Foie gras & здраве Калории, хранене, холестерол
Той е навсякъде през празничния сезон: гъши дроб. Какъв е хранителният профил на този традиционен продукт? Отговорът с LaNutrition.fr.
Foie gras: гъска или патица ?
В Европа се произвеждат и консумират три основни вида гъши дроб: гъши гъши дроб, гъши дроб от патица Barbary и патешка гъска патица от мулар, най-широко консумираните.
В сравнение с патиците, гъските произвеждат най-тежкия и най-нежен дроб (съдържанието на мазнини е по-ниско). Черният дроб на муларните патици е по-тежък от този на московските патици (1).
Среден състав на мастния дроб от трите вида (средно над 40 животни) (1)
Тегло преди насилствено хранене (g)
Тегло след насилствено хранене (g)
Мускусна патица
Foie gras: на първо място мазнини
Преди насилствено хранене черният дроб съдържа относително малко мазнини. Това е предимно вид мазнини, наречени фосфолипиди.
Принудителното хранене увеличава значително мазнините за сметка на протеините и водата. След това става много енергичен (440 kcal/100 g). Foie gras съдържа малко минерали.
Състав на 3-те вида черен дроб (1)
Мускусна патица
Трябва ли да се страхуваме от богатството на гъши дроб с мазнини? ?
Наличните епидемиологични проучвания, по-специално проучването на 7-те страни, показват, че консумацията на мазнини (> 40% от приема на калории) не е свързана нито с високо ниво на холестерол, нито със значителна честота на заболявания. Сърдечно-съдови (2) . Качеството на погълнатата мазнина е определящо. Следователно няма повод да се страхуваме от диетични мазнини, веднага щом изберем добри мазнини, да не правим излишни калории и диетата да е богата на плодове, зеленчуци, бобови растения, зърнени храни, цели, сухи маслени семена (3).
Мазнини от мастен черен дроб: наситени и мононенаситени
Foie gras се характеризира с богатството си на наситени и мононенаситени мастни киселини.
Състав в мастни киселини (% от общите мастни киселини) на мастните дробчета (1)
Наситени
Миристик (14: 0), Палмитик (16: 0), Стеарик (18: 0)
Палмитолей и Олей (18: 1)
Линолова (18: 2)
Мускусна патица
Както всички храни от животински произход, мастният черен дроб съдържа висок дял наситени мазнини (около 40%). Наситените мастни киселини обаче нямат добра репутация: те обикновено повишават "лошия" LDL холестерол и понижават "добрия" HDL холестерол. Поради това те обикновено не се препоръчват.
От друга страна, мастният черен дроб съдържа много висок дял на мононенаситени мастни киселини, като тези, открити в зехтина, считани за защитни.
Съдържание на мононенаситени мастни киселини в някои храни
Мононенаситени мастни киселини
(g на 100 g мастни киселини)
Фуа гра от патица от мулар
Държавни пастети
Слънчогледово олио
В мастния черен дроб са предимствата на мононенаситените киселини, засенчени от високото съдържание на наситени мастни киселини ?
Всичко зависи от позицията.
Всъщност, за да преценим качеството на хранителните мазнини, трябва внимателно да разгледаме формата, в която те се предоставят.
Диетичните мазнини обикновено имат един и същ състав. Те съдържат естери, образувани от съединението на алкохол, глицерол и 3 мастни киселини. Оттук и името им триглицериди. Ако си представим вилица с 3 клона, като дръжката е глицерол, мастните киселини могат да бъдат представени като клоните на вилицата. Те могат да заемат една от 3 възможни позиции: 1 (външна), 2 (средна) или 3 (външна).
Мастните киселини в позиции 1 и 3 се освобождават от техните прикачени устройства по време на храносмилането и могат да бъдат елиминирани от организма, когато образуват сапуни с хранителен калций. За разлика от това, мастните киселини в позиция 2 се абсорбират селективно от чревната стена.