Ферментиране на зеленчуци Публикация от - Gartenblog Hauptstadtgarten

Чрез блоговете можете да опознаете страхотни нови хора, от една страна, и да преоткриете отново хората, които вече познавате, от друга. Това се случи и с Том, когото първоначално срещнах чрез приятел. Вече от векове в блога си за храна thomasgerlachkocht.de за храната. И за готвенето. Много се радвам на неговата гостуваща статия за ферментацията, която илюстрирах с няколко снимки на моето домашно червено кисело зеле.

Природата е гадна, нали? Това, което се чувства като девет месеца в годината, ни дава малко или нищо - и изведнъж всичко наведнъж. Като готвач на хоби, аз се движа между точно две състояния на духа през годината:

О - Вече не виждам накиснати бобови растения и кореноплодни зеленчуци и

Б - Не знам какво да правя с всички тези неща, които са идеални и узрели в момента.

Но естествено природата не е гадна. Защото създава проблема, но има и решение. През последните няколко години наистина ме осъзна, защото всъщност има метод, по който можете да спасите всички тези красиви, вкусни неща с течение на времето. И този метод е толкова стар, колкото и прост, евтин и здравословен.

Ферментира

Строго погледнато, терминът описва цял набор от методи, с които плодовете, зеленчуците, билките и дори месото и рибата могат да бъдат запазени за дълго време. Много често срещаме ферментирали неща в ежедневието си - просто често (вече) не ни е ясно какво консумираме.

Закваска - ферментирала
Вино и бира - ферментирали
Салами - ферментирали
Кисело зеле, темпе, кимчи, тофу, сирене, соев сос - всички ферментирали

Строго погледнато, „ферментация“ не означава нищо повече от „контролирано разпадане“. Или казано по друг начин: Когато ферментираме, оставяме храната да се разпада при контролирани условия. И тогава се създава друга, напълно нова храна. И дори много здравословна, но една след друга.

Малка история на ферментацията

От колко време човечеството ферментира нещата, не е напълно ясно. Но едно е сигурно: определено ще минат няколко хиляди години. Дори в природата всичко, което е узряло и не се изяжда от нито едно живо същество, „ферментира“ повече или по-малко. И тъй като ние, хората, ферментираме толкова дълго, нашият храносмилателен тракт се е адаптирал много добре към ферментирали храни - и не само: Бактериите, съдържащи се във ферментиралите храни, дори подпомагат имунната система изключително много при извършването на работата си в червата.

Ферментирайте се

Ако искате да се възползвате от ферментацията в кухнята, имате много възможности. Винаги обичам да препоръчвам известната стандартна творба „Изкуството на ферментацията“ от Шандор Еликс Кац като въведение.

Различни видове ферментация

На практика аз самият използвам два различни вида ферментация. Едното е това Ферментация с оцетна киселина с помощта на естествени дрожди, което обяснявам по-подробно по-долу. Използвам този метод за приготвяне на закваска и всякакви кисели краставички, като кисело зеле. Другото е това Алкохолна ферментация, където захарта се превръща в алкохол с помощта на дрождни бактерии.

Оцетна киселина ферментира

Оцетнокиселите ферменти са най-простите и надеждни. Принципът: При липса на въздух и в присъствието на 2-5% готварска сол, естествено срещащите се във въздуха и храната бактерии превръщат пресните плодове или зеленчуци в славно кисела и вечно дълготрайна връзка. Безопасно е да експериментирате, ако спазвате няколко прости правила.

Съставки и оборудване

Стоки за ферментация като пресни плодове и зеленчуци - колкото по-свежи, толкова по-добре. Не забравяйте да изрежете и изхвърлите мръсните места.
Голяма чаша (буркан за зидари, буркан за зидари или подобен) или такава Ферментационна саксия
Машер или омекотител за месо
Тежести за претегляне
вода
сол

Златното правило за ферментация

„Под саламурата и всичко е наред“. На немски: Винаги трябва да внимавате ферментационният материал да е напълно под вода. Затова трябва да го претеглите с нещо, или малка чиния, или специални тежести за ферментация, които можете да закупите онлайн. С много малки настъргани неща, напр. За киселото зеле малките парченца могат да бъдат покрити и с непокътнат лист от зеле или може да се използва торба с цип, пълна с вода, която се поставя върху теглото за ферментация като тежест.

Пригответе ферментационния материал

Първо плодовете или зеленчуците се нарязват на малки парченца, осоляват се и, ако е необходимо, се намачкват. Осолявам кисело зеле или ферментирало савойско зеле с около 2-3% от теглото му, след което го начуквам с дървено чукало (ако е необходимо, ще свърши бутилка вино или масло), докато течността излезе. Тази течност трябва да покрие изцяло билката в края, в противен случай нещата няма да работят. Не пасирам неща като брюкселско зеле (изключително вкусно, ако ги ферментирате с лук и лют пипер!), Домати, репички или моркови, но ги заливам с 3-5% солена вода. Отново е важно зеленчуците да са напълно потопени.

Действителният процес на ферментация

Останалото се прави от само себе си: оставям контейнера отворен за два до три дни, докато в течността се образуват малки мехурчета. Това са първите признаци, че ферментацията работи. След това затварям буркана (обикновено използвам буркани за зидари) и го оставям да престои около две седмици. На повърхността на водата обикновено се образува белезникав филм. Това са така наречените „Kahm дрожди“, които са безвредни за здравето, но отнема известно време за свикване от гледна точка на вкуса. Така те са обезмаслени. Винаги опитвам ферментацията с чиста вилица. Накрая трябва да е ясно кисел, течността трябва да се замъгли. Ако това се случи, значи всичко е наред.

Съхранявайте готови ферменти

Ако просто оставите ферментацията в кухнята, както аз, тя ще стане все по-кисела. Ако това не ви харесва, приберете ферментите си в хладилника. Това забавя ферментацията почти ad infinitum, с други думи: на практика вече нищо не се случва. Такава ферментация може да се поддържа почти неограничено, тъй като вредните микроби практически нямат шанс поради солта и киселата среда. Замърсяващи или странни на вкус ферменти обаче принадлежат в кошчето.

Ето няколко идеи за рецепти за ферментация

Кисело зеле: Нарежете бялото зеле на тънки ивици, смесете с 2-3% сол и намачкайте
Почистете брюкселското зеле, нарежете го на четвърт и залейте с 5% разтвор на сол, добавете ситно настърган лук, лют пипер и чесън на вкус
Нарежете морковите на пръчки с ширина 4 мм, подправете с черен пипер и цели семена от кориандър, добавете 3% подсолена вода
Нарежете или нарежете колбата на тънки клечки кибрит, подправете с пресен джинджифил и добавете 3-5% разтвор на сол.
Пробийте няколко пъти пресни чери домати с клечка за зъби, ферментирайте в саламура с лук и босилек
Посолете неузрелите слоеве с 3, намачкайте малко, докато излезе достатъчно течност, за да покрие слоевете, ферментира.

Ако искате да опитате още повече, когато става въпрос за ферментация, ето статия за това как да го направите Направете сами комбуча може и тук ще намерите такъв Инструкции за Бокаши.