Feinkoch - Философията на Мочи, наслаждавайки се заедно
Едуард Димант, готвач в Мочи, за споделяне на храна, умами и новата готварска книга на Мочи "Изакая"
Едуард Димант, един от четирите умове зад Мочи във Виена, роден в Израел и израснал в Берлин, се влюби в японската кухня на 16-годишна възраст. Неговите влияния и опит от многобройни пътувания до Япония, както и готвене и живот в градове като Париж и Мюнхен са формирали изненадващ вкус, който характеризира ресторант Mochi във Виена днес.
„Пийте саке, яжте и се веселете !“ - Идеята, стояща зад класическия японски бар Izakaya Bar, всъщност е малко повече от японски призив просто да седнете с приятели и да пиете саке. Наслаждаване и оценяване на простотата на нещата, придружено от малки, прости ястия и добър разговор - проста концепция, която обещава общителни вечери.
"Храненето трябва да е забавно, а яденето също се случва около чинията." - Е. Димант.
The Mochi е THE Izakaya Bar във Виена. Той е кръстен на най-известния японски десерт - малка, кръгла, лепкава, дъвчаща оризова торта. Изглежда доста незабележимо, вкусът му е сладък и не е задължително познат. Голяма част от японската кухня не е задължително позната в тази страна. И така, ресторант Mochi стартира преди 7 години, като се впусна в напълно непозната трапезария в средата на Виена и когато изцяло нова територия изведнъж създаде друга всекидневна за виенското небце.
„По това време няма концепция за ресторант във Виена, която наистина да ни хареса. Споделянето и храненето със семейството е най-важното за нас. Затова решихме сами да отворим нещо. Когато погледна назад, не бих направил нищо различно. Не искам да бъда нищо друго освен готвач. Може би щях да започна собствен бизнес само по-рано. "
Мочи завладяха сърцето и небцето на Виенца почти за една нощ и скъсаха с много известни конвенции. Австрийските граници на масата за хранене очевидно бяха "просто" разтворени и мисълта за предястия, основни ястия и десерти беше изхвърлена зад борда. Тук няма да намерите прибори за хранене или хляб на масата и всички ястия се сервират едновременно.
С произхода си от Израел и любовта си към Токио, готвачът Едуард Димант събира бар Mezze и Izakaya в Mochi и създава безгрижна култура на споделяне.
Щастие, кулинарни изкушения, съвещателност: малките неща стават главните герои в Мочи и 5-то чувство за вкус, наречено умами, се събужда за нов живот с всяка вилица - извинете всяка пръчка. Между костите на мозъка, сос терияки, люспи от паламуд, майонеза и черен хляб, изглежда, сякаш квартетът готвачи в Мочи съзнателно иска да разтвори границите между Виена и Япония. Но все пак по японски. С течение на времето ресторантът се превърна в семейство, с гости, които си тръгват щастливи - винаги изненадани и ентусиазирани от рецептите.
Мочи не е класически японски. Всички рецепти обаче явно се коренят в японската философия, в която съставките и рецептите са най-важните стълбове. Чрез комбинацията от тази точна основа и изненадващо, но също познато и хармонично, Mochi създаде много специален вкус със своите ястия, които могат да бъдат намерени само във Виена, и дава на гостите малко „щастие“ с всяка хапка.
Гостите искаха това и у дома. Първо беше отворен ресторантът за хранене "OMK". Мочи се превърна от ресторант във фокусна точка за японската кухня. Където и да се влюбите в вкусовете, вече можете да ги носите вкъщи.
Izakaya за у дома - вкус на Umami за готвене у дома
С новата готварска книга IZAKAYA, основателите на Mochi правят една крачка напред. Той съдържа изненадващи рецепти, които са лесни за приготвяне, но също така и прозрения във философията, която определя мочи.
„Простотата на храната е това, на което се основава тази кухня. А петото усещане за вкус, "Umami", е джакпотът. Споделяне, което е храна в стил Мочи. Не е нужно да можете да готвите, за да имитирате рецептите. Трябва да разберете философията. "
Умами, това е неподражаемата мистерия, вкус, за който ние, европейците, странно, нямаме име. Umami се създава чрез ферментация, сушене, ферментация, чрез микробни процеси, предназначени от хората, които въпреки това винаги дават произволни резултати в хода на своето протичане, тъй като са постоянно изложени на колебания и точно поради това винаги носят изненади.
Автентичен вкус на кухнята Изакая, който удря 5-то чувство за вкус, е Даши. Даши е основният запас от японска кухня. Люспите от паламуд - сушен тон, който се пуши, изсушава и след това се нарязва на тънки стърготини - идват тук заедно с вода и водорасли комбу. Тези три съставки - комбинирани в правилните пропорции и с достатъчно време и тишина за изтегляне - правят вкуса на умами.
Пет въпроса за готвача Едуард Димант
Какво е най-важно за вас за храната?
„За мен най-важното при храненето е да се събираме и споделяме. Израснах с това. В Израел можете да намерите много от тези малки ресторанти, където поръчвате безкраен брой малки ястия, поставяте ги в средата и ядете, чатите и се наслаждавайте заедно. "
Коя е добрата храна за вас?
„Добрата храна трябва да е забавна. Не трябва само да ме засища. Обичам да откривам много аспекти в едно ястие. Сладко, кисело, пикантно, топло, студено. Чудесно е, когато можете да изследвате нещо ново с всяка хапка! "
Кой е любимият ви вкус?
„Даши, Умами и Кьонигсбергер Клопсе.“
Какво прави кухнята на izakaya в Мочи за вас?
„Комбинирането на прекрасни основни съставки в перфектни ястия е всичко и всичко в кухнята на Исакая. Ястията от мочи трябва да имат изненадващ ефект и да бъдат забавни. Както за окото, така и за небцето. Обичам да го описвам като: Когато пристигнете у дома, ще намерите там обединени, странни и познати вкусове. "
Откъде идва вдъхновението за вашите рецепти и как ги създавате?
„Вдъхновявам се извън мочи. Това се прави най-добре при пътуване или при посещение на частен ресторант. Опитвам се да внеса всичко, което ми харесва, в чиниите. Това могат да бъдат влияния от израелска, перуанска или австрийска кухня. Няма значение, стига японската кухня да остане в основата. Искам да премина границата в това. Тук важи принципът ми: ако копирате, не имитирайте. Имам идеи, но не искам просто да готвя. Това, което работи в Plachutta, няма да работи в нашето Mochi. Затова се опитвам да филтрирам вкуса, да го възпроизведа и да го интерпретирам по мой собствен начин. Идеите възникват и от вашия собствен вкус. В момента работя върху Matcha Tiramisu. Приемането на критика понякога е трудно, но в същото време е изключително важно да се получи страхотно ястие в крайна сметка ... "