Фестивал Енеску от Каямо
Отдавна чакам да напиша такъв материал ... в който добрата музика, класическата музика, задава тон и се превръща в вдъхновение за кухненския оркестър. Нещо повече, става въпрос за много ценния фестивал „Джордж Енеску“, на сцените на който се изкачват най-важните оркестри, диригенти и солисти в света (към които съм обвързан от 18 години на ръба).
Ресторант Kaiamo (който празнува този месец, през септември, година), създаден специално за Фестивал „Джордж Енеску“ (сега в своето 24-то издание) изключително озаглавено дегустационно меню „Вкус и симфония в 7 акта“.
И малко история: за тези, които не знаят, Джордж Енеску беше светски човек и гурме, ето някои откъси, написани от музиколога Виорел Козма (той изучава отблизо биографията на майстора):
>
Гастрономическото изживяване, изградено от Главният готвач Раду CM Йонеску и екипът му от Каямо то се провежда в 7 действия, т.е. 7 ястия, с история. Плюс други изненади. Нека започнем, вдигнете завесата.
След като меломаните прекрачат прага на ресторанта, те са поканени, за начало, в залата, на дивана, където им се поднася чаша вино, местна разновидност от хълмовете Олтения, Fetească Albă от 7 Изкуства (наречен „Banu Mărăcine“ DOC, 2017).
Известно е, че Енеску е вдъхновен от фолклора и по случайност или не, популярната игра „Banu Mărăcine“ се намира в музиката на Енеску, в Rhapsody First.
Придружени с чаша вино, гостите на Kaiamo (както ги наричат не клиенти, а гости) научават за историята на ресторанта, като в своеобразна прелюдия, предшестваща кулинарното изживяване. Всичко върви гладко.
Шеф Раду CM Йонеску идва на масата на гостите (в зависимост от наличното време) поздравява и говори за детайлите на менюто (ще го видите в отворената кухня, винаги е там).
Когато видях специалното меню, отпечатано с логото на Enescu, разбрах, че това е всичко Фестивал в Енеску и също Каямо, но и вино 7 чл... Всички имат лога в два цвята, черно и бяло, парола, консонанс, какво съвпадение.
„Вкус и симфония в 7 действия“
ДЕЙСТВИЕ 1: „Енеску”
След топлия хляб с масло до него, от къщата (хлябът се прави от ресторанта, в подпечатаната торбичка с дата), дойде фина сезонна крем супа с картофи и бекон и нотка носталгия (рецептата е вдъхновена от баба шеф- сайт).
Много вкусна супа, надявам се да я намеря в бъдещо меню.
И още едно съвпадение: ресторантът сменя менюто на всеки 3 месеца и името на супите винаги е било името на някои композитори.
ДЕЙСТВИЕ 2: "MOLLY" MDMA (MethyleneDioxyMethAmphetamine)
Действие две означава монохромна плоча, в черно, с игра на различни текстури и форми, в обложка, с обем. И, изненада, жълта, седнала отвън, последвана от друга жълта изненада, вътре.
В единия ъгъл на чинията има жълто хапче (установихме, че всяка чиния има различен аромат на капсулиран прах), което, започвайки от заглавието, може да усили нашата гастрономическа енергия и радост. Или по-скоро можем да открием как храната има силата да предизвиква зависимост, „ако се отнасяме с уважение към нея“, както спомена шеф готвачът.
Всички продукти в тази чиния са румънски: черна леща, телема, паширано яйце, ферментирал картофен чипс. Черната леща придобива вкусове с леки цитрусови нотки от малтийския сос (вариант на холандския сос, с портокал).
ДЕЙСТВИЕ 3: „„ КОГАТО ОСТАВА ПАДА “
Когато дойде есента, листата падат, какво да правя с тях.
Под фина бяла пяна като юрган, покрита с няколко листа в ъгъла, са скрити съкровища. Ефектна чиния, която променя външния си вид с всяка лъжица буквално. Деликатната бяла пяна крие интензивни цветове.
Capy пипер пюре, червена улова, шафран пяна и Katsuobushi (люспи от паламуд сушени в продължение на 16 месеца; разбрах, че Kaiamo не купува люспи, но те са направени красиво от филета паламуд).
Kastuobushi е името на вид японски тон, пушен и сушен (допринася за създаването на известния пети вкус "Umami").
Ястие, поднесено с лъжица, с наситен морски вкус, заедно с печени чушки и шафран.
И открих кленови листа, които имат изключително ароматен вкус (когато отидете в изискан ресторант, трябва да опитате листата в чинията, може да имате големи и много приятни изненади).
Този тон е навсякъде, както в кухнята, така и в партитурите - той седи там по двойки, тон и полутон.
ДЕЙСТВИЕ 4: "СТАРЪКЪТ И МОРЕТО"
След рибата, ние продължаваме с района, този път всичко се изгражда около октопода.
За да разбера нивото на детайлност и работата зад всеки квадратен сантиметър от чинията (с часове, посветени на приготвянето на съставките, с безбройните техники и т.н.), попитах как е приготвен октоподът, какво разбрах: готвеше се в продължение на 25 часа sous-vide, след това пържени във дълбочина при 2 различни температури за 30 секунди. Тениската.
Другите съставки, придружаващи октопода: фин бит боб (не знам с какво е бил смесен, ароматът е деликатен) и два вида лук, единият пържен в темпура с хоринка, а другият маринован. Текстури с личност (никога не съм изпитвал такава октоподна текстура) и интензивен вкус с всяка глътка.
ДЕЙСТВИЕ 5: „„ КАКТО РАСТЕ ЗАЕДНО, ОТИДЕ ЗАЕДНО “
Или това, което расте заедно в дивата природа, трябва да се побере заедно в чинията.
Любимата ми, от всички седем, прекрасна чиния, пълен, кръгъл вкус.
Патица (приготвена безупречно средно-рядко, при 53 градуса), патешка гъши дроб, гъбено пюре - пресни жълтъци, сос от демиглас с горски плодове. И скъпоценна къпина със годна за консумация златна пудра.
Плюс някои внимателно поставени ядливи пуканки, разбрах и имената им: Borago (или Lamb's Tongue) и Oxalis.
ДЕЙСТВИЕ 6: "ВЕЧЕ Е ВЪН"
Първият десерт беше парче домашно приготвена мини-торта, с боровинки, млечен сладолед, осолен карамел, сос от меласа, всички с воал отгоре с шоколад и ром. Също така, десерт от две стъпки, шоу и разкриване, със студено - топло, бяло - черно, лепкаво, солено, сладко.
Вече беше, тоест го нямаше.
ДЕЙСТВИЕ 7: "SUSHIKAIA"
Десерт, който прилича на чиния суши, но не е така.
Десерт, който ви заинтригува, когато четете съставките.
Десерт, който играе с възприемането на нещата: понякога това, което изглежда по определен начин, всъщност не е така. Десерт, който с първата чаена лъжичка ви хваща в мрежата.
Тоест, десерт с цвекло, потопено в розов чай и хибискус (звучи странно, но беше неочаквано добре, изненадващо как се съчетаваха вкусовете), с паста от шам-фъстък, сос от зелен орех. Покритие с пръчки до него може да се сервира като японска храна (или с чаена лъжичка, ако е възможно).
Така беше симфонията в 7-те части, щателно изработени, парче по парче.
Както знаем, Енеску е живял както в Румъния, така и в Австрия и Франция и е пътувал по големите сцени на света, достигайки САЩ. Освен менюто, той отразява фрагменти от различни култури.
Фестивалът в Енеску се провежда под лозунга "Светът в хармония", менюто, посветено на фестивала, му остава вярно.
И един вид Coda
И на тръгване получихме скъпоценна кутия (златна фолио, на специална матова черна хартия) с две пралине, с посланието - да я занесете на концерта, да съберете вкуса към нещо добро заедно с добрия вкус към добрата музика.
Казано и готово, занесох кутията на концерта, една вечер, когато беше изпята Третата симфония на Енеску (оркестър Maggio Musicale Fiorentino, диригент Фабио Луизи). Мисля, че кутията на сцената се чувстваше добре (sss не беше по време на концерта), благодаря на фотографа Влад Ефтение за снимките.
За проекта ‘‘ Enescu Gourmet ’’ от фестивала Enescu
В допълнение към концертите в залите за представления, фестивалът Енеску обхвана целия град с над 300 свързани проекта (обиколки на града, състезания по изящни изкуства, джаз концерти и др.). Включително партньорство с 14 ресторанта в Букурещ, под чадъра "Enescu Gourmet" - Фестивалът е навсякъде.
Сред местата, споменати в заявлението Опит на Енеску от Samsung, има и ресторанти като (писах за тях преди): Месо от Ади Хадеан (с 2 чинии, озаглавени „Енеску в Ню Йорк“ със зряла телешка пържола, кафяв сос, задушени зеленчуци и „Енеску и Менухин“ почит към връзката на двамата велики художници - чиния с известния американец -Еврейска пастърма, приготвена по древна рецепта) или Бистро Voila, което приветства зрителите на Енеску с меню с 10% отстъпка (въз основа на билета за фестивала).
За ресторанта Каямо Също така написах:
Ресторант Kaiamo Букурещ, с парижанин във вестника, тук .
7 ресторанта, отворени в края на 2018 г. в Букурещ, тук .
Плочите Kaiamo се развиват, можете да почувствате течението на времето със смяната на менютата на всеки три месеца (за една година), те са спечелили повече баланс и детайли.
ИСТОРИЯ. И за тези, които се интересуват от история, Също така извадих някои фрагменти, подписани от същия музикалист, Виорел Козма, който описва ресторантите и атмосферата в Букурещ, където е живял Джордж Енеску.
>
Откъси от Интервю с музиколога Виорел Козма, тук.