Глутен - биология
глутен [gluˈtʰeːn] [1] [2] [3] [4] (от лат. глутен със стресирана първа и къса втора сричка [5] [6] [7] [8] "лепило"), Лепило или Клеен протеин, е събирателен термин за смес от протеини, открити в семената на някои видове зърно.
Когато към брашното от зърнени култури се добавя вода, глутенът образува от брашното каучукова и еластична маса, а именно тестото. Лепилото е от основно значение за свойствата на печене на брашното. Компонентите на глутена обаче могат да доведат до глутенова чувствителност или цьолиакия при хора със съответна предразположеност, възпалително заболяване на чревната лигавица с далечни последици за здравето.
строителство
Лепилото е съставено от двете Озбърн-Парламентарни групи [9] Проламини (разтворим в 70% разтвор на етанол) и Глутелин (разтворими в алкални), които (за разлика от ензимите и други цитоплазмени протеини) са резервни протеини (съхраняващи протеини в семена, корени и кълнове). При пшеницата те са посочени като "глиадини" (проламинова фракция) и "глутенини" (глутелинова фракция) и са разделени на подгрупите "високомолекулни" глиадини и "нискомолекулни" глиадини, както и "средномолекулни" глутенини (ω1,2-глиадини) и "нискомолекулни глутенини" ( α- и β-глиадини). Проламините и глутелините се намират в пшеницата в съотношение около 1: 1 и на около 80% представляват най-голямата белтъчна фракция по отношение на количеството.
Хранително технологично значение
Във връзка с водата, глутенът образува т.нар Клеен протеин. Това формира структурата на тестото за хляб и сладкиши. Хлябът под формата на питка (за разлика от плоския хляб) може да се пече само от брашна с глутен. Количеството глутен е определящо за способността за печене („способността да задържа газ“) на пшеничните брашна. Глутенът е еластичен и гарантира, че ферментационният газ (въглероден диоксид) се задържа в пшеничното тесто върху пробата и че печените продукти могат да втасат. В готовите печени изделия извадената лепилна структура гарантира, че печените изделия запазват формата си.
Работата на мелничаря е да смесва партиди пшеница, така че качеството на лепилото да е оптимално за производството на хляб и бисквити. В търговското пшенично брашно съдържанието на глутен в сухото вещество е около 13%. Тъй като сухото лепило може да абсорбира два до три пъти собственото си тегло във вода, съдържанието на вода, съдържащо лепило в тестото, е около 30-35%.
В лабораторията лепилото се измива чрез изплакване на тесто с физиологичен разтвор, докато йодната проба покаже, че във водата за измиване вече няма нишесте. Остава лепилото, подобно на дъвка. Свойствата на лепилото (разтегливо-еластично или упорито-кратко) се определят главно от характеристиките на сорта пшеница. Качеството на лепилото може да бъде определено в лабораторията чрез различни тестове (щам тест с екстензограф или глутенов индекс с Glutomatic устройство [10]). [11]
Когато лепилото се измие, протеиновият състав се променя, тъй като по-специално есенциалната аминокиселина лизин се отстранява частично заедно с нишестето. Биологичната стойност е намалена от 69% (с пълнозърнесто брашно) [12] на 38% (с пшеничен глутен) [13] .
Зърната с високо съдържание на глутен са пшеница, спелта, камут, емер, лимец и твърда пшеница. Овесът и ечемикът имат ниски нива на глутен. Зърна като теф, просо, царевица и ориз, както и псевдозърна като киноа, амарант и елда не съдържат глутен. Глутенът е компонент на храни, направени от подходящи зърна, и е основният компонент на сейтан, заместител на месото, който се предлага и като пшенично месо.
Брашно без глутен се предлага в магазините; обаче се държи по различен начин от брашното, съдържащо глутен. Брашното без глутен, например, абсорбира повече вода. Следователно количествата, дадени за отделните съставки, могат да се различават от класическата информация за рецептите. Печените изделия без глутен често не са толкова ефирни и сочни, колкото при конвенционалното брашно, тъй като глутенът също така осигурява добро образуване на пори и твърда трохичка при печене.