Готвене на супа според правилата; изкуство

Ако има едно лесно ястие за приготвяне през зимата, това е добра супа! Не е нужно да купувате тухлени или дехидратирани супи, но приготвянето им сами е много по-добро и много по-здравословно. Рафаел Хамон ни дава няколко съвета.

От Рафаел Хамон, учител изследовател и специалист по молекулярна кухня

Публикувано на 27 февруари 2020 г., актуализирано на 28 февруари 2020 г.

Дехидратираните супи са сол, ароматизанти, захар, понякога с малко фиде или няколко фрагмента лиофилизирани зеленчуци. Смятаме, че не е скъпо, но когато правите математика, цените варират от 5 до 40 евро за кг, но все пак е скъпо. Тези супи съдържат много аромати, няма хранителна стойност, така че трябва да ги забравите колкото е възможно повече.

За тухлените супи се полагат усилия, но те все още съдържат твърде много добавки, аромати и съставки. И тук правенето им самият е все още много по-интересно за небцето и за нашето тяло.

Понякога имаме проблеми да накараме малките да ядат супа ... както и възрастните, защото много често не е задължително да го правим добре.
Ето една бърза и лесна рецепта:

Готвим зеленчуците във вода. Когато са добре сготвени и много меки, ги смесваме, добавяме водата за готвене и правим супа. Малко сметана и е "кадифено". Добре е, но може да е много по-добре.
В това голямо количество вода зеленчуците се "измиват", дори се измиват от вкуса им. Това е полезно за приготвяне на зеленчуков бульон, но не и за супа.
Каква разлика между бульона и супата ?

Зеленчуковият бульон може да се разглежда като вода с аромат на аромати на зеленчуци и аромати. Тази течност може да се използва за приготвяне на сос, ризото, да служи за готвене на месо или варива и др ... Твърде често се заменя с кубчета (отново сол и аромати), но е лесно да се направи. Целта на този бульон е да извлече всички вкусове от зеленчуците. Тук, колкото по-дълго е времето за готвене, толкова повече влакната се разпадат и освобождават ароматните молекули. След варене зеленчуците се отстраняват, филтрират или оставят да се утаят, получава се полупрозрачен зеленчуков бульон. Тук зеленчуците вече не представляват никакъв интерес, защото обикновено те "дадоха всичко".

За супа се опитваме да ядем зеленчуците. Те все още трябва да са вкусни. Следователно е необходимо да ги приготвите, но да ги консервирате и дори да превъзнасите вкусовете им.

Направете компромис между готвенето, без да се преварява и запазването на вкусовете