Главният готвач Тору Накамура съчетава немска и японска кухня
Той трябва да стане дипломат, за предпочитане посланик, това бащата искаше за сина си. Тъй като момчето е израснало в две култури, той е плувал в тези две оживен като риба в Тихия и Атлантическия океан, така че ще бъде идеалният трансконтинентален строител на мостове. За да направи най-накрая външната служба приятна за него, бащата организира семейно пътуване до Копенхаген, където стар съученик беше посланик на страната му. Голяма храна беше дадена в резиденцията на посланика, изглежда всичко вървеше по план, но синът не се интересуваше от тънкостите на световната политика, а само от финес на ястието. Той се сприятелява спонтанно с готвача на негово превъзходителство и приготвя традиционна японска закуска с него на следващата сутрин за цялата компания. Обещаващата дипломатическа кариера на младия Тору Накамура приключи внезапно и накрая на нежна възраст от само 14 години.
Две десетилетия по-късно Накамура седи в ресторанта си, който се намира на тиха улица в Швабинг и прилича на стара баварска механа, с тежки дървени пейки, железни полилеи и мрачни оловни стъклени прозорци. Но първото впечатление за хазяина, който е станал нищо друго освен хазяин и може би по-добре е преследвал дипломатическа кариера, е измамно.
Защото през последните пет години Накамура превърна своя „Вернекхоф“ в епицентър на най-добрата немска кухня и един от най-удивителните ресторанти в републиката, украсен с две звезди на Мишлен и 18 точки на Гол Мийо - и само външно непроменен, защото е Собственик на жилище, стара дама, сърцето би се разбило, ако изгоните ресторанта от неговия чар.
В чиниите обаче вече няма свински кокалчета, а мостове на запад-изток като облачен щука от Мюриц, който е конфитюр, на скара и подправен с японски планински пипер саншо, с богат съд от тофу гел, рула от праз, глухарчета, снежен грах и цъфтеж на зюмбюл и е придружен от два междуконтинентални соса, които се заливат като Ин и Ян: класически beerre blanc, който се овкусява с японското соево брашно Кинако и винегрет от оризов оцет, водорасли и индийска смес от подправки Panch Phoron, която мирише на сминдух.
Израснал в два свята
Вероятно можете да правите такива кулинарни скитания с такава виртуозност само ако имате биография като Тору Накамура. Той е роден през 1983 г. в Мюнхен, израснал е в тихото предградие Балдъм и все още не е станал Горна Бавария, защото майка му идва от Швабия, а баща му от Токио. Родителите, които се срещнаха, докато изучаваха кибернетика в Щутгарт, направиха всичко, за да закотвят единствения си син и в двете култури. По обяд майката готвеше немска домашна храна, вечер японска, докато бащата и синът натъпкваха японски речник и го изпращаха в японското училище на Gärtnerplatz за допълнителни уроци всяка събота. Възпитанието беше строго двуезично, два пъти в годината семейството отиваше в Токио, вкъщи събуваха обувките си както в Далечния изток и празнуваха християнския и шинтоистки фестивали.
Синът е израснал, в идеалния случай, в два свята, никога не е трябвало да изпитва враждебност, най-много е трябвало да изтърпи глупава забележка, когато е разопаковал кутията с бенто вместо геврека с масло по време на училищна екскурзия. Той е щастлив, че днес може да каже, че се чувства като германец в Германия и японец в Япония.
Второто голямо щастие на младия Тору Накамура беше страстта на родителите му към добрата храна. И двамата обичат да готвят за живота си и са водили сина си със себе си в ресторанти със звезди, когато е бил тийнейджър. И горко, на малкия Тору беше отказан омарът, защото смятаха, че е твърде млад, за да оцени елегантния ракообразен във всичките му вкусове. Тогава момчето нямаше да си почине, докато и на него не му беше позволено да пукне ножицата. На 15-годишна възраст завърши стаж при звездния готвач на Люксембург Леа Линстер, вече нямаше ни най-малко съмнения относно избора си на професия и тъй като дори тогава не му липсваше самочувствие, пише писма за кандидатстване до двамата най-високи богове в кулинарния Олимп след гимназията и въоръжените сили Германия. Но Харалд Волфарт и Дитер Мюлер предлагат на младите изследователи стажове само във вторите им ресторанти, така че Накамура се е спрял на гурме ресторанта на луксозния хотел Königshof, перлата в царството на семейството на хотелиерите и ресторантьорите Geisel в Мюнхен.
Там Мартин Фаустър става негов учител и спонсор и дори там Накамура проявява изгаряща амбиция, неудържима воля и изключителен талант. В почивните дни той доброволно отиде в кухнята и училището, за да прави тренировки и експерименти, четеше всяка готварска книга, която попадна в ръцете му, пое по-голяма отговорност в кухнята на Фастър от всеки друг чирак и само веднъж се съмняваше в избора си за кариера, отколкото той В самото начало на чиракуването му трябваше да откъсва боровинки от дръжките дни наред, докато съучениците му пътуваха по света или вече седяха в лекционни зали.
Майсторско сливане на кухните
„Всички те мислеха, че съм полулуда, готвачите не са били поп звезди тогава“, казва Накамура, който след това бързо се възползва максимално от решението си: първо спечели състезанието за най-добър млад готвач в Мюнхен, след това баварецът, после германецът, И най-късно в този момент на Мартин Фастър също беше ясно, че трябва да изпрати своя студент-манекенка при един от величията на гилдията.
Стана тризвездният готвач Йоахим Вислер от Бергиш Гладбах. „Запомних изречение, с което исках да се представя на Вислър, но след това не можах да произнеса и дума, когато се изправих пред това божество“, казва Накамура, чието сърце е паднало в гащите му, когато е започнал във „Вандом“. Мартин Фаустър му беше казал, че не бива да се притеснява, само ще трябва първо да бели картофи в мазето. "Но Йоахим Вислър си помисли: Той е японец, той може да филира риба, така че изведнъж бях на поста поасоние."
На Накамура не му навреди да бъде хвърлен в дълбокия край. Той се доказа, след като почти две години и половина отиде при Серджо Херман в Слуис в Зеландия, най-добрият и най-известният готвач в Холандия, направи го до готвача Sous там, трудеше се шест дни в седмицата от половин седем сутринта до половин три през нощта, благодарение на стриктното му възпитание, включително задължителни класове в събота, издържа на това изпитание в продължение на три години и след това беше готов да се върне у дома.
Малко като Dr. Джекил и господин Хайд
Атмосферата може да бъде спокойна и в малката кухня на „Вернекхоф“, която не отрича предишното си съществуване в хан и следователно изисква толкова дисциплина, колкото и организация от бригадата. Забавлението обаче е само по време на мизанс. Той все още е отборен играч и се радва на приятелската атмосфера, казва Накамура. В горещата фаза всичко се променя, след това всички трябва да са на крака, след това само един дава командите. „Аз съм малко като д-р Джекил и г-н Хайд ”, казва главният готвач, който може да приеме длъжността си много сериозно, но също така признава, че всяка вечер изпитва тревога и не иска да готви без това напрежение. „Мисля, че за работата ми е необходима здравословна доза недоволство, в противен случай съществува риск от стагнация и пресищане.“ Но опасността да бъде подтикнат към лов за звездна слава е по-осъзната от всякога за Накамура, поне от раждането на децата му. А малките са може би най-добрият щит за гарантиране, че третата звезда остава амбиция за него и не се превръща в мания.
Със своя талант и страст Накамура не трябва да се притеснява за собственото си бъдеще и със сигурност не се притеснява за бъдещето на най-добрата немска гастрономия. „Ние сме в самото начало на своето развитие в нация за кулинарна култура. Нашият ескофиер, нашият Brillat-Savarin, е Eckart Witzigmann, който стартира немското кухненско чудо преди по-малко от 50 години в „Tantris“ на няколко километра и обществено внимание за добра храна, което беше немислимо преди десет години. И все пак кулинарната родина на Накамура от страна на майката все още изостава толкова далеч от тази на баща й, че тази празнина никога не може да бъде премахната.
Перфектният ориз а ла Тору Накамура
„Това, което оценявам най-много в японската кухня, е оценката, която почти всички японци имат за нея“, казва Накамура. В Япония готвачите са майстори, светилищата на храната, ресторантите са храмове на радостта, в които има оживена комуникация между готвач и гост на гишето. Гостите питат готвачите, искат да знаят всеки детайл за храната си, да участват в процеса на готвене като наблюдатели и да знаят. От друга страна, готвачите приготвят храната с голи ръце пред гостите, като фино порционират ориза за суши в зависимост от ръста, настроението или апетита на своя колега, създавайки близост, която би била немислима в Европа. „Ако майсторът на суши образува нигири и го остави за госта, то трябва да се изяде в тази секунда, защото е перфектно само в тази секунда по отношение на форма, температура, свежест. Това е момент на магия “, казва Накамура, който понякога предпочита да готви зад плота, отколкото да работи в кухненската кабина.
Тук готвачите може да са станали поп звезди досега, но в Япония те са много уважавани - макар и само защото те от своя страна проявяват най-голямо уважение към продуктите и се справят с тях много по-интензивно от европейските си колеги. „И те имат много повече смирение пред себе си, отколкото ние. През първите десет години суши готвачите мият само ориз и сервират чай, защото все още не се чувстват готови да филират риба перфектно “, казва Накамура, който предлага широка гама от ежедневна японска кухня в Германия, особено суши -Бързи ресторанти. „Има хайвер от авокадо, майонеза и мухи. Това не е Япония, това не е суши, това е ориз с риба. "
Между другото, перфектният ориз а ла Тору Накамура е направен по следния начин: Измивате го в купа с малко студена вода, като използвате ръката си като бъркалка. След това напълнете купата с вода, излейте я и повторете процедурата поне четири или пет пъти, докато водата изтече. Това ще полира ориза и ще намали дебелината му, той ще залепне, но ще остане зърнест. Това почистване се нарича „Sosogu“ и е свещен акт за всяка японска домакиня. След това оризът се сварява веднъж в чугунен съд с малко повече от същото количество вода и се готви на най-ниската степен. Никога не се осолява и когато се стигне до кипене, капакът се повдига за кратко, за да може да излезе първата пара.
Теглене от два свята
Поне сега, когато Накамура говори за това как почиства ориза според всички правила на „Сосогу“, и най-късно, когато десертите са на масата, вие разбирате тази кухня: Той сервира японски цитрусови плодове с капки безе и подправки -Тагети и кокосов крем, панакота и люспи на шоколадов клон; Гроздето Fragolino се сервира с ядки от орехче и зелен чай като сорбет, сметана и крехко. Сега най-накрая разбираме, че Накамура не е имал предвид никаква фюжън кухня, нито кросоувър, нито обогатяване на висшата кухня с екзотични елементи от Далечния изток. Той не интегрира японски съставки в традиционните европейски ястия, не интерпретира японски ястия по класически френски начин, не се опитва да слее чуждото с познатото и не се отнася към юзу или саншо като към чуждестранни гости в чинията.
Той прави нещо съвсем различно, когато опитва дашито си с масло и крем крем вместо люспи от паламуд и водорасли или соса си, богат със саке и мирин вместо коняк и портвейн: той рецептира биографията си, в която киселото зеле или патешките гъши дроб са толкова естествени, колкото са. Соев сос или масло от комбу. Не е необходимо първо да се запознае с непознатия, но може да черпи от два свята, и двата са негови.
„Не се чувствам като японски или немски готвач. Звучи ми странно, когато съм представен като „немски готвач“ в чужбина. Не е ли просто готвач? ”Не можем да го направим толкова лесно нито за него, нито за него. Но търсенето на етикет за неговия стил бързо достига своите граници, защото никой друг не готви като него между Мюнхен и Токио. Така че за кухнята му е останал само един етикет, който не обижда никого: В Накамура вие ядете Накамура. Това е хубаво дипломатическо решение.