и все повече компании скачаха на бум. Ще се справим с далечните последици от това развитие - не само с положителните, както знаем - в по-късна статия. Но първо искаме да опитаме да готвим с пангасиус. Днес в програмата има три рецепти, които можете да изпробвате тук:
1. Пролетни рулца с парен пангасий, скариди и оризови юфка
Първата (горна) ролка все още прилича на мобилен телефон, след това стана по-елегантна. Наистина ли!
За 12 ролки са ви необходими:
400гр скариди
1 филе от риба, (250-300g)
240г оризови юфка
12 дебели парчета оризова хартия
12 листа маруля
40 г босилек (в идеалния случай азиатски)
40 г мента
100 г кълнове от соя
1 връзка лук (в идеалния случай азиатски)
Джинджифил, стръкове лимонена трева
Приготвяне: Измийте и подсушете цялата риба, след което подправете със сол и черен пипер. Поставете няколко парчета стръкове джинджифил и лимонена трева (отсечете върха) върху топлоустойчива повърхност, поставете рибите върху тях, сложете всичко в парахода, запарете за 6-8 минути.
Поставете скаридите в гореща, подсолена вода, 1-2 минути, докато започнат да оцветяват. Погасете в ледена вода, обелете, разрежете наполовина по дължина.
Навлажнете оризовата хартия само леко, с груба страна нагоре. На дъното поставете марулята, тестените изделия, босилека и ментовите листа и няколко зародиши от соя, добавете парче риба на пара и две парчета скариди. Сгънете свободните страни на хартията успоредно навътре, натиснете надолу с малко вода, след това сгънете/навийте отдолу нагоре. Най-добре е да използвате няколко съставки при първия опит.
Рибен сос за потапяне
1 супена лъжица вода, захар, пресен сок от лайм, рибен сос (добро качество)
По половин супена лъжица лют лют пипер (без семена и ситно нарязан), чесън (ситно нарязан) и пюре от джинджифил
Първо разбъркайте добре течните съставки със захар, докато се разтвори, след това добавете останалите и разбъркайте отново.
Сервирайте пролетни рулца със сос за потапяне.
2. Зелена салата от манго и моркови с пангасий на скара
За 4 порции са ви необходими:
1 рибено филе (250-300g)
1 бананов лист (достатъчно голям, за да увие рибата)
2 супени лъжици масло от лют червен пипер (домашно приготвени: чесън, лимонена трева, черен пипер, лют пипер и растително масло, в оригиналната рецепта използвате масло от анато за кафяво-златист цвят)
1 супена лъжица накълцан чесън и шалот
2 супени лъжици рибен сос
Мариновайте рибата с масло, чесън, шалот и сос, оставете да престои 20 минути. След това увийте с бананови листа и изпечете на скара за 2-3 минути на страна.
салата
Ленти от манго от 160 г
80g моркови ленти
40гр ленти червен пипер
80g Cang Cua или кресон
60g бебешки спанак
20g/20 листа босилек
20гр печени фъстъци
40 грама шалот, нарязан на ситно и маринован с оризов оцет
Смесете всичко, с изключение на фъстъците, сервирайте в чинии, отгоре поставете рибата и фъстъците.
Добавете дресинга (вижте по-долу) непосредствено преди сервиране.
Сладко-кисел дресинг
2,5 супени лъжици захар
1,5 супени лъжици рибен сос
3,5 супени лъжици оризов оцет
1 чаена лъжичка смлян чесън
1 нарязан чили
Смесете, докато захарта се разтвори и след това сервирайте със салатата.
3. Пържен ориз в лотосови листа с пангасиус крутони
Пангасиеви крутони с жасминов ориз в лотосови листа
За 4 порции са ви необходими:
280 г ориз жасмин (има например оризов глад), предварително гответе и оставете да се охлади
300гр скариди, сварени в подсолена вода и нарязани на парчета
100 г грах, варен във вода в продължение на 3 минути
100 g семена от лотос, предварително накиснати, отстранени зелени кълнове, варени във вода за 20 минути
2 сухи листа от лотос, напоени с гореща вода
1 морков, нарязан на парчета
6 шалота, нарязани на фини парчета
3 скилидки чесън, нарязани на фини парчета
1/2 връзка пресен кориандър - имате нужда само от нарязаните дръжки
1 пролетен лук, нарязан на парчета с дължина приблизително 1/2 см
2 червени люти чушки, без семена и нарязани на ситно
1 филе от риба, 250-300 грама, нарязани на кубчета
1 цяла луковица чесън, намачкана при добавяне на малко вода
1 чаена лъжичка сол
1/2 чаена лъжичка смлян пипер
Брашно
Мариновайте рибните кубчета със сол, черен пипер и сок от чесън за 10 минути. Обърнете в брашно. Загрейте тенджера с масло (напр. Соево или фъстъчено масло), запържете рибните кубчета за около 1 минута, докато станат леко кафяви на цвят. Оставете настрана рибните крутони.
Подправка сос
2 супени лъжици рибен сос
1/2 чаена лъжичка смлян пипер
Разпаковане на Пангасиус: разрязване на лотосовите листа
Загрейте 3 супени лъжици олио в уок. Запържете шалота и чесъна, добавете останалите съставки с изключение на лука. Пречистете с 2 супени лъжици сос за подправка, оставете да се запържи за няколко минути. Добавете сварения ориз, младия лук и запържете за около 4 минути. Изсипете рибените крутони отгоре, разбъркайте в продължение на 30 секунди, свалете уока от огъня.
Разгънете листата на лотос в голяма оризова купа, поставете пържената храна (1/4) върху нея и леко притиснете. Сгънете четирите страни на листа наполовина и увийте всичко плътно, много плътно. Най-простият начин е кръгъл. Поставете чинията върху купата, внимателно обърнете всичко, след това отрежете листа, така че в средата да се образува кръст. Внимателно огънете парчетата листа. Украсете с цветове на лотос и добавете още малко подправен сос, ако е необходимо.
Има и други рецепти напр. в Eat Smarter. Съвети за закупуване на риба: Пангасиус с биологично качество се предлага, наред с други неща от Deutsche See. Във всеки случай трябва да внимавате за уплътнението ASC, когато купувате филета от пангасиус. Печатът на „Съвета за управление на аквакултурите“, въведен през 2010 г., гарантира по-строг контрол по отношение на замърсяването на отпадъчните води, плътността на населението в развъдните езера Пангасиус и използването на химикали и лекарства. Както вече споменахме, ще разгледаме тази тема по-подробно в отделна публикация.
По покана на globalcool и VASEP (Виетнамската асоциация на износителите и производителите на морски дарове) номиблог операторът Ян-Питър Вулф имаше възможността да получи представа за условията на отглеждане и производство на място във Виетнам. За това бяха покрити пътни и разходи за настаняване, както и храна. Начинът, по който е докладвано, остава незасегнат.