Готвене на вашето гърне - Обсерватория за храни
Парфюмиран, засищащ, успокояващ ... Пот-о-фе е идеално ястие през зимата. Ето няколко съвета за преразглеждане на това емблематично ястие от френската кухня. Първото е да готвите дълго време, без никога да кипвате бульона си.
Дълго готвене
В типичния пот-о-фе, телешкото месо се готви нежно в ароматен бульон. Това са парчета, които изискват дълго време за готвене, като печено, телешка буза, джолан, долно ребро или скутер. Тези по-малко благородни разфасовки говеждо месо са сред най-евтините.
Вкус и мазнини
Класическите рецепти изискват добавяне на кости и парчета хрущял (волска опашка или кост на мозъка). Тези парчета осигуряват вкус и мазнини и желатин, вещество, богато на минерали и микроелементи, което позволява гелът на бульона след охлаждане (и дава значително желе).
Никога не кипете
Трябва ли да започна да готвя в студена или гореща вода? Всъщност единственото нещо, което има значение, не е да готвите на кипене, а само на слаб огън; и преди всичко да готвите дълго време. Трябва да знаете, че температурата променя структурата на месото. Състои се от влакна, пълни с вода и протеини, обвити в колагеновата тъкан. От 60 ° C, колагенът на месото (протеин) се разтваря и желатинизира. Месото става нежно. Твърди се, че е богато на колаген, месо от категория 3 варя. В действителност е по-добре да не го варите, тъй като това втвърдява месото, причинява изпаряване и замъглява бульона. В идеалния случай гответе дълго време при 80-90 ° C.