Форум за сензорно разузнаване на Feinschmeckers
Небцето не само решава какво да ядем и какво не. Способността да се наслаждавате на яденето също насърчава вкуса към разнообразието. Езикът помни ли? Или емоцията при хранене ни дава истински вкус?
Ядете ли, докато четете: отляво надясно? Мислите ли как да ядете ястие? Това абсурдно ли е? Или това има смисъл? Всъщност има много смисъл. Тъй като храната с известна сложност има определен вкусов потенциал: Съставът на няколко „агрегатни състояния“ в ястие може да бъде изключително интересен по гурме начин - с други думи, игра с контрасти между топло и студено или сурово и варено. досега беше обичайно, защото вкусът е резултат не само от отделните елементи, като аромат, температура и текстура, но и от безкрайните възможности на тяхното взаимодействие.
Какво се случва, когато го опитате?
Вкусът е цялостна химическа сензорна система, която абсорбира дразнители от вещества, които са разтворими във вода или слюнка. На езика сензорните клетки са подредени като вкусови пъпки в папили като оранжеви колони. Възприемате основните вкусове: сладко, кисело, солено, горчиво и умами. В сензорните клетки има рецептори за възприемане на веществата, които отключват сладки, горчиви или умами възприятия. Стимулиращите механизми за кисело и солено, от друга страна, не се медиират чрез рецептори, а по-скоро чрез йонни канали. Те позволяват на протоните да влязат, когато вкусът е кисел и Na йони, когато вкусът е солен. Сензорната клетка реагира на това и предава електрически сигнал към мозъка чрез нервни линии.
Във всеки случай орално-тригеминалната система и обонянието играят основна роля в цялостното сетивно впечатление. Тригеминалният нерв не само възприема температурата на храната, но и структурата и реагира на химични вещества, които се възприемат като дразнещи. Капсаицин или въглена киселина напр. Б. дразнят свободните нервни окончания на тригеминалния нерв в лигавиците на устата и водят до възприятия като рязко, парене или изтръпване. Същите места за скачване в тригеминалните нервни окончания също се активират от топлина. Следователно изпотяването и повишеното слюноотделяне са напълно логични като физиологични реакции към пикантни храни. Ако ментата изглежда има охлаждащ ефект, а лют червен пипер - горещи, това са само температурни илюзии, медиирани от тригеминалния нерв.
За възприемането на аромата на ястие, v. а. ретроназалното миришене е отговорно. Ароматите на отделни храни попадат от устната кухина през гърлото в носната кухина. Не стигат толкова далеч с настинка
и не вкусвате нищо.
За разлика от вкуса, обонянието не открива водоразтворими, но летливи химични вещества. Веществата, присъстващи в газовата фаза във въздуха, който дишаме, достигат покрива на носа през носната кухина. Има около 5 х 10 7 сензорни клетки, които се обновяват на всеки 60 дни. Те изпращат електрически сигнал към обонятелната крушка, мрежа от нерви зад челния синус. Оттам обонятелната информация достига до различни области на мозъка. Първите стъпки на обработка се извършват в лимбичната система, която придава на миризмите емоционалното им оцветяване, липсата на език и опит.
„Емоциите са магарешки мостове за съхранение на кулинарни изкушения“
Преди да може да се определи аромат, емоционалното съдържание е ясно, както и ситуацията, в която подобен аромат вече е възприет. Ето защо ние също помним ябълковия щрудел на баба в най-фините нюанси, както и булябетата на последната ни ваканция в Прованс или Бароло 1993 по Коледа преди четири години.
Изборът на храна - чисто въпрос на вкус
Напукайте кулинарния код
Можем да вкусим много, само - нямаме думи. Едва ли в която и да е друга област на културата езикът е толкова слабо развит, както при описване на вкус и впечатления при хранене. Термините, които описват само основните вкусове, не са достатъчно близо. Причината за това е, че тези вкусове дори не се срещат в чиста култура. Почти всички вкусове на отделните храни, но и по-големите препарати са сложни и не могат просто да бъдат описани като „горчиви“ или „кисели“. Тъй като „вкусът“ обхваща цялото възприятие с устата, включително ароматното, механично възприятие (текстура) и възприемането на температурата. „Мирише на конска пот и има вкус на мокра кожа и катран“ - френска сира, предадена на винен език . Странните изрази трябва да компенсират липсата на терминология. Просто няма думи, които могат да изразят вкуса и аромата на храната.
Екстремните температури отвличат вниманието
За уточняване на температурата обаче са налични различни термини с ясни идеи за тях. Телесната температура играе важна роля за възприемането на температурата. В съд, който е с телесна температура, ние всъщност не възприемаме температурата, а само другите характеристики като аромат и текстура. Ако температурата е екстремна, тя се определя ясно и всичко останало наоколо се забравя. При сладоледа не усещаме аромата в началото, усещаме го само когато е замразен. Докато ледът се затопля в устата, ароматът ни се отваря. Следователно ледът за момента е подходящ за блокиране на по-нататъшните възприятия. Елементите при различни температури - от замразени до негодни за консумация горещи - постигат игриви ефекти, докато ядете.
Хрупкави или чупливи?
Структурата може да се възприема много различно, но отново имаме малко термини, за да я опишем. Топенето рядко има ефекта, който всъщност трябва да бъде описан. Защото сладоледът се топи по различен начин от сорбето. Вискозитетът също може да бъде много различен. Асортиментът се простира от чиста вода до кремообразни сосове или плътен сироп. Плътността на елементите също може да бъде определена: някои неща ние възприемаме само за кратко, докато други все още могат да бъдат вкусени след поглъщане.
Комбинирайте креативно
Различните температури, текстури и аромати показват неравномерни вкусове. Зависи от състава на храната колко интензивно вкусваме отделните компоненти на дадено ястие и в кой момент от времето и дали има траен смесен вкус или не. Месото, например, се нуждае от фаза на развитие (дъвчене), докато вкусът се развие напълно. Крутони z. Б. водят до мигновено интензивно възприемане на вкуса, което бързо изчезва. Няколко малки крутони подправят иначе по-малко интензивно ястие (супа, пюре). Филето, подметката и гъбите, от друга страна, създават отличен акорд, смесен вкус още от самото начало.
Знанието за вкусовия потенциал на отделните съставки и цели ястия ви вдъхновява да ядете по различен начин и да готвите по различен начин. Типът индивидуален подход позволява да се реализира повече удоволствие. Можем да анализираме грешки или да проследим особено положителни комбинации. И не на последно място, можем да говорим за храната много по-добре.
Langhans W: Как има вкус - Физиологията на вкуса и обонянието. ХРАНЕНЕ/ХРАНЕНЕ 12: 493-498 (2007).
Dürrschmid K: 1 x 1 сензорна технология. В: Хранене с всички сетива - сензорната технология е на устните на всеки. Материали за конференцията на VEÖ, Виена: 6-11 (2006).
Грубер М: Сензорна интелигентност. хранене днес 6: 05-06 (2007).